Производство на пресни тестени изделия; История на пастата
Споделете тази публикация
Приготвянето на пресни макарони, известни като „домашно приготвени“ (pasta a casa), е доста лесно. Ето цялата информация, която ви е необходима за сместа, за да направите тестото, направата на тестото и превръщането му в тесто с всякакви форми.
Средна трудност
Приготвяне на тесто: 10 минути - Минимална почивка 30 минути до 1 час
Когато говорим за пресни тестени изделия, често се сещаме за тестени изделия, направени с меко пшенично брашно и яйца, като лазаня, равиоли, талиатели. Все пак можете да направите пастата прясна с грис от твърда пшеница (напр. Orecchiette) и вода. Това е типична паста от Южна Италия. Има и макаронени изделия, приготвени с брашно от елда (напр. Пицохери), кестен, спелта, царевично или пълнозърнесто брашно (напр. Биголи). Можете също така да направите прясна ароматизирана и цветна паста: с калмарно мастило, спанак, къри, ягоди например. Приготвянето на пресни азиатски тестени изделия (направени от пшеница) е малко по-различно (вижте страницата за китайски юфка) За производството на пресни макаронени изделия от ориз вижте страницата „Приготвяне на макаронени изделия от пресен ориз“.
Избор на брашно
За направата на прясна паста обикновено използваме меко пшенично брашно T45 или 450 (тип 00 в Италия), което е доста фино брашно или брашно от тип 0. Брашното 00 има много фина текстура, която напомня на талк и съдържа по-малко протеини. Използва се за тесто с доста мека текстура. Брашно 0 също е много подходящо. Не се колебайте да тествате различните брашна или да ги смесвате.
Има и по-груби брашна, с които се работи по-лесно. Те изискват по-малко вода и дават кадифено и твърдо тесто.
Най-класическата рецепта е смес от 100 г брашно за 1 яйце. Тестото е лесно за работа. Можете също така да направите смес от равни части брашно и грис от твърда пшеница. Има и други варианти: без олио, само с жълтъците (бройте 12 жълтъка за 500 г брашно), без яйца или дори само с бялото (лагмон).
Други рецепти са базирани на грис. Изберете фин грис от римацината. De Cecco ги продава. Грисът се смесва с вода (така че без яйца като цяло!). Макароните от прясна твърда пшеница са типични за Южна Италия. Изработва се с орекиета, чикатели, каватели, триа и др.
Съставки
300 г меко пшенично брашно
3 яйца
1 C. маслена супа
1/2 ч.ч. чаена лъжичка сол
1 C. супени лъжици вода (ако е необходимо)
Приготвяне на тестото
Това е основната рецепта за приготвяне на валцувани тестени изделия. За да направите тестени изделия с машина за изтегляне на тел, спрете на стъпката "големи бучки".
1-ви метод без робот
Пресейте брашното на работната повърхност и изкопайте кладенец. Пуснете яйцата, добавете зехтина и солта. Комбинирайте съставките с вилица, като постепенно включвате останалото брашно около краищата, започвайки от центъра и като се уверите, че яйцата не изтичат от фонтана. Когато брашното и яйцата са напълно комбинирани, започнете да месите с дланите на ръцете си, докато получите гладко тесто; след това разбийте тестото няколко пъти енергично върху работната повърхност и започнете отново да месите. Редувайте тези 2 движения няколко пъти. След като тестото омекне, оформете топка, увийте го в хартиена кърпа или прозрачно фолио и го оставете да почине поне 30 минути.
Увийте тестото в прозрачно фолио (или леко влажна кърпа) и оставете да престои 1/2 часа до 1 час в хладилника .
2 ° производствен метод с робот
Изсипете съставките в кухненския робот и разбъркайте, докато сместа се събере.
След това сложете тестото на набрашнена работна повърхност и работете 2 минути (или дори повече, дори по-добре), докато получите хомогенно и гладко тесто. Увийте в прозрачно фолио или чиста кърпа. Оставете да престои 1 час (или поне 30 минути).