Производство Как правилно да се използват масла за пържене
С нарастването на закуските, маслата за пържене пристигат в пекарните. Ако те са лошо контролирани, те могат да създадат проблеми с безопасността, здравето или замърсяването. Същественото, което трябва да знаете.
• The диетичните мазнини се наричат масла ако те са течни при + 15 ° C, или грес, ако са твърди. Те са съставени от триглицериди (99%), които са съставени от„наситени мастни киселини (AGS) или ненаситени (AGI) сред които различаваме мононенаситени (MUFA) и полиненаситени (PUFA).
• The Търговските мазнини за пържене са от растителен произход. Делът на всеки клас мастни киселини варира в зависимост от маслодайното растение (вид, сорт), но също така и от климата или тероара.
• The Омега 3 PUFA (алфа-линоленова киселина) са полезни за здравето, но са и по-крехки (чувствителни към светлина, въздух и топлина). По време на екстензивно готвене те могат да се трансформират в канцерогенни съединения.
Също така търговското наименование "растително масло за пържене" е приложимо само за масла с по-малко от 2% алфалиноленова киселина.
• Напротив, SFA са по-стабилни при готвене, но консумацията им трябва да бъде ограничена, тъй като те увеличават риска от сърдечно-съдови заболявания.
Изпълнението на пържени закуски включва овладяване на хигиената и безопасността на маслата за пържене. Снимка на Дария Неприахина - Unsplash
Хигиена, здраве, околна среда
• Над 200 ° C, маслото започва да пуши и да се разгражда до силно токсични полярни съединения (алдехиди).
Така че никога не надвишавайте температурата от 180 ° C независимо от използваното масло..
• Дори и да е оборудван с предпазен термостат, избягвайте да позволявате на фритюрника да се нагрява ненужно.
В пота винаги стойте близо (маслото се самозапалва от 300 ° C !).
• Мокрите или замразени храни причиняват силно бълбукане и изпъкналости с риск от изгаряне. Никога не потапяйте изведнъж пълна кошница.
• В края на деня, филтрирайте банята, за да удължите нейния живот и долейте нивото със същата мазнина.
Избършете фритюрника с абсорбираща хартия.
Не оставяйте маслото за повече от две седмици във фритюрника (съхранявайте го в затворен съд, на хладно място, далеч от светлина и въздух).
• Когато маслото започне да се разгражда (вижте карето по-долу), източете го в херметически затворен съд и почистете резервоара с помощта на мек абразивен продукт.