Приготвяне на плодови сокове
Плодови сокове - ценен хранителен продукт, съдържащ захар, органични киселини, минерални соли, танини и витамини. Плодовите сокове се правят естествени, смесени, със захар и кондензирани (концентрирани). Соковете се предлагат с или без целулоза, избистрена или неизяснена (мътна), в която се запазват колоидите и някои от най-малките суспендирани частици.
Има много начини за консервиране на натурални плодови и горски сокове:
термична обработка (пастьоризация) и съхранение на сокове в херметически затворен съд;
стерилно пълнене на охладени сокове след краткотрайно нагряване при температура 120-135 ° C;
използването на химически консерванти - сулфурен анхидрид (сулфитиране), бензоена киселина, сорбинова киселина, диетилов етер на пирокарбонат и др .;
алкохолизиране чрез добавяне на ректифициран алкохол с най-висока чистота към сокове;
опазване чрез йонизиращо лъчение;
използването на стерилизираща филтрация (пропускане на сокове през специални азбесто-целулозни филтри с фини пори, които задържат дрожди, плесени и бактерии);
обработка с йонообменни съединения на ябълкови и гроздови сокове чрез филтриране през слой катионообменник (йонообменни смоли-катионообменници);
съхранение на сокове в атмосфера на въглероден диоксид при налягане на газа 1,05-1,10 at. Този метод се използва за съхранение на полуготови сокове.
Замразяването на натурални плодови сокове и съхраняването им замразени имат значителни предимства пред другите видове консерви: естествените вкусови и ароматни свойства на соковете се запазват по-добре, химичният им състав се променя по-малко и витамините се запазват по-добре.
Плодовите сокове са главно замразени в фризери при температура не по-висока от -25 ° С. Замразените сокове се съхраняват при температура не по-висока от -18 ° C. Когато соковете се замразяват в запечатан съд, обикновено около 10% от капацитета не се запълва, като се разчита на разширяването на обема на сока.
Технологичният процес на производство на сок е главно следният. Доставените на предприятието суровини се инспектират, сортират и старателно се измиват: плодове с деликатна кърпа - под душ, плодове от семена - последователно в шайби за барабани и вентилатори, останалите плодове и плодове - в шайби за вентилатори и под душ . След вторичната проверка плодовете се раздробяват (смачкват) на трошачни машини. Част от плодовете, от които е трудно да се извлекат сокове преди пресоване, се загряват допълнително, обработват се с ензими, електрически ток, йонизиращо лъчение и също се замразяват с последващо размразяване.