Проектиране на пространства за производство на храни и технологични потоци - елементи на добра практика

Ще започна да пиша за добрите практики в хранителната индустрия като предварителен етап от програмите за хигиена и безопасност на храните. Без тези добри практики, прилагани от самото начало в дадено звено, не може да става дума за правилната реализация и прилагане на GMP или HACCP.

Тези добри практики обикновено могат да бъдат приложени към всички единици за производство на храни. Тези практики, изложени в текста, са израз на анализа на конкретната законодателна рамка и тълкуване на всички разпоредби, свързани с хигиената и безопасността на храните. Разбира се, мога да пропусна някои аспекти. Ето защо, ако смятате, че е важно, моля, предупредете ме за практики, които изглежда се третират повърхностно или непълно или които имат грешки, свързани със законодателните разпоредби. Темата е твърде широка и затова са необходими по-подходящи мнения и анализи. Периодично ще се опитвам да направя подобрения в текста.

Външна инфраструктура - общи аспекти:

При намирането на кулинарните производствени единици ще се вземе предвид следното:

замърсители, обезвредени от съседни единици (дим, прах, химикали и/или радиоактивни вещества, битови отпадъци и др.);
осигуряване на необходимата питейна вода.

За да се избегне замърсяване, местонахождението на кулинарните производствени единици трябва да бъде разположено на достатъчно разстояние от зони, които могат да генерират рискови фактори за безопасността на храните (кланици, депа, кланици или преработващи кожи, обществени тоалетни и др.), за да се избегне замърсяване на произведените продукти.

Оградите на тези звена трябва да бъдат осигурени и поддържани в подходящо състояние за защита срещу влизане на животни и/или влизане на извънземни през зони, различни от пътищата за достъп, специално проектирани за тази цел.

Кварталите ще бъдат наблюдавани, за да се идентифицират източници на замърсяване от всякакъв вид (дим, прах, химикали и радиоактивни вещества, битови отпадъци, вредители и др.) Чрез периодични инспекции и действия за предотвратяване на замърсяване.

В двора на кулинарните производствени единици, ако той съществува, е необходимо да се поддържат в правилно състояние пътищата за достъп и площите, използвани за вътрешно пътно движение, които ще бъдат асфалтирани или бетонирани, с оптимални дренажи за евакуация на дъждовните и отпадъчните води от санитарната им операция. Те трябва да бъдат санирани, когато е необходимо. Особено внимание ще се обърне на зоните в непосредствена близост до обработващите пространства.

Подът на рампи, пътища за достъп, двор и т.н. ще бъде осигурен и поддържан в подходящо състояние. за избягване на локви от дъждовна вода или от канализация и появата на различни източници на инфекция. Периодично пътищата за достъп ще се проверяват и поддържат.

Всички пътища за достъп до сградата на блока, както и до вътрешността на двора (ако има такива), особено по главните пътни артерии, пунктовете за подаване на питейна вода и платформите за събиране на отпадъци, ще бъдат снабдени с осветление през нощта.

Действията за контрол на вредителите и саниране ще се извършват редовно, съгласно документирани планове, като непрекъснато се наблюдава тяхната ефективност.

Товаро-разтоварните рампи ще бъдат покрити, за да се осигури развитието на дейността при подходящи условия; те ще бъдат правилно маркирани и осветени, ще се поддържат постоянно чисти; те няма да бъдат блокирани с различни материали.

Видима маркировка се изисква за идентифициране на зони/пространства, важни за безопасността на храните. Пример: зони/пространства за съхранение на продукти, които могат да причинят замърсяване (химикали за контрол на вредителите, санитария, смазочни материали и др.), Зони/платформи за съхранение на отпадъци, помещения за механични работилници и др.

Необходимо е проектирането, изграждането или подреждането на помещенията за производство на храни да бъдат направени според вида на произведената храна, обработката на суровините, междинните продукти, крайния продукт, температурите и работното време, необходимостта и броя на машините, задължителната обработка и броя на служителите и други елементи, специфични за всеки вид храна. Тези ситуации могат да бъдат различни от ресторант до ресторант или от един месар в друг. Няма стандартни интервали. Как да създадем тези пространства трябва да следваме някои основни, елементарни принципи:

Как да проектирате и изградите сгради и пристройки:

Препоръчва се пространствата на производствените единици да бъдат разделени на ясно идентифицирани и маркирани отделения: складове за суровини, складове за готови продукти, складове за материали за поддръжка, инсталации и оборудване и санитарно-дезинфекционни, депа, места за предварителна обработка, помещения за подготовка, социални санитарни пристройки - съблекални/санитарни групи, офиси. Списъкът на пространствата, които трябва да бъдат подредени в производствена единица за кулинарни продукти, с необходимото оборудване, ще представя по-късно.

