Призрак в чашата - всичко за турбо мая
При алкохолната ферментация захарта се превръща в алкохол. Живото същество е отговорно за тази трансформация: маята.
Не е нужно да разбирате процеса на ферментация, за да можете да направите добра ракия или ликьор - освен ако не искате да експериментирате, да ферментирате по-големи количества или да генерирате по-високи нива на алкохол. Независимо от това, знанията формират платформата за усъвършенстване. Ако прочетете това изцяло, ще знаете дори повече от някои собственици на магазини за винарни (различни от тези, които го четат)!
Разглеждането на ферментацията от гледна точка на дрождите помага да се разбере процесът на ферментация. Маята е живо същество, което много прилича на отделните клетки в тялото ни. Сухите дрожди лесно се смятат за „друга съставка“ като хранителни вещества или захар. Колко невярно!
Дрождите имат само една цел в живота: да се умножава. Вие го правите докрай "Scion". Образува се дъщерна клетка, която е идентична с майчината клетка. Ако кислородът, захарта, азотът, ензимите и аминокиселините са в изобилие, маята ще се размножава на всеки 30 минути, така че скоро ще имате пълна кофа с нея! Ако няма кислород, дрождите се размножават много по-бавно. И тогава вместо кофа, пълна с алкохол.
Маята консумира захари, като гроздова захар (глюкоза). Декстрозата е съединение, изградено от 6 въглеродни атома. Дрождите разкъсват въглеродните връзки една по една, отделяйки енергия всеки път. Маята използва това за размножаване.
Без кислород дрождите не могат да разкъсат всички връзки, така че се отделя по-малко енергия (и дрождите не могат да се размножават толкова бързо). Това създава алкохол като отпадък. Така че, ако искате да правите алкохол, уверете се, че кислородът не влиза!
За да се размножават, дрождите се нуждаят от азот, ензими и минерали в допълнение към енергията от захарта. Те са необходими за изграждане на нови протеини и за осъществяване на многобройните ензимни реакции в клетката. Чанта от висококачествени турбо дрожди съдържа всички тези основни съставки за растеж. В обобщение те се наричат "Храна за мая".
В допълнение към алкохола дрождите изхвърлят и около 1300 други вещества, които смятаме за такива "грозен" може да означава. Тези вещества могат да бъдат причислени към следните химични категории:
- Висши алкохоли (наричани още фузелово масло)
Всички алкохолни напитки, произведени частно или индустриално чрез ферментация, съдържат тези грозни вещества. До известна степен те са отговорни за гарантирането, че например кафявият ром има вкус и мирис на кафяв ром или уиски като уиски.
Още: дестилаторът на шнапс не харесва тези грозни тъкани. Целта му е безвкусен, чист алкохол. И почиства дестилата си с активен въглен. Но дори и най-добре активираният въглен не може да премахне големи количества грозни вещества. Следователно всичко трябва да се направи от самото начало, за да се предотврати тяхното образуване.
Най-добрият начин да направите това е да закупите пакет от висококачествени турбо дрожди от признат производител. Щамът на дрождите и храната с дрожди оказват най-голямо влияние, когато става въпрос за поддържане на образуването на грозни вещества възможно най-ниско.
Много от турбо дрождите в моята оферта са произведени от Gert Strand AB, Malmö, Швеция. Gert Strand AB се стреми да произвежда само най-високо качество. И тя беше там от самото начало. Продуктът "Superjästen" от Gert Strand AB беше първата в света турбо чиста мая.
Gert Strand AB работи в бизнеса от 1974 г. Много от изобретенията за дестилатора на шнапс идват от нея, напр. Турбо дрожди, филтриране през активен въглен в епруветка (допълнително подобрено през март 2000 г.), ароматизирани дъбови стърготини и много други. Gert Strand AB познава, търгува и говори с световно признати експерти по ферментация, хранене с дрожди и турбо дрожди. По-долу ще намерите някои подробности за турбо дрождите от Gert Strand AB:
Дрождовите щамове са специално отглеждани с оглед на дестилериите. Те са естествени и не са генно инженерни. Те нямат нищо общо с хлебната мая. Щамовете също са отглеждани при стерилни условия, за да се гарантира, че не присъстват бактерии, които могат да причинят лоша ферментация с образуването на грозни вещества и намален добив на алкохол.
Захарната каша, ферментирала с турбо дрождите Prestige, е толкова чиста, че може да се използва като основа за ликьор.
