Производство на биологичен шоколад - Bio Linéaires, професионалното списание за органични точки на продажба,
Споделете тази статия
Criollo:
деликатен сорт с високо качество, фин, топъл и дълъг в устата. Родом от Централна Америка, добивите му са ниски и е уязвим за нападение от вредители. (по-малко от 1% от продукцията)
Форастерото:
какао с пълноценни аромати. Отглеждано предимно в Африка, това какаово дърво е здраво и продуктивно, но с по-лошо качество. (70% от продукцията)
Trinitario:
от кръстоска между Criollo и Forastero. Киселината, с по-малко пълно тяло и дълга в устата, е едновременно качествена и продуктивна. (30% от продукцията).
По биологичен начин, поради ароматни и вкусови причини и за поддържане на биологичното разнообразие, ние отново въведохме някои стари сортове като Amélonado (семейство Forasteros).
Специфичност на биологичното производство
Органичният сектор ще благоприятства какаото, отглеждано под сянка в горите. Прилагат се органични методи, за да се създаде подходяща среда за този вид култури (асоциация на други растения и др.). За да не се използват пестициди, превенцията е от съществено значение, за да се избегне всяко паразитно развитие и нашествието на вредни насекоми.
Какаовото дърво
В зависимост от сорта, размерът на дървото достига 5-7 м височина и до 12 или 15 м, когато расте в дивата природа (тропическа Америка). Размерът за оптимално производство е максимум 3 м. Какаовото дърво има своя възрастен размер на 10 години. Неговата дълголетие е приблизително 40 до 50 години и дори повече в благоприятна среда.
Шушулката
Плодът, наречен шушулка, отнема, в зависимост от сорта, от 5 до 6 месеца, за да достигне своя край. Теглото му в зависимост от сорта варира от 200g до повече от 1 kg (средно 400 до 500g). Средното тегло на пресен боб на шушулка е от 100 до 120g. Всеки плод съдържа средно по 35 боб (25 до 45), разделени на 5 надлъжни реда. Пресните семена или боб са заобиколени от белезникава, кисела, сладка слузна каша.
Етапите на събиране на какаовите зърна
Реколта
Шушулките се събират, когато узреят. Благодарение на тяхната промяна в цвета ние оценяваме тази зрялост: зеленото се превръща в жълто, червеното се превръща в оранжево.
Предпазни мерки по време на прибиране на реколтата
● събирането на презрели шушулки включва рискове от гниене и покълване на зърната.
● събирането на шушулка преди зрялост ще окаже неблагоприятно влияние върху ферментацията и следователно върху качеството на сухото какао.
Обикновено има два основни периода на прибиране на реколтата, след това шушулките се берат на интервали от 10 до 15 дни, без никога да надвишават три седмици. За да се избегне нападение от вредители и най-вече да се избегне увреждане на плодовата подложка, която ще поддържа бъдещите реколти, е важно да не наранявате дървото по време на прибиране на реколтата. Трябва да се събират само здрави шушулки, болните плодове да се отделят и унищожат.
След прибиране на реколтата шушулките се транспортират близо до мястото, където фасулът трябва да ферментира.
Тази операция се извършва най-много в рамките на два дни след бране. Подингът обикновено се извършва на ръка. Шушулката се удря с мачете, така че да се счупи черупката перпендикулярно на най-големия диаметър на шушулката.
След това долната част на тази обвивка се отстранява, докато зърната остават прикрепени към плацентата, прикрепена към горната част на шушулката. Екстракцията на зърната и отделянето им от плацентата се извършва лесно с помощта на два пръста, плъзгащи се по плацентата и от двете страни на последната.
Тъпните инструменти трябва да се избягват, за да не наранят зърната.
Целта му е да намали съдържанието на влага във ферментиралите зърна от около 60% до стойност от 6-7%. Във всеки случай съдържанието на влага в изсушеното какао трябва да се поддържа под 7,5%, за да се гарантира, че продуктът има добри условия за съхранение и продажба. Ако сушенето е лошо проведено, мухълът ще се развие и последният, ако достигне вътрешността на боб, ще представлява сериозен дефект.
Вътрешните реакции, започнали по време на ферментацията, продължават по време на сушенето и тези две операции са тясно свързани. Стъпката на сушене премахва оцетната киселина, образувана по време на ферментацията.
Използват се два метода:
● естественото сушене (по-често) може да продължи от 8 до 15 дни в зависимост от метеорологичните условия.
● изкуственото сушене се практикува, когато климатичните условия не са подходящи за естествено сушене (дъждове по време на реколтата) или когато размерът на плантацията изисква твърде големи площи за слънчево сушене. Тази техника трябва да бъде проектирана така, че да не придава никакъв чужд вкус (изгорял, пушен и т.н.) на какаото. По този процес сушенето отнема 10 до 20 часа в зависимост от първоначалното ниво на влажност. Следователно изкуственото сушене спестява много време и труд.