Произвеждайте саламура за колбаси в стъкло и консерви - Общност на месната индустрия!

Направете саламура за колбаси в стъкло и консерва

добро утро,
Отново се нуждая от вашия опит.

Някой знае ли какъв саламура има в бурканите или консервите, които се продават в магазините?
Когато отворя такъв буркан/консерва и измервам съдържанието на сол, получавам 5% с тестера за саламура !
Ако имам кренвирш с 22 g кг кренвирш (Wiener), това е 2,2% съдържание на сол. Ако сега сложа тази наденица в 5% саламура, тогава ще се извърши компенсация на солта, която саламурата намалява с 1,4%, а колбасът се увеличава с 1,4%. Или греша.
Ако съм прав, защо има 5% саламура в чашата и може? Ако колбасът не е пресолен?
А какво ще кажете, когато добавя саламура към захар и може би аскорбат.

Също така мисля, че чашите и кутиите могат да се нагреят само до температура на сърцевината от максимум 80 °, в противен случай те ще се спукат? (
Колко дълго може да се съхранява такъв продукт?
Винаги се казва само колко дълго ще продължи продуктът, но за съжаление не от кога.

Предполагам, че сте сложили 22 g NPS на месо/мазнина? - което също е наред с колбасите - тогава общото съдържание на сол е съответно по-ниско в зависимост от по-голямата част.
След охлаждане давам и своите хапки в саламура, но с 2% съдържание на сол.
Защо промишлените очила трябва да имат 5% саламура? - никаква идея!
Вероятно. има ли други добавки в саламурата, които променят специфичното тегло? 5% сол определено е твърде много и колбасът би бил твърде солен (ключова дума осмоза).

Тук техник (Корни?) От нашата гилдия трябва да може да хвърли светлина върху тъмнината.

Промишлените колбаси се стерилизират под налягане в автоклава и поради противоналягането могат да се обработват със съответно високи температури, без да се пукат.

коментар

RE: саламура в стъкло и консерва

Lakemesser - всеки, който вярва на тези ценности, може да прочете номерата на къщите точно в квартала. По отношение на съдържанието на сол, само класическият анализ дава проверими стойности или сензорна технология. При влажни, варени продукти прагът на сензорната сол е около 2%, с добавяне на захари до 0,4% по-висок, след което започва да има прекалено солен вкус.

Стерилизираните кърпички в естествени обвивки (могат да се съхраняват без охлаждане) е специална технология. Започва с избора на суровини (по-малко съединителна тъкан - би набъбнал твърде много), съставки (напр. Използване на замразена храна), чрез специални програми за пушене (по-интензивно втвърдяване на ръба и около 15% изсушаване) до стерилизация (контрол на противоналягането, така че да няма силни колебания на налягането идва в контейнера). Знанията за това са съвременни и днес трябва да бъдат предадени съответно в професионалното обучение. Ако не - говорете с бившия специалист за качеството на обучението, което са получили.

коментар

Оригинал от Smoky
добро утро,
Отново се нуждая от вашия опит.

Някой знае ли какъв саламура има в бурканите или консервите, които се продават в магазините?

[цитат]Оригинал от телешко месо Lakemesser - всеки, който вярва на тези ценности, може да прочете номерата на къщите точно в квартала. По отношение на съдържанието на сол, само класическият анализ дава проверими стойности или сензорна технология. При влажни, варени продукти прагът на сензорната сол е около 2%, с добавяне на захари до 0,4% по-висок, след което започва да има прекалено солен вкус.

Срамно е, че това не отговаря на въпроса ми и съм толкова умен, колкото преди.
В малък бизнес. .
Особено не при мен!

@ Франк,
Това вече помага, благодаря за вашата помощ.

коментар

В превод, ако саламурата няма пикантен вкус, тя има около 2% до 2,4% (независимо дали Meica, Halberstädter и др.) И ножът за саламура е луд. Ако саламурата има прекалено солен вкус, ножът за саламура няма да се върти - но Lehrlig го претегли. Независимо дали цялата сол идва през колбаса (когато се осолява с 4 - 4,4% от общата маса - и 0% саламура - съотношение на несушени колбаси и саламура 1: 1, след три дни за виенчани, 5 дни за колбаси са дифузионните процеси завършен за компенсация на сол) или колбаси, класически осолени и пълни с 2% саламура (по-нисък процент грешки - препоръчва се за ръчна изработка поради колебания в съотношението колбас и саламура) няма значение.

