Производство на ароматно вино - полезен блог за винификация
От хоби до печалба
По своята същност някои сортове лози имат способността да биосинтезират и да натрупват в кожата на гроздовите кожи ароматни вещества от терпенов тип (линалоол, лимонен, терпинеол и др.), Които придават характер на здравец или тамян. По принцип ароматните вещества от гроздето от сортовете Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin се съхраняват в по-повърхностните или по-дълбоки слоеве на кожата, поради което за тяхното извличане се използва специална технология за винификация.
Определяне на оптималното време за прибиране на реколтата на гроздето е от голямо значение. В този момент, освен съдържанието на захар, което за получаване на полусухи вина не трябва да е по-малко от 220 g/l, за полусладките да не падат под 240 g/l, а за сладките да са над 260 g/l. g/l, ще се вземе предвид и начинът, по който ароматните вещества се натрупват в зърната.
Бране на грозде и транспорт се извършва с най-голямо внимание, за да се запази целостта на ненадеждни зърна (носители на специфични ароматни вещества).
Качествен прием цели: съдържание и киселинност на захарта, автентичност и чистота на сорта, фитосанитарен статус на културата.
Преработка на грозде, чрез отделяне, то се извършва веднага след разтоварване на транспортното средство.
сулфит трябва да се изисква с цел антиоксидантна защита и до голяма степен антисептична защита.
Ензимно лечение, той не е задължителен и има за цел да получи ясна мъст с отлично ароматно качество. Ензимът се прилага в мъстта, действа в продължение на 3-4 часа, след което равашката мъст се отделя и топката се притиска.
Ако ензимното третиране не се направи, равацът и пресата се екстрахират след 24-48 часа.
Трябва да се изяснят може да се направи и под действието на ниски температури, за период от 12-16 часа, към които може да се свърже бентонизация (с 0,5 g/l колоиден бентонит).
Сеитба с подбрани дрожди на изяснената и издълбана мъст, въведена в дървени съдове или резервоари от неръждаема стомана, с технически възможности за регулиране на температурата, е една от връзките със значително значение. В този смисъл подбрани дрожди и специални хранителни вещества за ферментация се използват за производството на ароматни вина.
Алкохолната ферментация се контролира и провежда по такъв начин, че температурата да не надвишава 20 градуса по Целзий, за да се избегне експулсирането на ароматни вещества.
При направата на мускатни вина, сулфатираната мъст не се "засява" с дрожди, като двете фази остават заедно в продължение на 18-36 часа, в зависимост от околната температура. В този период на лека мацерация, но без ферментация, ароматите преминават от кожите към мъстта. Прехвърлянето е лесно, тъй като ароматите на този сорт се намират в по-повърхностните слоеве на кожата.
При получаване на Тамян вина, мъстта се поставя в дървени контейнери или контейнери от неръждаема стомана, където се сулфира и веднага се „засява“ с подбрани дрожди. След 24-48 часа от началото на алкохолната ферментация двете фази на мъстта се разделят, чрез изцеждане на равака и пресоване.
Във всички случаи, когато се достигне установената алкохолна степен, ферментацията се спира, за да се запази съдържанието на захар, съответстващо на съответната категория: полусухо, полусладко, сладко.