Производство на токсини в храната

Новото издание отново достига до своите читатели с курса за напреднали, който е горещ от пресата. След като през есента на 2016 г. бяха представени акриламид и глицидамид, както и нитрати, нитрити и нитрозамини, втората част е посветена на хетероцикличните ароматни амини (HAA), полицикличните ароматни въглеводороди (PAH) и фуран. В допълнение, специалното следва втората част за инструментите на политиката за хранене, наред с други неща с изключително актуалната тема "вземане на решения" - по-известна като "побутване".

Свързаните с производството токсини са вещества, които възникват от хранителни съставки по време на производството или приготвянето на храна и за които е доказано, че имат вредно въздействие при предимно опити с животни. Консумацията на храни, съдържащи тези токсини, може да представлява опасност за хората.

Концентрацията на HAA в приготвеното месо варира между 1 и 500 ng/g, но в повечето случаи е под 100 ng/g. Особено високи концентрации могат да бъдат измерени в месния сок, тъй като той съдържа високо съдържание на свободни аминокиселини. Авторът на учебния текст за напреднали Сандра Улрих-Рюкерт е проучила различни препоръки, с които съдържанието на HAA в храната може да бъде намалено. Той също така дава изчерпателен преглед на образуването и появата на HAA и PAH (от стр. M212).

The Специален е посветена на вълнуващите теми за „вземане на решения“ (известна още като „побутване“), „финансови стимули“ (данъци/субсидии) и забрани и обсъжда целенасочена политика за хранене (от стр. M204). Освен това редакторите попитаха ръководителката на новия Федерален център за хранене (BZfE) Маргарета Бюнинг-Фесел в интервю за задачите и целите на BZfE в контекста на германската политика за хранене (от стр. M210).

Също в този брой

Наука и изследвания 1: Разработването на точен и ежедневен метод за изследване на храненето е голямо предизвикателство, особено когато децата и младежите са целева група. Авторът Jana Maria Knies показва в своята оценка, че е възможно децата на седем години да използват този неусложнен метод, за да документират независимо консумацията си (вид и количество храна). Методът е валиден (rs ≥ 0,81, p ≤ 0,01) и обективен (ICC ≥ 0,91, p ≤ 0,01) по отношение на оценката на снимките от независими специалисти (от стр. M188).

Наука и изследвания 2: Малкият чревен бактериален свръхрастеж (SIBO) е хетерогенно заболяване, което се характеризира с количествена и/или качествена промяна в микроорганизмите в тънките черва, които обикновено са бедни на микроби. Първоначално е бил свързан с ненормален или следоперативен анатомичен контекст. Днес обаче той все повече се свързва с функционални заболявания на стомашно-чревния тракт, като синдром на раздразнените черва и други заболявания. Катарина Гевеке и Силя Нанен-Отенс докладват в статията си "Бактериална неправилна колонизация: диета като част от концепцията за терапия" (Част 1), наред с други неща, че избягването на бързо ферментиращи въглехидрати, стимулирането на секрецията на жлъчни киселини и освобождаването на имуноглобулин, както и целенасоченото насърчаване на благоприятна микробиота представят първите подходи за диетична интервенция (от стр. M197).

Хранене и практика: Консумацията на кафе е свързана както с положителни, така и с отрицателни ефекти върху здравето. След като в част 1 на тази статия бяха представени най-важните съставки на кафето, както и възможните остатъци и замърсители и тяхното въздействие върху човешкото тяло, а във втората част бяха разгледани връзката между консумацията на кафе и захарен диабет тип 2, заболявания на сърдечно-съдовата система и болестта на Паркинсон, третата част обобщава резултатите на Международната агенция за изследване на рака (IARC) относно връзката между консумацията на кафе и рака.

Екипът на ERNÄHRUNGS UMSCHAU се надява да ви хареса да четете списанието!