Процес на производство на Knacks - хранително инженерство
Процес на производство на колбаси тип: колбаси Frankfort, колбаси Stasbourg, Knackies ...
Готвените колбаси от типа knack са тънки деликатни макаронени изделия с нарязана текстура.
Производственият процес се основава на технологията на студените емулгирани фини пасти.
Тези умения са студено приготвени емулсии от колбаси.
Теорията за приготвяне на емулсии е описана в статията: "емулгиране = производство на емулсии"
1- Състав
11 - Общи
Хватките са произведени в съответствие с технология студена емулсия; това са емулгирани меса с фина паста, по-голямата част от времето е избутан в естествен или изкуствен корпус. Те са преминали през технологична обработка, осигуряваща с течение на времето физическа и микробиологична стабилност, къса или средна за пастьоризирани продукти, дълго за консервирани продукти.
Има много форми на представяне, в зависимост от размера на продукта, вида на използваната обвивка и наличието или отсъствието на маркери.
Регионалните продукти с споменаване на превъзходство и/или официална марка за качество също представят типичност и традиционен характер, които ги правят съществени елементи на френските колбаси.
Фината паста се използва самостоятелно (колбас от Франкфурт, колбас от Страсбург,
цервели и др.), или смесени с други елементи (асоциация
„Груби зърна и фина паста“, както при някои колбаси
варени със шунка, сирене и др.).
12- Пример за формулиране
Ето пример за 2 формулировки за колбаси от Страсбург: едната стандартна рецепта, а другата с високо качество.
Роли на съставките и добавките
а- Skinny и VSM
Може да се използва постно свинско, телешко или телешко месо, както и механично отделени меса (МСМ) от свинско или птиче месо. Ролята
главницата на постната фракция е aмиофибриларен протеин pport
към интересни функционални свойства. Тяхното разтваряне
в присъствието на натриев хлорид дава възможност за експлоатация
свързващи, емулгиращи и задържащи вода сили. Способността им да се коагулират
термично (по време на готвене) позволява физическото стабилизиране на продукта.
b- Мазнини
Най-често се използва свинска мазнина от рязане на гарнитури. Тя трябва да е твърда, бяла, да не се липолизира. Свинските липиди имат два диапазона на топене (8 ° C/14 ° C и 18 ° C/30 ° C).
Максималната крайна температура в края на рязането трябва да остане под 14 ° C, за да се избегне прекомерното топене на липидите. Ако бъде достигнат вторият диапазон, липидите ще имат тенденция да се сливат (коалесценция).
в- сладолед
Ледът позволява, първоначално, да понижете температурата на предпазителя по време на рязането, за да се избегне денатурацията на фибриларните протеини на месото и да се избегне топенето на мазнината.
След сливането получената вода играе няколко роли:
- разтворител за разтворимите компоненти на формулата или диспергатор за неразтворимите елементи;
- образуване на водна фаза, която ще се емулгира с липидната фаза по време на рязането.
г- Сол
Сол или натриев хлорид се използва при средна доза 2%.
Доставя се под формата на нитритна сол (99,4% NaCl и 0,6%
натриев нитрит). Технологичните роли са многобройни:
- вкусова роля;
- извличане и разтваряне на миофибриларни протеини от месо;
- въздействие върху задържането на вода.
e-Захари
Редуциращите захари като декстроза и лактоза обикновено се използват в максимална доза от 1 или 2% в глюкозен еквивалент в зависимост от качеството на продуктите. Тези две захари засилват редуциращата природа на околната среда, необходимо условие за химичното редуциране на азотна киселина, недисоциирана, в азотен оксид (основен елемент за образуването на цвета на сушените меса).
Хигроскопичната природа на лактозата също подобрява задържането на вода в продукта.
е- Подправки
Основните подправки, използвани в студените емулсии са: пипер, чесън, индийско орехче или боздуган и сместа от четири подправки.
g- Свързващи вещества
Основните свързващи вещества, използвани в месните емулсии, са протеинови в природата. Това са кръвна плазма, млечни производни (казеинати и серумни протеини), соеви изолати и концентрати и глутен. Тяхната емулгираща сила представлява интерес при формулите, бедни на месни протеини. Могат да се използват целулозни свързващи вещества като синапено брашно или растителни влакна като целулоза или нейните производни. Свързващи вещества за скорбяла като брашно или нишесте също могат да се използват за продукти, подлежащи на консервиране.
h- Натриев нитрит (нитритна сол)
Той се осигурява от нитритната сол и има две технологични роли
специалност:
- бактериостатична роля срещу Clostridi, някои ентеробактерии
и някои токсигенни стафилококи;
- роля върху цвета (образуване на стабилен розов пигмент след химическа реакция с миоглобина в месото).
Забележка: високото съдържание на свободни нитрити не е желателно (токсичност на молекулата).
i- Аскорбинова киселина и производни
Добавки, подпомагащи образуването на цвят (реакция между нитрит и миоглобин) чрез тяхната киселинна и редуцираща природа, те също позволяват по-добра стабилност на крайния пигмент, като ги предпазват от реакции на окисление.