80 ° C е пастьоризация, когато сърцевината е достигнала 70 ° C, с охлаждане, ако капакът е плътно, може да се съхранява за неопределено време (без светлина). Такъв продукт се произвежда на склад и най-доброто преди датата се дава само когато е етикетирано.

Стерилизираните продукти (вж. Описаната технология, F121.1 1 мин. До 1,5 мин.) Могат да се съхраняват „за неопределено време“ без охлаждане - докато консервата/капакът ръждясат. Включете изключване на светлина поради автооксидация в очила. Все още имам виенци - стерилизирани в твърди черупки - те ще празнуват десетата си годишнина догодина.

коментар

Доколкото знам, Маги никога не е била в саламура, най-много целина - като екстракт или като сол от целина - но също така е извън обсега на много производители поради класификацията й в приложение 3 LMKV като алергенно вещество. Екстрактите от дрожди и подправките се използват като заместител на глутамата в колбаса, както спомена Bauernseufzer, използването на такива съставки е мега.

Големите компании нямаше да растат, ако не работеха професионално с търговеца на храни. При изчисляване на общото съдържание на сол професионалните компании вземат предвид и съдържанието на готварска сол върху опаковката, напр. Допълнително съдържание на сол, въведено чрез носещи вещества.

коментар

Самият Маги не го прави, тъй като това е съставна съставка, която също съдържа подправки. Това е, което е останало от биологично усвоения протеин.

Съдържание (необвързващо, копирано от Интернет):

растителен протеин - биологично усвоен (вода, пшеничен протеин, сол)
Вода, аромат
Подобрител на вкуса (мононатриев глутамат, динатриев алумозинат) сол

В резултат на това всички съставки на съставката Maggi (§ 6 (1) LMKV) трябва да бъдат етикетирани върху опаковка (Wiener в кутия е предварително опакована храна) - водата ще бъде изключение. Maggi не е етикетиран никъде - тъй като производителите на месни продукти обикновено използват тази съставка. не използвай.

Днес търговците на дребно, които определят пазара (не винаги размер - но философия) продават всичко, което съдържа глутамат, ароматизанти или екстракти. вече не е в списъка. Ако има крайно високо ниво на глутаминова киселина в крайния продукт чрез сминдух, любимец, домати и др., Веднага ще бъдете помолени да преразгледате рецептата от тестовите съоръжения на дребно.

добре дошли в реалността!

коментар

RE: саламура в стъкло и консерва

Точно можете да ги загреете много по-високо. Важни фактори са пространството за глава и обратното налягане, както и топлинният производствен процес.

В индустрията за такива продукти в непропусклива опаковка, напр. Храната може с подходящо термично съхранение обикновено даден най-добър срок преди поне от 1 до 4 години, въпреки че може да имате огромна свобода на действие нагоре.

Сега просто предполагам, че Smoky не е взел предвид някои важни фактори и следователно стойността от 5%, която той е определил, е погрешна и вероятно е около 2%.

Бих направил такъв продукт по такъв начин, че да направя колбасното месо с възможно най-малко NPS и да сложа кренвиршите в бурканите/консервите веднага след пушене, т.е. затворете и запазете термично. Тогава концентрацията на NPS в инфузията зависи от желаното съдържание на сол в пълния краен продукт, т.е. инфузия + колбаси, и може, грубо казано, да бъде около 3,5 до 4,5%. Съдържанието на сол в пълния краен продукт обаче не трябва да надвишава далеч 2%. С тази производствена практика предполагам, че колбасите абсорбират много инфузионна течност по време на термичния процес и че концентрацията на NaCl за целия продукт бързо се настройва до желаната стойност (вероятно 1,8%) при високи температури.
Не знам дали би действало по този начин на практика, но това е само една възможна производствена практика, която съм измислил и имам само малко основни познания в тази област на производството на колбаси.

Бих ви посъветвал Somky, но не да работите така, а точно както сте го правили досега, тоест пушите и варите колбасите, след това ги пълнете в чаши и ги изливате с 2% лак и ги варите. Не позволявайте на гарантирано грешните 5% съдържание на сол да ви заблудят.