Проектиране на хартия и управление на технологични процеси в мелничарската индустрия - овесени ядки
Това справка описвам Проектиране и управление на технологични процеси в мелничарската индустрия - овесени ядки. По-долу можете да видите съдържанието и извлечение от документа (приблизително 2 страници).
Архивът съдържа 1 файл doc de 12 страници .
Водещ учител/Представен на учителя: проф. Д-р инж. Данчиу Йоан
Препоръчваме ви да разгледате добре предоставените откъси, съдържание и изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите. Просто ти трябва 4 точки.
съдържание
1. Овес. 3
2. Овесени ядки. 3
3. Технологични особености. 3
4. Приготвяне на овес. 4
5. Пилинг. 7
6. Овесени ядки. 9
7. Библиография.12
Извадка от документа
От овес чрез процеса на индустриализация се получават в гранулирана форма, ечемик, грис, овесени люспи, които заедно с пшенично брашно, ръж, ечемик се използват в производството на хлебни сортове.
Овесените ядки заемат важно място в диетата на човека, те се използват под формата на зърнени фрагменти и люспи. Те са особено полезни за хранене на деца, възрастни и болни, тъй като са лесно смилаеми и хранителни.
Овесът като суровина за зърнени култури има технологични свойства, които позволяват да се трансформира в зърнени култури.
Овесеното зърно има удължена форма, изпъкнало е в единия край, а противоположният край завършва с остър връх.
Култивират се различни сортове овес в зависимост от цвета на листата, като: сламеножълт, кафяво-кафяв, черен. Дължината на зърното няма канавка, а само едва забележима ивица.
Овесът като зърно има анатомична структура, подобна на зърното от пшеница или ръж, с някои разлики като: плодовата обвивка и семенната обвивка, представляващи 3 - 4% от общото количество, са съставени от много компресирани слоеве, алевроновият слой е съставен от един ред радиално разположени клетки и представлява 14% от общото зърно, ендосперм или брашно тяло се състои от големи, радиално разположени клетки и представлява 54%.
В ендосперма има нишестени гранули, кръгли или дълги, с размер, подобен на този на пшеничното зърно и лесно смилаеми протеинови вещества. Нишестените гранули се образуват от малки гранули, с диаметър 10 - 14 µm, на брой 20 - 200.
Ембрионът е разположен в острия край на зърното и представлява 3% от общия брой.
Овесените зърна са покрити с твърда обвивка, съставена предимно от несмилаема целулоза, обвивката, която се отстранява по технологичния процес. Също така има покритие с малки косми, което се отстранява чрез допълнителен технологичен процес. Важна характеристика на овесените зърна е, че те имат високо съдържание на мазнини, което за разлика от други зърнени култури се разпределя най-вече в зърното (около 5 - 6%).
Овесеното зърно съдържа също комплекс ензими, от които липазата има важна отрицателна активност за запазване на крупите. Липазата се намира изцяло в перикарпа и остава неактивна, докато овесеното зърно не претърпява промени при обработката. За да се гарантира запазването на качеството на зърнените култури, е необходимо да се дезактивира липазата в технологичния процес на подготовка на овесените ядки за зърнените култури.
Химичният състав на овесеното зърно е както следва:
- безазотни екстрахиращи се вещества 43 - 64,10%
От групата на азотните вещества протеините представляват теглото от 90 - 95% и са съставени от албумин в малка част, глобулини 30%, глиадин, разтворим в алкохол 70%, в малко количество и ниско съдържание на глутен. Овесеният глиадин, наречен фурнен, не образува глутен заедно с глутен.
Овесените зърна съдържат витамини от B-комплекс, витамин PP, пантотенова киселина, както и ензимен комплекс. Най-важният ензим е липоксидазата, която на практика е неактивна, докато овесените зърна са цели. Чрез смилането оксидазата става активна, окислява мазнините, причинявайки получените продукти за кратко време гранясали.
Приготвянето на овес за зърнени култури включва две важни фази. Първата е фазата, чрез която органичните и минералните примеси се отделят от овесената маса, а втората е фазата, при която зърната действат директно върху промяната на тяхната структура, ензимна активност и вкус.
Разделяне на примесите. Подготвителната фаза на овеса за превръщането му в зърнени култури включва операции, които разделят примесите от органична и минерална природа. Те също се наричат почистващи препарати за овес. Както при другите зърнени култури, принципите, залегнали в почистващите операции, са разликите в размера, формата, аеродинамичните свойства, специфичната маса и феромагнитните свойства, които съществуват между примесите и овеса, а от друга страна, разликите, които съществуват дори между примесите. За да не се повлияе негативно на качеството на зърнените култури, е необходимо да се направи много напреднало почистване, така че всички примеси, останали в овесената маса, преди да се пристъпи към превръщането й в зърнени култури, да не са по-високи 0,2 - 0,3%. . Наличието на органични или минерални примеси в масата на крупите оказва негативно влияние върху вкуса, миризмата, цвета и състава на крупите. Фигурата по-долу показва типичната технологична схема за приготвяне на овес за белене. (Фиг. 291)