ПРИНЦИПИ НА ЗДРАВОСЛОВНО И БАЛАНСИРАНО ХРАНЕНЕ

Познаването на хранителните принципи за здравословен и балансиран живот е от основно значение за всички хора, които искат да придобият знанията и уменията, необходими за изпълнение при добри условия и високи стандарти на обучение за професията на готвача.

Храните са вещества или продукти, които служат като храна за хората, някои се консумират като такива, други се нуждаят от термична подготовка или смесване с други съставки. В зависимост от техния произход има храни от минерален произход (вода и сол), храни от растителен произход (зърнени храни, плодове, зеленчуци) и храни от животински произход (месо, мляко, яйца).

Храната е основният доставчик на прости и сложни химикали, които участват в образуването на тъканите и осигуряват веществата, необходими за нормалното функциониране на човешкото тяло.

Познаването и оценяването на храните от хранителна гледна точка, но и от биологична гледна точка позволява техният подбор според нуждите на организма.

От хранителна гледна точка храната от животински или растителен произход съдържа променливи количества органични и неорганични вещества: въглехидрати, протеини, липиди (мазнини), витамини, минерали, вода, ензими, пигменти, етерични масла и др., С отделна роля в тялото.

За човека, който иска да живее здравословно, е еднакво важно както количеството хранителни вещества в хранителните източници, така и съотношението на основните биологично активни вещества: въглехидрати, протеини, липиди, минерални соли, витамини и вода.

Основните хранителни вещества, присъстващи в човешкото тяло, изразени като процент от теглото на възрастен са:

Вода-63%
Протеин-17%
Мазнини 15%
Въглехидрати-1%
Минерални-4%

ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ на храната се дава от количеството хранителни вещества, които те дават на човешкото тяло.

Хранителните вещества в храните са: протеини, липиди, въглехидрати (макронутриенти), витамини и минерали (микроелементи).

протеини имат много важна роля в регенерацията на тъканите в тялото, за увеличаване и поддържане на мускулната маса.

Всички протеини се състоят от около 20 аминокиселини, почти половината от които се наричат несъществени, тъй като те могат да се синтезират в организма от други аминокиселини. Други 9 аминокиселини, наречени незаменими, трябва да бъдат внесени чрез диетата, тъй като тялото не може да ги образува, но те не могат да липсват в тялото.

Храните, богати на протеини, са: месо, мляко, яйца, соя, грах, боб, леща, гъби и др. Протеините от животински източници явно превъзхождат тези от растителните, тъй като съдържат всички основни аминокиселини.

Количеството и качеството на протеините в организма играят важна роля за осигуряване на защитата и устойчивостта на организма срещу инфекциозни заболявания.

Протеините имат важна енергийна роля, изгарянето на един грам протеин произвежда 4,1 килокалории.

липиди Те се наричат още мазнини и имат важна енергийна роля за тялото. Резултатът от изгарянето е 9,3 килокалории на грам протеин.

Липидите се намират в повечето храни: свинско, мляко, яйца, масло, олио, ядки, фъстъци и др.

Използвани в готвенето, мазнините им придават по-добър вкус.

въглехидрати Те се наричат още захари и играят важна роля в осигуряването на енергия за тялото. Изгарянето на един грам въглехидрати води до 4,1 килокалории. Въглехидратните храни са мед, мляко, плодове, зърнени храни, картофи, ориз, хляб и др.

витамини имат много важна роля за правилното функциониране на тялото.

Най-важните витамини са витамините А, С, D, В и т.н.

Витамин А е много важен за зрението и регенерацията на кожата и се съдържа в морковите, марулята и някои плодове.

Витамин С дава устойчивост на настинки и помага за зарастване на рани. Този витамин се съдържа в портокали, лимони, шипки, моркови, чушки и др.

Витамин D помага на процеса на вкостяване, като фиксира калция в костите. Този витамин се съдържа в рибеното масло, яйчния жълтък, гъбите и др.

Минерални вещества те играят много важна роля в развитието на жизненоважни процеси. Желязото играе важна роля в регенерацията на кръвта, натрият помага да се поддържа водата в тялото, магнезият стимулира функционирането на сърцето.

ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТХм или калоричният прием на храна се определя от наличието на вещества, които чрез изгаряне в тялото дават определено количество енергия.

Енергийната стойност на храната означава и потенциала на хранителните вещества да осигуряват енергия. Тази латентна енергия в храната се трансформира в нашето тяло в активна енергия, която тялото използва в своите процеси (растеж, метаболизъм и т.н.). Ако тази енергия е в излишък, тялото я съхранява под формата на временно неактивни вещества от енергийна гледна точка, но с особено висок калориен потенциал, когато те се активират. Съединенията, които съставляват енергийните запаси, налични по-късно, не са нищо друго освен мазнините, които изграждат мастната тъкан. За хранителните вещества, но също така и за метаболизма, единицата за измерване на енергийната стойност е калорията и нейното множител; килокалория.

Нуждите от калории трябва да се определят според възрастта, вида на усилията, здравето. По принцип възрастен, който не се занимава много с физическа работа, се нуждае от около 35 килокалории на ден за всеки килограм от тялото си.

Очакваните енергийни нужди според възрастта са следните:

Възраст (години)	Задължително (Kcal/kg телесно тегло/ден)
2-4	100-160
4-10	75 - 120
10-12	45 - 80
12-18	35 - 70
18-50	25 - 60
50-65	22 - 50
над 65	15 - 25

Чрез изгаряне в тялото въглехидратите и протеините отделят 4,1 кал/г, а липидите 9,3 кал/г. Калоричната стойност представлява сумата на продуктите между енергийните фактори и тяхната калоричност и се изчислява по формулата:

W (кон) = P (g) x 4,1 (cal/g) + L (g) x 9,3 (cal/g) + G (g) x 4,1 (cal/g)

Например изчисляването на енергийната стойност на 100 ml ябълков сок е както следва:

100 ml ябълков сок …………………… 0,3% протеин

100 ml ябълков сок …………………… 0.4% липиди

100 ml ябълков сок …………………… 16,9% въглехидрати

VE (кал) = 0,45 x 4,1 + 0,6 x 9,3 +25,35 x 4,1

VE (кал) = 115,56 kcal