Природа; Cie - Какво е глутен?

От Nature et Compagnie в: Без глутен и непоносимост към глутен здраве симптоми на целиакия

Къде се намира глутен ?

Глутенът е протеин, който се съдържа в няколко зърнени храни като ръж, овес, пшеница, ечемик и техните производни.

Лесно е да си представим безкрайния списък с храни, които трябва да избягваме, когато ядем без глутен: хляб, тестени изделия, пайове, пици, торти. И това не е всичко, глутенът дори се крие в сосове, ястия с деликатеси, галета и много други.

Какви са свойствата на глутена ?

Глутенът е от съществено значение за кулинарните препарати. Играе важна роля в структурата на продуктите. Вискоеластичните му свойства придават хляб и сладкиши a мека което се запазва с времето. След хидратация глутенът образува мрежа, която улавя въглеродния диоксид по време на готвене, който позволява на тестото да втаса. Тази протеинова мрежа дава пшенично брашно свързващи и удебеляващи свойства използвани по-специално в сосове. Благодарение на глутена храните са дъвчащи, а не ронливи.

Защо да избягвате глутена ?

Глутенът се изключва от диетата по необходимост или по избор.

1. Целиакия

Във Франция поне 1% от населението е с непоносимост към глутен, но 80% от хората с непоносимост не биха могли да бъдат диагностицирани.

Непоносимостта към глутен се нарича още целиакия. Това автоимунно заболяване се причинява от имунна недостатъчност. Той причинява промяна на чревната мембрана, по-конкретно разрушаване на власинките на тънките черва. Следва малабсорбция на хранителни вещества. Следователно може да причини дългосрочни дефицити, язва, дори рак.