Приложение на кухненските технологии - PDF Безплатно изтегляне
Árpád Asztalos Приложение на кухненските технологии през 37/2014. (VI.30) Регламент EMMI, като се вземат предвид хранителните здравни изисквания за общественото хранене.
Приложение на кухненските технологии през 37/2014. (VI.30) Указ на EMMI, отчитащ хранителните здравни изисквания за общественото хранене.
Árpád Asztalos Приложение на кухненските технологии през 37/2014. (VI.30) Указ EMMI, като се вземат предвид хранителните и здравни изисквания за общественото хранене. Официална печатница на документи за сигурност и билети Будапеща, 2015 г.
Изготвен е пилотният проект TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001 Здрави съставки-Здравословно хранене за подобряване на качеството на общественото хранене и повишаване на информираността на потребителите в цялата верига на доставки. Автор: Árpád Asztalos Debrecen Campus Nonprofit Public Benefit Ltd. ISBN 978-963-12-4203-4 Публикувано от Официален документ за сигурност и билет ООД 1102 Будапеща, Szent László tér 20. Отговорен издател, управляващ директор на издателството.
Съдържание 1. Въведение 6 2. Групи храни 6 3. Основни правила за безопасно приготвяне на храна 10 4. Готвене 13 5. Приготвяне на пара 15 6. Печене 16 7. Приготвяне на пара 19 8. Други и допълнителни операции 20 5
1. Въведение С влизането в сила на Регламент 37/2014 на EMMI (VI.30), бих искал да окажа ефективна помощ за правилните кухненски технологии. Чрез избора на правилната кухненска технология може да се насърчи спазването на закона, спазването на вкусовете на гостите и разнообразието. На един куп ще ви покажа начините, по които могат да бъдат изпълнени основните послания на регламента. Основни послания: намаляване на солта, ограничаване на добавената захар до 8% енергия въз основа на 10 хранителни дни, намаляване на приема на мазнини до 30% енергия (35% за яслите) въз основа на 10 хранителни дни, увеличаване на консумацията на плодове и зеленчуци, въвеждане на пълнозърнесто брашно, ( Поне веднъж в случай на 3 хранения, 3 пъти в 10 хранения в случай на 1 хранене на ден.) Ежедневна употреба на мляко и млечни продукти, консумация на вода, ястия в култивирани условия. 2. Хранителни групи 6 Супи: Разредени: тип бульон, унгарски, тип супа кондензирани: прости, супи с пюре,
Крем супи, плодови супи, супи от муцилаж (специални ястия), Композитни специални зеленчуци: Концентрирани неконцентрирани специални гарнитури: Могат да бъдат направени от картофи: Готвени в готвено с високо съдържание на мазнини, Пълнени юфка и пълнени юфка Други салати: Сурови готвени консервирани дресинги: Млечни -На основата на доматени сосове на холандски сос. Горещи сосове. Прости плодове Други френски сосове: Бял сос Бешамел 7
8 Холандски сос Кафяв сос Сос Bearn Студени сосове: Други емайлирани сосове на основата на майонеза: Произведени от лют сос Произведени от студен сос Рибни ястия: От сладководни риби От морски риби От хладнокръвни животни Месни ястия: Печено месо: Говеждо, телешко, свинско, агнешко на скара Пълнени на пара: Цели филийки Малки пълнени готварски черва Пушени топли мезета: Зеленчуци, плодове Сирене Яйца Юфка Месо и гарнитури Ризото Смесени вкусове
Продукти за студена кухня: Салати Пълнени зеленчуци, плодове Яйца Рибено месо, карантии Желе Пастети Галантини Сандвичи Други вкусове, имбиси, декоративни ястия Кнедли Кнедли, тестени изделия, довършителни ястия: Омесени тестени изделия: Готвени тестени изделия: Печена паста Бутер тесто Прясно приготвени макарони Надути, пудинги Кремове Плодови препарати: Студени чаши за горещ сладолед Сосове, дресинги, мусове Сирена 9
мека супа) и омекотяване на твърда, грубозърнеста суровина (напр. пушена шунка, сухи варива) и (б) във вряща течност,). A 37/2014. (VI.30.) Технология, напълно приложима към Регламента за EMMI. Други методи за готвене: Варене: готвене над точка на кипене. Аблация: По-ниска от 100 C, приблизително Гответе дълго време при 95 С. Така се правят бульон, бекон от бекон, свинско сирене, шкембе, месо, кръв и черен колбас. Кипене: Бавно кипене за дълъг период от време, за да се постигне желаната плътност или концентрация. Това е процесът, при който супата, сосът или друга храна се вари, докато се достигне желаната плътност. Така се правят дестилати от подправки. Оставете да заври под капак, на умерена и равномерна топлина, като внимавате, 14