Много дрожди не могат да понасят добавянето на цялата захар наведнъж. Те основно трябва да се хранят със захар. Турбодрождите от Gert Strand AB могат да издържат на първоначални концентрации на захар до 160 градуса Oechsle.
При такива високи концентрации на захар обаче не може да се направи абсолютно сухо вино, тъй като съдържанието на алкохол, което е вредно за дрождите, се постига предварително.
Ситуацията е различна при меласата, която обикновено съдържа само около 50% ферментираща захар. Благодарение на добрата поносимост към захар на моите турбо дрожди, те могат да се използват с първоначално високи концентрации на меласа, без да се повредят и ферментират в добро сухо вино.
Има турбо дрожди, които ферментират прости захари като фруктоза и глюкоза, по-чисти и по-добри от по-сложната захароза (тръстикова захар), съдържаща се в обикновената трапезна захар. Клиентът е принуден да купи тази скъпа захар. Моите турбо дрожди ферментират обикновена, евтина трапезна захар със същата скорост и чистота като обикновените скъпи захари.
Във връзка с ферментацията трябва да разделим между три температури:
2: Температурата във ферментационната каша
3: (смъртоносната) температура, която е несъвместима с дрождите
Тъй като топлината се генерира по време на ферментацията, температурата във ферментационната каша е по-висока от стайната температура. Колкото повече каша се ферментира, толкова по-голяма е разликата. При високи температури маята умира - при липса на алкохол при 40 ° С. Тази "летална" температура за дрождите пада с увеличаване на алкохолното съдържание, например при 14 об. при 33 ° С и при 20 об.%. дори до 24 ° C.
При условие, че температурата на ферментация винаги се поддържа под 30 ° C (24 ° C с много високо алкохолно съдържание), дрождите няма да бъдат повредени. С каши до 25 литра това е доста лесно.
Но ако трябва да се ферментират по-големи каши, това не е толкова лесно. След това трябва или да забавите развитието на топлината, като добавяте маята на порции и по различно време или да намалите дозата (времето на ферментация се удвоява или утроява обаче), или трябва да охладите кашата, например, като добавите 5-литрови ледени пакети след 12 часа потопен в кашата. Опаковката на дрождите "Black Label" и "Prestige Batch" е съобразена с посочения температурен проблем. Те могат да се "добавят" до обем каша от 200 литра, т.е. 1 торба за 25 литра, 2 торби за 50 литра и т.н. до 8 торби за 200 литра. От 200 литра каша трябва да се намали или охлаждането, или броят на торбите (например 15 вместо 24 торби до 600 литра).
Охлаждането с ледени пакети винаги работи. Ограничаването на ферментацията чрез манипулиране на дозата дрожди не винаги работи.
Температури във ферментационната каша, които са несъвместими с дрождите
Моите турбо дрожди са изключително толерантни към температурата. Смъртоносните температури, изброени по-долу, се отнасят за моите турбо дрожди. Те не са лесно преносими към турбо дрождите на други производители.
Prestige Batch Turbo (Art.-No.: 22660) и Black Label Turbo
Тези турбо-чисти дрожди са предназначени за производство на алкохолно съдържание от най-малко 14 об. по предназначение.
Престиж 8 кг турбо (артикул №: 22640), турбо мая (артикул №: 22610) и турбо мая за неподвижни горелки (артикул №: 22615)
С тези турбо дрожди алкохолно съдържание от най-малко 18 об. да се генерира.
Моите турбо дрожди са съвместими с температура и алкохол турбо дрожди
Висококачествените турбо дрожди трябва да могат да превръщат захарен разтвор в алкохолно съдържание от 14 до 18 об.% За кратък период от време, дори при по-ниски от идеалните температури. да ферментира. В допълнение, висококачествената турбо мая трябва до голяма степен да предотвратява образуването на неприятни съпътстващи аромати.
С моите температурно-съвместими турбо дрожди
Prestige Batch Turbo (Арт. №: 22660) и
Черен етикет Turbo (Арт. №: 22665)
алкохолно съдържание от 14 об. генерирани само за 2-5 дни. Турбо дрождите Black Label произвеждат малко по-чист алкохол.
Дозировка: 1 торба турбо мая + 6 кг захар до 25 литра (до 8 торби + 48 кг захар до 200 литра). По-големи каши също могат да бъдат ферментирали, ако дозата на дрождите се намали съответно.
С моята съвместима с алкохол турбо мая
Престиж 8 кг Turbo (артикул №: 22640) и
Дестилерия Turbo (Арт. №: 22610)
алкохолно съдържание 18 об.% достигна само за 7-10 дни.
