Профитрол със сметана, сладолед и шоколадов сос - сладкарската рецепта на савори от миналото

Профитрол със сметана, сладолед и шоколадов сос - сладкарската рецепта от миналото. Как се прави печалба? Крем мини чоу, напълнен с ванилов крем и разбит със сладолед и натурален крем. Рецепти с попарено тесто (пастет чоу). Светкавични рецепти. Сладкарски рецепти.

Този десерт, наречен Profiterol, разбужда много приятни спомени от детството и юношеството ми. Чаши с кремообразен мини чоу, удавен в сметана, гарниран със сладолед и поръсен с шоколадов сос, винаги присъстваха на срещи с колеги или приятели, или по разписание следобед, или дори по време на учебните часове, когато се подстригвахме и виждахме „Profiterol the Dragonfly“.

Имаше и по-добри времена, когато Profiterol беше приготвен според Рецептата, когато всяка „поничка“ (чоу) беше пълна с ванилов крем, но също така и тъмният период от края на 80-те, когато хранителната криза принуди лабораториите да използват „заместители“ и опростяват рецептите. Кремът все още беше естествен, но се умножи с пяна (това, когато бяха намерени яйца) и този Profiterol стана почти негоден за консумация: 2 супени лъжици т. Нар. Ванилов крем, направен с вода (беше полупрозрачен), шепа понички бяха хвърлени в ламаринените чаши. ”(Малък мини чук с диаметър 2 см) сух и празен, кълбо воден сладолед и малка бита сметана. Ужасно ...

Исках да приготвя Profiterol у дома по сладкарската рецепта в официалната книга с рецепти от 1965 г. Получи се много добре! Уважавах и формата на презентация: в чинии, а не в чаши!

Друг обичан десерт от миналото е и Купа на Жак - рецептата тук.

Относно профитрола, чу и еклерите

У нас тези имена са объркани и хората си мислят, че те обозначават какъвто и да е препарат от пастет choux (попарено тесто). Е, не е така! Всички тези специалитети са направени от попарено тесто, но формата и размерите им се различават. Choux се наричат средни или по-големи сферични, еклерите са дългите, а profiterol ще бъде mini choux (сферичен, с диаметър максимум 3-3,5 cm).

Тук ще намерите проверената рецепта от choux a la creme и еклери (които не можете да пропуснете!).

И ето рецептата за мини чау (или мини еклери) + много идеи за крем виж тук.

И ето рецептата за крема ванилова пасиера след Larousse Gastronomique, приготвена с брашно или нишесте точно според нуждите, не е преувеличена, защото не залепваме тапета! Той ще бъде в основата на крема Princesse, с който напълних тези мини чау за профитрол.

По-нататък ще представя количествата за 12 порции профитрол със сметана, сладолед и шоколадов сос. Няма фиксирани количества за отделните порции: според книгата ще бъдат приготвени 4 чау а ла крем с 1 глобус сладолед и няколко рова (авелин) сметана. В действителност това е до насита. Идеята е, че както празни черупки от чау, така и сметана могат да се съхраняват много добре и да се пълнят според нуждите. Ако все още се мобилизирате, за да ги направите по-добри, пригответе по-големи количества. Няма да повърнат, повярвайте ми!

75 мл мляко
75 мл вода
60 г масло с мин. 80% мазнина
Шипка сол
120 г брашно
150 г претеглено яйце (3-4 яйца)

250 мл мляко
3 жълтъка
75 г захар
Шипка сол
1 чаена лъжичка екстракт от ванилия или 1½ сашета ванилова захар
25 г нишесте или 50 г брашно
250 мл натурален крем за бита сметана с мин. 30% мазнина + 25 г пудра захар

сладолед по ваш избор
300 мл крем от сладък натурален крем с мин. 30% мазнина + 30 г пудра захар
100 г разтопен горчив шоколад

Как да направите Profiterol със сметана, сладолед и шоколадов сос - сладкарската рецепта от миналото?

Ваниловият крем за патиса се прави предния ден - основата на крема Princesse

Първият, който направих (предната вечер), беше ванилов крем за сладкиши. Необходимо е време за охлаждане в хладилника. Следвах стъпка по стъпка посочената техника тук. Единствената разлика е, че направих само половин порция (вижте кутията със съставки тук, от профитрол) и Слагам повече нишесте (25 г вместо 15 г) или брашно (50 г вместо 33 г), за да се получи по-плътен крем, който ще стане по-мек след смесване с бита сметана. В сладкарниците се използваше само основата, т.е. сладкарски крем - по-плътен и по-пастообразен. Кремът Princesse е много по-деликатен и по-фин.

Изсипах горещия крем в тава, застлана с пластмасово хранително фолио и го оставих да се охлади, след което го сложих в хладилника за 8-10 часа. На следващия ден разбих разбитата сметана с малко захар (виж тук).

Смесих малко коагулиран ванилов крем, за да стане отново кремообразен, след което постепенно добавих разбитата сметана в него и го смесих с шпатулата (не с миксера). Взех ваниловия крем Princesse с бита сметана. Слагам го в хладилника в затворена пластмасова кутия.

Парено тесто за мини чоу - за профитрол

Приготвих попарено тесто (пастет чоу), следвайки точно инструкциите и използвайки количествата от тази рецепта. Това е рецепта, която няма да се провалите и принадлежи на великия готвач Ален Дюкас. Слагам тестото в торбичка (торбичка), снабдена с обикновен дуи (спрей), кръгла и с отвор 1 см.

Загрех фурната до 220 С БЕЗ вентилация и загряване + надолу - съответно максималната температура за тези с газ.

Застлах 2 големи тави (33 х 42 см) с хартия за печене и в първата тава формовах първия чау за профитрол. Поничките трябва да са приблизително. 2-2,5 см в диаметър и след изпичане да достигне 3-4 см. На снимката можете да видите, че има 2 по-малки редици choux (редове 4 и 5, броещи отляво). Вие избирате колко големи да ги направите. С навлажнен със студена вода пръст загладих устата на всеки чоукс. Втората тава ще се напълни по-късно, а не сега. Тестото остава добре в торбата и не изсъхва.

Също така изпекох тези мини чау в продължение на 15 минути при 220 С БЕЗ вентилация и още 10 минути при 170 С с вентилация. Тези чау са готови! Те са израснали прекрасно, те са розови и фини. Оставих ги да се охладят в тигана. След изпичане имат ок. 4 см (най-големият диаметър) и 3 см малките.

Сложих фурната отново на 220 С БЕЗ вентилация и продължих с втората тава. Ако все още ви остава тесто или имате по-малки тави, продължете да оформяте и печете точно както по-горе.

Тези черупки с кремове трябва да са червеникави (не бледи), твърди, хрупкави, сухи и кухи отвътре. Те ще омекнат бързо след пълнене с крем. Ненапълнените черупкови чаши могат да се съхраняват 2 седмици в херметически затворени картонени кутии, поставени в килера.

Как да пълним черупките на читър за профитрол с ванилов крем и сметана?

Перфорирах гърба на тези чау с метален гаечен ключ от 1 см. Слагам част от крема Princesse в торбичката, снабдена със същия дуи или по-тънък от този, с който пробих поничките.

Напълних внимателно всяко зеле със сметана. Тези пълнени чау могат да се съхраняват в хладилник за 24 часа в затворена кутия. След това време те все още са годни за консумация, но омекотяват.

oanaigretiu

Foodblogger в Savori Urbane. #savoriurbane