Производството на; Орехово масло от Huilerie Richard
Съдържание
За да разберем по-добре производството на орехово масло, ето различните етапи от неговото производство.
Различните етапи в производството на орехово масло
1-ва стъпка: Шлайфане
Първата стъпка е да премахнете черупката от ядките, така че да останат само ядките. Тази операция е доста дълга, тъй като са необходими около 2 кг ядки, за да се получи литър масло. След като черупката бъде отстранена, месото на ядките трябва да бъде смачкано.
За да направите това, смилането се извършва с помощта на 2 каменни шлифовъчни камъка и позволява да се получи хомогенна паста, която в следващия етап ще се окаже по-качествена. В нашия Moulin de Montoison ние използваме изключително метода на каменната мелница (всъщност има и метод на мелница, по-бърз, но по-малко традиционен).
Каменните точила тежат около 1200 килограма всеки. Мелничарят позиционира 25Kg орехи в мелничния камък, за да ги смила в орехова паста. Трябва да завъртите шлифовъчните колела за около 30 минути, за да получите тази паста. За да бъдем по-точни, шлифовъчните камъни са фиксирани, всъщност дъното (земята) се върти под шлифовъчните камъни.
2-ра стъпка: Готвене
След като се получи пастата, съдържащата се в продукта влага трябва да се изпари. Да произвежда орехово масло топлината е причината за изпарението. Следователно тази стъпка е много важна. По този начин тестото се разбърква в тенджери (наречени bacholes in patois). Витлото, потопено в тези резервоари, ще позволи равномерно нагряване (нагряване на газ при около 60 °), чрез нежна и добре разпределена топлина.
Това е, когато ореховата паста е леко препечена, за да се получи масло, което ще издаде аромата на ореха. Колкото по-хомогенно е тестото, толкова по-оптимално и добре се съдържа готвенето. Но не бива да печете много, нито твърде малко. Трябва също да вземете предвид външната влажност или качеството на ядките. Накратко, цяло изкуство, поддържано от професията мелничар.
Това орехово масло принадлежи гастрономически масла, тоест те се нагряват, за да разкрият вкусовете им. Тогава те имат много характерен малко препечен вкус. Тук се търси вкусът, за разлика от необработените масла, студено извлечен, при който търсим повече прием на витамини. Тази стъпка отнема 15 до 20 минути.
3-та стъпка: Натискът
Нашето тесто вече е готово за пресоване. В долната част е разположен скортин (сламена подложка, рафия, много плътно изтъкан), който служи като нещо като филтър. Пресата получава 25 килограма счукани орехови ядки и връща около 15 килограма масло. След това се упражнява хидравлично налягане от 250 бара (т.е. 250 кг на см²). Отнема около 30 минути, докато цялото масло в тази паста изтече през гаргията към контейнерите отдолу, за да го събере. Веднъж събрано, то ще бъде поставено във вана и оставено да почива.
Казва се, че добивът е 50%. Всеки плод има различен добив. (Например в нашия Moulin de Montoison лешник 40%, бадем 35% и рапица 25%.
След това маслото се събира в контейнер. В този момент ние „разглобяваме“ пресата и получаваме голяма торта (остатък от пресованите ядки), наречена торта.
4-та стъпка: Уреждане
Така полученото масло остава заредено с утайка и ще се декантира в резервоари за 10 до 15 дни. Тук отново периодът на утаяване варира в зависимост от сорта. Две седмици ще са достатъчни за утаяване на ореховото масло, докато четири седмици ще са необходими за маслото от рапица, което е много натоварено с утайки.
5-та стъпка: Филтрация
След периода на утаяване, последната стъпка е да се филтрира маслото и да се отдели ореховото масло от неговите примеси. Той се филтрира през попивателна хартия. Това е, за да се направи маслото перфектно полупрозрачно и да се премахне последната утайка. Тези филтри ни позволяват да запазим качеството на маслото.