Дозировка: 1 пакетче мая + 8 кг захар на 25 литра.
Препоръчвам да ферментирате максимум 25 литра с тези турбо дрожди, освен ако не контролирате температурата на ферментацията.
Турбо мая от ново поколение
Prestige Turbo Pure 24h (Art.-No .: 22680) и
Prestige Turbo Pure 48 h (Арт. №: 22685)
Тези новоразработени, необикновени турбо дрожди се характеризират с непостигната преди това чиста и бърза ферментация: Turbo Pure 24h ферментира до 14 об.%. за 1-2 дни Turbo Pure 48h до 18% vol. за 4-5 дни! Тези дрожди развиват оптимално своята ефективност със захарни каши до 25 литра.
Целта на дестилацията с помощта на тръба за щранг е да се получи възможно най-чист и безвкусен алкохол. Целта на дестилацията от тенджерата е да се произведе възможно най-ароматен алкохол (като плодови ракии, уиски, грапа). Ферментирала каша от вода, захар и плодове се дестилира. И тъй като се дестилира директно от тихата камера без щранг, плодовите аромати в кашата могат безпроблемно да следват алкохола.
Турбо мая за горелки (Арт. №: 22615)
Gert Strand AB разработи чиста мая за ферментация на висококачествена плодова каша, която след това се дестилира в саксия. В сравнение с винените дрожди и други дрожди, тази турбо мая има по-високо алкохолно съдържание в кашата и по този начин създава условия за високо ниво на аромат. За да се постигне това, рН на течността трябва да се увеличи по време на ферментацията и да се контролира температурата на ферментацията.
Основата на моите турбо дрожди за горелки с неподвижен съд е автентичен и чист (без бактерии) щам винена мая, който се използва широко при производството на плодови ракии. Щамът се отглежда при стерилни условия (със свързаните с това по-високи производствени разходи), за да се гарантира, че не присъстват бактерии, които иначе биха могли да повлияят на качеството и добива на произведения алкохол.
рН в кашата
Дрождите на други производители не винаги са без бактерии. За да се предотврати размножаването на бактерии, кашата трябва да се подкисели до рН приблизително 3, когато се използват тези дрожди. Обикновено това се постига чрез добавяне на млечна или лимонена киселина.
Моята турбо мая за горелки с неподвижни съдове е това Подкисляването на кашата не е необходимо. Тази мая действа много добре в диапазон на pH от 3,8 до 5. Работи оптимално между pH 4,5 и 5. (Този диапазон на pH се получава чрез добавяне на 1/4 чаена лъжичка вар на килограм плод). За разлика от стойността на рН 3, ферментацията протича по-бързо и ферментацията напредва по-бързо до алкохолно съдържание от 18 об. (което от своя страна води до извличане на повече вкус от плодовете).
Със съдържание на алкохол 18 об. в кашата няма нужда от двойна дестилация, която иначе е необходима за каши с по-ниско алкохолно съдържание. Само с една притискаща сила се постига поне еквивалентен и обикновено дори по-добър резултат.
Температурата на ферментация влияе върху качеството на образувания алкохол
По време на ферментацията, освен желаните плодови аромати, се образуват и нежелани (грозни) съпътстващи аромати. Моята турбо мая за горелки все още ферментира възможно най-нежно и не предизвиква неприятни придружаващи аромати - при условие, че ферментацията се извършва при стайна температура 17-20 ° C. При по-високи температури има повишено образуване на нежелани вещества и освен това все по-бурен ход на ферментация. Много ценни аромати се губят в процеса. Те излизат заедно с въглеродния диоксид чрез ферментационния клапан.
Вкус и дестилация
За да може плодовият аромат да се развие максимално, втаснители като ензима пектиназа се добавят към кашата преди ферментация. Пектиназите действат най-добре при 40 ° C - 50 ° C. Те се унищожават при температури над 55 ° C.
Пектиназите разграждат пектина в клетъчните стени на плодовете, така че плодовите аромати се освобождават. Когато се произвежда грапа, често има смисъл да се добавят пектинази към пресованите джибри, дори ако те вече са били добавени при пресоването на гроздето. Това може да увеличи аромата на кашата.
При изгарянето е от съществено значение да се гарантира, че плодовете не изгарят. Каната се загрява или на водна баня, или се използва надеждна защита от изгаряне. Ако нямате такъв, трябва да отделите плодовете и да избистрите виното преди дестилация. След това плодовата маса (или пресните плодове) се поставя в кошница с аромат, докато гори.