Сградата, предназначена за производството, ще има външни стени от материали с гладки повърхности, лесни за почистване, без пролуки или зони, недостъпни за извършване на операции по почистване, дезинфекция и контрол на гризачи.

Внимателен! Грубите повърхности натрупват мръсотия и се превръщат в огнища на инфекция.

Пространствата на кулинарните производствени единици ще бъдат проектирани, разположени, изградени и завършени така, че:

да осигури разделяне на потоците от производство, персонал и отпадъци, за да се предотврати кръстосано замърсяване по време на технологичните етапи или замърсяване на технологичния въздух и вода;
да не позволяват образуването на конденз, влага и/или появата на мухъл, отделяне на мазилка, боя или фаянс/плочки (където е приложимо) от стени, тавани или подове и др .;
да осигури защита срещу вредители;
за да позволи лесно, правилно и ефективно почистване, дезинфекция и контрол на гризачи. Осигуряването на микроклиматичните условия в производствените помещения се извършва според спецификата на кулинарните производствени пространства (отопляеми или охладени помещения, в зависимост от дестинацията), с помощта на конкретни комунални услуги, а проследяването на характеристиките на въздуха ще се извършва с подходящо, проверено и калибрирано оборудване. Където е подходящо, дезинфекцията на въздуха може да се извърши с помощта на микробиологични филтри или UV лампи.

Периодично проверявайте състоянието на покривите и дренажните системи за дъждовни води, състоянието на стените, основите и мазетата, за да откриете проникване или повреди, причинени от гризачи или други причини и да осигурите правилния им ремонт и поддръжка чрез планиране и изпълнение на работи поддръжка с материали, които не представляват източник на замърсяване на продуктите.

Пътищата за достъп в производствените помещения ще имат чистачки, импрегнирани с дезинфектанти или системи за измиване и дезинфекция на обувки (санитарни басейни, санитарни кутии, шайби за багаж, санитарни брави и др.), Според случая.

Стени, подове и тавани

Прозорците трябва да бъдат конструирани по такъв начин, че да се избегне натрупването на прах, да се осигури добро уплътнение и да не се благоприятства производството на конденз.
Рамките на подвижните прозорци ще бъдат конструирани по такъв начин, че да позволяват фиксирането на защитните мрежи срещу вредители.
Предпазните мрежи ще бъдат подвижни, за да могат да бъдат почистени.
Ако чрез счупване на прозорци съществува риск от замърсяване на продуктите, е необходимо да ги предпазите от разпръскване на парченца (например: покриване със защитно фолио, използване на предпазно стъкло, плексиглас и др.).
Ако прозорците са снабдени с вътрешни первази, препоръчително е те да са достатъчно наклонени, за да се предотврати използването им като рафтове.

Вратите и техните каси трябва да бъдат изработени от устойчиви на корозия материали и да имат гладки повърхности, така че да могат лесно да се почистват.
Вратите, които се свързват отвън, ще имат отвора навън и ще бъдат снабдени със сменяеми системи за защита от вредители (мрежи), така че да могат да бъдат почистени. Препоръчително е тези врати да бъдат оборудвани със самозатварящи се устройства.
Ще бъде осигурено добро уплътнение на вратите, включително отдолу.
Вратите, които изискват често отваряне, ще имат системи за затваряне и отваряне на панти (няма да се отварят на ръка).

Ще бъде осигурено подходящо естествено или изкуствено осветление във всички помещения в кулинарните производствени единици.
Позиционирането на лампите трябва да е такова, че да осигурява равномерно осветяване с минимална интензивност:
- 540 лукса на всички точки за приготвяне и контрол на храната;
- 220 лукса в производствените помещения;
- 110 лукса в останалите пространства.
За да се предотврати замърсяването на продуктите с парченца стъкло, крушките и всички окачени осветителни системи трябва да бъдат защитени "антиекс" (срещу разпръскване на парченца) и да бъдат монтирани по такъв начин, че да се предотврати натрупването на прах.
Системите за електрическа защита ще осигурят лесна санитария и ще предотвратят развитието на заразяване или подслон за гризачи.

