Приготвянето на сирене Comté - Food Engineering
Производственият процес на Comté
Благодарение на следващото видео ще откриете как се прави Comté във фермата за плодове на Villereversure (Ain)
Нека да разгледаме подробно различните етапи на производство:
След събиране с автоцистерна, колекторът свързва резервоара с веригите на сирената; Млякото е депо в резервоари.
Когато се проведе, съхранение се произвежда в резервоар или в производствен резервоар. Времето за съхранение е от порядъка на няколко часа, така че млякото се сипва не по-късно от 24 часа след най-старото доене.
Млякото е затоплена като топлообменник, понякога в производствен резервоар. Достигнатата температура е около 28 до 32 ° C.
След претопляне част от млякото се изпраща вкрем сепаратор чрез тръби от неръждаема стомана и понякога буферен резервоар.
Обезмасленото мляко, излизащо от сепаратора на сметана и част от цялото мляко, излизащо от обменника, се комбинират (смесени) в медните резервоари, поставени в производствената стая. Регулирането на съдържанието на мазнини се нарича още стандартизация в мазнини.
Веригите се изпразват от мляко, като се използва техниката "воден тласък".
В топлото мляко производителят на сирене налива (засяване) в доза приблизително 1 ‰, една или повече закваски, приготвени в сирената. Тези млечни ферменти имат за цел да предизвикат подкисляване на сиренето в пресата.
The узряване е времето между посяването на сирене. Млякото се разбърква и се държи 20 до 75 минути при температура от 28 ° до 32 ° С.
Производителят на сирене добавя (отлагане) в производствения резервоар при около 32 ° C за разредени търговски и традиционни сирища, той разбърква и след това монтира парче извара.
Производителят на сирене наблюдава коагулация втвърдяване на мляко и извара на ръка или „джоб“. Съдържанието на резервоара се поддържа при 32 ° C по време на тази операция, която продължава около 30 минути.
Когато прецени, че гелът е достигнал идеалната консистенция, производителят на сирене ще го направи отрязвам до размера на зърно пшеница, след това инсталирайте бъркалките и "дисковете". Тази операция отнема около 5 минути.