Проект Биохимични трансформации и методи за консервиране на сирене (# 182221) - Graduo
Сиренето е родовото наименование на групата ферментирали млечни продукти и се произвежда в цял свят под различни вкусове.
Смята се, че произходът на сиренето се намира в Близкия изток между Тигър и Ефрат, в района на южна Турция днес, на брега на Средиземно море преди 8000 години.
Сиренето всъщност е форма на консервиране на млякото чрез коагулация, източване на суроватката и като цяло отлежаване. Запазването на продукта се осигурява не само от намаляването на количеството вода, но и от подкисляването в резултат на млечнокиселата ферментация, подкисляване, което предотвратява развитието на гнилостни бактерии.
Сиренето не само трябва да се счита за форма на консервиране на мляко, но те са храни с висока хранителна стойност и добре дефинирани органолептични характеристики за всеки сорт.
Решаваща за качеството на крайния продукт е суровината, която трябва да съответства както органолептично, така и физико-химично и от микробиологична гледна точка.
Характеристики на млякото за производство на сирене
Суровината за сирена е краве, овче, биволско, козе мляко, пълно или частично обезмаслено. Но има различни видове сирена, приготвени от мляко с високо съдържание на мазнини, суроватъчен протеин, обезмаслено мляко, мътеница, сухо мляко (възстановено) и т.н.
Като химичен състав млякото за сирене съдържа протеинови и непротеинови азотни вещества, лактоза, мазнини и др.
Протеините се състоят от три основни фракции:
а. Казеин - представлява най-разпространената азотна фракция в млякото (75 - 85% от млечните протеини). Идентифицирани са три казеинови фракции, обозначени с?,? и? - казеин, който от своя страна не е хомогенен, съставен от няколко компонента.
От особено значение в казеиновата химия е наблюдението на Во и Хипел, че казеиновият мицел може да бъде разделен на две фракции, една чувствителна (? S - казеин) и една нечувствителна (k - казеин) към калций. K - казеинът предотвратява утаяването на? S - казеин с калциеви йони, той има стабилизираща роля в сравнение с? S - казеин, като по този начин ограничава размера и стабилизацията на казеиновия мицел.
Делът на трите фракции също варира в зависимост от вида на животното според таблицата по-долу:
Казеин от мляко: Казеин? Казеин? Казеин ?
Казеинът се състои от комплекс от фосфопротеини (пептидна верига от различни аминокиселини, фосфорен радикал и сяра), които се намират в своето естествено състояние под формата на Са фосфоказинат и могат да се утаят с разредени киселини соли на тежки метали, поредица от реактиви, алкохол и съсирек.
Коагулацията на казеин със съсирек е физически феномен на желиране, придружен от ензимно действие на атакуващ казеин и разтварящ малка част от него.
Са + фосфоказаинат съсирек - - Са + фосфокаракаинат
б. Суроватъчни протеини; Лакталбуминът има три генетични варианта ? -? и- ?- ?- ? лакталбуминът присъства в млякото на всички бозайници, имайки важна роля в синтеза на лактоза, богат е на триптофан и има относително ниска маса. Лактоглобулинът се отделя от суроватката? - - Лактоглобулинът е основният протеин в суроватката, представляващ 10% от общия протеин. Той може да се кристализира, термолабилен, с ниско молекулно тегло, с два генетични варианта (A, B), вариант B е по-лабилен от A. В загрято мляко,? - - лактоглобулинът реагира с k - казеин по недостатъчно известен механизъм. Като основен носител на сулфхидрилни групи, които се модифицират или отделят по време на денатурацията,? - - лактоглобулинът се намесва във формирането на вкуса на кипене в млякото.
Имуноглобулините в млякото са подобни на тези в кръвния серум (англобулин, псевдоглобулин), като някои се прехвърлят от кръвта, а други се синтезират в тъканите на гърдата и имат имунологични свойства. В коластрата количеството им се увеличава, представлявайки 80% от суроватъчните протеини.
в. Фракцията протеаза-пептон е включена в групата на протеините, тъй като се утаява с трихлороцетна киселина, но се различава от тях по това, че не се утаява при нагряване до 95-1000 С, оставайки в суроватката. Те съдържат важни въглехидрати и фосфор. Те включват червен протеин, разтворими мембранни мембранни протеини, незначителен протеин и протеаза.
1. Винтила Корнелия, Технология на млякото и птичи продукти Ed. Ferma, Букурещ, 2003
2. Lotte Hanreich, Edith Zeltner, Сирена за дома и пазара, Ed. M.A.S.T., Букурещ, 2008 г.
3. Адриан Александру, млечни продукти - мляко. Заквасена сметана, масло, сирене, сирене, Издател: Алекс-Алекс, Яш 2002
4. Бану C., Moraru C., Биохимия на хранителни продукти, Ed. Tehnica, Букурещ 1972
5. Stoian C., Scortescu Gh., Chintescu Gh. Технология на млякото и млечните продукти, Ed Tehnica, Букурещ 1981
6. Сфаргиу Василе - Производство и капитализиране на мляко от домакинството на животновъда Издател: Ceres, 1977
7. Албу М., Аргесиу В., Технология на млякото и млечните продукти, издателство „Техника Букурещ“, 1956 г.