Производство на консерви в масло

Рибните консерви в масло са деликатеси и са много търсени.
Произвежда се от различни видове риба: скумрия, сафрид, сардини, цаца, херинга, треска, сьомга, херинга, сайри, хамсия, риба тон и други по две основни технологични схеми: с предварително сушене (печене) или бланширане и пушене.

Деликатесните консерви от малки печени или бланширани риби в масло се наричат "Сардини в масло" по аналогия с консерви от този тип, произведени от сардини.
Характерна особеност на тази технология е запазването на цвета, мириса и вкуса, характерни за рибите.
Въз основа на този принцип се избира и методът на предварителна топлинна обработка на рибите (печене с горещ въздух или инфрачервени лъчи, обработка с горещ въздух и пара, сушене, последвано от леко пържене).
Изборът на метод за преработка зависи главно от вида на рибата, но трябва да вземете предвид целта на консервите и възможностите на предприятието.

Технология за приготвяне на консерви варена риба е разработена за първи път за използване на сардини при консервиране.
По-късно други риби са преработени по тази технология.
За приготвянето на тези консерви те използват както малки риби (цаца, сардина, червен кефал и др.), Които се нарязват на труп, така и средни и големи, нарязвани на парчета.

Нарязаните риби се измиват старателно в течаща вода при температура не по-висока от 15 ° C и след това се осоляват във физиологичен разтвор

След осоляване рибата се подлага на предварителна топлинна обработка с цел предварително кипене и частично обезводняване.
След това рибата се поставя в буркани и се залива с провансалско масло. Напълнените кутии са херметически затворени

Предварителната обработка с топлина може да се извърши директно в кутии.
В този случай нарязаната риба след осоляване се поставя плоско с трупове, корем нагоре с наклон.
Бурканът побира от 2 до 4 риби.

Дребните риби се слагат в кръстосани редове, също корем нагоре.
Сложената в буркани риба се бланшира с гореща пара при температура 95-100 ° C за 24-32 минути и след това се суши с горещ въздух при температура 100-130 ° C за 12-18 минути.

Бурканите се бланшират с главата надолу, за да не съдържат бульон.
Подправките се поставят в горещи буркани, ако това е предвидено в рецептата, сол се дозира и се залива с горещо (75-85 ° C) масло.
След бланширане в счетоводната банка трябва да има 280 г риба.
Напълнените кутии се затварят херметически и се стерилизират при 120 ° C за 25-30 минути или при 112 ° C за 60-70 минути.
Готовите консерви се съхраняват в склад най-малко 25 дни.