За да се избегне прекомерно нагряване, кондензация, натрупване на прах, мухъл и да се елиминира замърсеният въздух, в производствените зони се осигурява естествена и/или механична вентилация (където е приложимо), без да се позволява въздушен поток от замърсена зона до чиста зона.
Всмукателните аспиратори трябва да бъдат инсталирани върху машините за готвене, за да се отстранят парата и парите.
В съдовете за миене на съдове могат да се монтират инсталации за изсушаване, където се отделя голямо количество пара, с ролята на абсорбиране на влагата от въздуха и сушене и/или абсорбатори.
Входът и изходът за въздух ще бъдат оборудвани с малки мрежести защитни мрежи, за да се предотврати навлизането на вредители; те трябва да се свалят, за да се почистят.
Вентилационните системи трябва да бъдат изградени по такъв начин, че да позволяват лесен достъп до филтри или части, които изискват почистване или подмяна.

Водоразпределителна мрежа:

Канализационната мрежа ще бъде проектирана/изпълнена така, че водите, получени от санитарните групи, да бъдат насочени към канали за събиране или септични ями, чрез канализационни тръби, отделени от тези на водите, идващи от производствената и санитарна дейност.
Събирателните тръби не трябва да преминават през пространствата за съхранение/обработка. Те ще имат наклон и канализацията от поне 2%, а канализацията ще бъде снабдена с подови сифони с метални капаци и защитен екран.
Подовите канали ще бъдат монтирани на нивото на пода, така че да не се появят пукнатини или пролуки, в които е възможно да се натрупа мръсотия.
Улеи от неръждаема стомана, улуци и дренажни системи със специални опори и специални колена могат да се използват в крайните зони на склона, които трябва да са на най-малко 4 м от действителните производствени площи.
Каналните фитинги за умивалници или всяка друга машина трябва да бъдат направени от неподвижни фитинги, изработени от материали, които могат лесно да се санират.

Стълби, асансьори и други спомагателни конструкции (пързалки, платформи, ескалатори):

Спомагателните конструкции, които влизат в пряк контакт с продуктите (суровини, полуготови или готови продукти), ще бъдат направени от материали, съвместими с тях (неръждаема стомана, алуминий, пластмаса и др.), Всички одобрени за употреба в хранителната сфера.
Избягвайте използването на защитени с боя материали и/или лесно подвижни закрепващи системи, които могат да замърсят продуктите. Ако въпреки това са защитени с боя, трябва да се използва само одобрена боя за употреба в храни.
Улуците/пързалките ще бъдат снабдени с инспекционни и интервенционни люкове, за да се осигури възможността за правилна поддръжка и хигиена.
Пропуски за стълби за достъп до други нива, асансьори, мостове, пързалки, тръби, платна и др. те трябва да бъдат снабдени с бордюри, направени от бетон или други корозивни материали. Бордюрите трябва да са с достатъчна височина, за да се предотврати оттичането на пода от канализацията или оттока; те трябва да са гладки и без прекъсвания или пукнатини.

Фиксирани конструкции и армировки по тавани или стени

В зоните за обработка на храни (суровини, полуфабрикати, готови продукти) ще бъде осигурена защитата на всички окачени елементи, за да се избегне капене, падащи ексфолиации, натрупване на прах и др.
В случай на използване на фалшиви тавани, пространството, създадено от тях до тавана, ще бъде достъпно за саниране/дезинсекция/контрол на гризачи и ще има адекватна циркулация на въздуха, за да се предотврати конденз и мухъл.
Препоръчва се поставянето на окачени тавани да се избягва възможно най-много в производствените помещения.

Внимание:

Това е информативна статия и няма за цел да обхване целия споменат въпрос, не е правно тълкуване на законодателните разпоредби в областта, не представлява правен съвет или друго. Промените в законодателството, както и научните открития в даден момент могат да противоречат на някои аспекти на тази статия и затова е необходимо да Ви информираме точно за правната и научна информация от момента, в който се позовавате. За правилна информация ще се опитаме да актуализираме информацията за постоянно.