Проект, организиращ работата на секция „Месо-риба“ - полуфабрикати и начини за подобрение
Това проект лакомства Организиране на работата на секция „Месо-риба“ - полуфабрикати и начини за подобрение. По-долу можете да видите съдържанието и извлечение от документа (приблизително 2 страници).
Архивът съдържа 1 файл doc de 48 страници .
Контролиращ учител/Представен на учителя: Морари Лилия
Препоръчваме ви да разгледате добре предоставените откъси, съдържание и изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите. Просто ти трябва 6 точки.
съдържание
Извадка от документа
1. Теоретични основи на организацията на работата в секция „Месо-риба“, полуфабрикати.
Работното място за операциите по приготвяне (размразяване, премахване на маркировъчните печати, измиване, изсушаване на труповете) е оборудвано с устройство с решетки и клетки, върху които е окачено неразрязаното замразено месо. Продължителност на размразяването на месото 14-24 часа. В предприятията за първична преработка и в специализираните секции за приготвяне на полуфабрикати се подрежда помещение, в което се извършва размразяването на месото чрез постепенно повишаване на температурата от 0 до + 8 ° C.
Месото се измива с четка за душ. За да се спазят санитарните и хигиенни изисквания, мястото, където се измива месото, е снабдено с под, наклонен към сифона и бордюра.
След измиване корпусът се изсушава с помощта на вентилатори, при тяхно отсъствие сушенето се извършва в рамките на 2 часа.
Работното място за рязане на месо (рязане, почистване, сортиране, раздробяване на кости) е оборудвано с багажник или маса-багажник за рязане на месо, изработен от твърда дървесина (дъб, бук, габър) и специални брадви за месо. След нарязване на филийки месото се обезкостява на работни плотове, отдясно на които трябва да има подвижни чани или вани. След обезкостяването месото се почиства или обезвъздушава и едновременно с това се сортира в зависимост от кулинарната дестинация. В секции с капацитет над 500 кг се използват подвижни вани, колички или други съдове за транспортиране на сортирано месо до местата, където се приготвят полуфабрикатите.
На работното място за приготвяне на порционни полуфабрикати, преминали през галета и такива на малки парченца, трябва да има работни маси, чийто брой се определя според обема полуфабрикати, направени в замяна с най-голяма продължителност. Рафинирането на месо за определени видове порционирани полуфабрикати се извършва с помощта на универсален механизъм.
Работно място за приготвяне на полуфабрикати от мляно месо: трябва да е оборудвано с: работна маса, месомелачка, универсален механизъм за месопреработвателни секции, подвижни вани за готово кълцане, маси за приготвяне на полуфабрикати и стелажи с контейнери за производство завършен, който трябва да бъде поставен последователно.
Работното място за преработка на дивеч, птици и странични продукти е организирано въз основа на спецификата на тяхната обработка.
За замразяване птиците се поставят върху решетка, разположена в долната част на инсталацията, която трябва да се пече. След размразяване птиците се държат на жив пламък, след което се почистват от вътрешностите, от тях се приготвят измити и полуфабрикати. За извършване на тези операции работното място е оборудвано с работна маса с редуциран резервоар за измиване и багажник. Местната вентилация е осигурена над факелната система, която трябва да е отделна и да не е свързана с общата вентилационна система.
В специализирани полуфабрикати за първоначална преработка на птици и полуфабрикати в тях е предвидена отделна секция за преработка на домашни птици, в същия блок като секцията за месо.
Дължината на работната маса за обезкостяване, обезвъздушаване и нарязване на полуфабрикати трябва да бъде не по-малка от 1,5 m, за обработка на птици -1,2 m за работник в най-дългата смяна.
Работно място за приготвяне на рибни полуфабрикати. Технологичният процес на преработка на риба включва следните операции: размразяване, почистване на люспите и отстраняване на перките, изкормване, измиване, нарязване на резби, рязане, порциониране. За размразяване на рибата с люспи са монтирани резервоари за измиване; за размразяване на рибата с хрущялен скелет, както и рибеното филе, замразено в брикети, е необходимо да се осигурят подвижни рафтове или работна маса. За почистване и изкормване на рибата е необходима работна маса с дъска отзад, като повърхността е затворена към дъската. Рибите с люспи се почистват с електромеханично устройство.
За нарязване на рибата и приготвяне на полуфабрикати на работното място е монтирана работна маса с редуциран резервоар за миене, върху която се носи почистената риба. Дължината на работната маса за нарязване на рибата трябва да бъде 1,2 м за работник, който работи в най-дългата смяна.
За да се запазят дъските за рязане, в секция „Месо-риба“ Полуфабрикатите са снабдени с рафтове, които са подсилени от работните маси или поставени под масата за рязане.
Полуфабрикати, произведени в секция за месо и риба. Полуфабрикатите се съхраняват в хладилни шкафове за съхранение до транспортирането до довършителната секция.
Месо-рибна секция. Полуфабрикатите целят широк спектър от теоретични познания и в същото време приложението им на практика, за добри резултати. Организация на работата в секция „Месо-риба“. Полуфабрикатите са склонни да подобряват своите ястия и да ги сменят всеки ден, за да привлекат потребителите.
Качеството на полуфабрикатите разперва крила, за да придаде вкусен вкус и специални аромати.
Готвенето е едно от най-старите занимания на човека. Традиционните процедури и рецепти за преработка на храни са създадени в резултат на вековна еволюция, за да съответстват правилно на човешкия живот след консумация на готови ястия от този раздел.
1.2. Местоположението на раздела в плана на предприятието и връзката му с други подразделения.
Местоположението на участъка и връзката му с други подразделения се извършва с одобрението на органите на държавната санитарно-епидемиологична служба. Нивата на шум и вибрации няма да надвишават максимално допустимите граници и няма да създават неудобства за останалите секции.