Приготвяне на млечни продукти ноември 2011г
Сряда, 23 ноември 2011 г.
Производство на сирене - начинът, по който го правя - A-Z
Ако искате да направите сирене у дома, ето какво трябва да направите.
Трябва да се получат следните неща.
Едно от най-важните е качественото домашно краве мляко.
Когато правим първото сирене, откриваме дали домашното мляко наистина е с надеждно качество.
А именно, качествено домашно сирене, например, от 5 литра мляко е приблизително. Ще бъде 60-70 dkg.
Ако, от друга страна, млякото е с по-лошо качество или се полива, то е много по-малко ок. Получаваме 40-50 dkg сирене.
В допълнение към закупуването на качествено домашно мляко, ние ще имаме нужда от него
За термометър от 100 C (Anivet kft)
Млеко пожарогасител (Anivet Kft.)
Сирене култура/по избор/(Anivet kft.), Пропионова киселина/по избор /, подправки/по избор/.
5 ml спринцовка за дозиране (Аптека)
сол
четка за смазване със солена вода
На метален съд, в който млякото се загрява
и тиган, който правим у дома за приготвяне на сирене. Или купуваме. (Анивет ООД)
Също така за 2,5-литрова пластмасова бутилка, пълна с вода,
и диск за преса.
Пресоващият съд се приготвя, както следва.
Съдът е направен от долната част на дъното на пластмасов контейнер за храна чрез пробиване на страните и дъното, така че суроватката да може да изтече през тях.
Пробийте 28 дупки с диаметър 2 мм в дъното пропорционално.
Отстрани пробиваме дупки в 4 реда в кръг.
Първият ред е пробит на около 10 мм от дъното, за общо 16 отвора.
Разстоянието на следващия ред дупки от предишния трябва да бъде 15 мм.
Третият ред дупки трябва да е на 20 мм от предишния.
И разстоянието на четвъртия ред също трябва да бъде 20 мм. Във всеки ред трябва да има 16 дупки.
Така приблизително ще се пробива отдолу нагоре до средата на саксията.
Ако случаят е такъв, изрежете в нея пластмасова плоча с мозайката, така че да влезе възможно най-точно.
Може да бъде направен от пластмасови дъски за рязане, които са лесни за получаване и също са относително дебели.
След като тази преса приключи, можете да започнете да правите сирене у дома.
Подобряване на сирене мляко
Има три начина за подобряване на пастьоризираното сирене чрез добавяне на помощни вещества:
- възстановяване на намалена коагулация поради пастьоризация и първоначалната липса на вар в млякото;
- противодействие на колики и аерогенна инфекция след пастьоризация;
- засилване на ферментационните умения.
Ако млякото съдържа малко калций, добавете 20 до 25 g на 100 kg мляко. Калциев хлорид се добавя към млякото след пастьоризация, след кипене и след това се разтваря във вода, охладена до температура на инокулация.
Коагулация на млякото
Когато сиреното мляко е подготвено за инокулация, т.е. съдържанието на мазнини е коригирано, киселинността е достигната чрез култивиране и след узряване, добавени са необходимите помощни средства за качество на млякото и са нагряти до температурата на инокулация и инокулумът се разпределя в сиренето мляко. Целта на инокулума е да го добави към млякото на тънка струя, като го излее равномерно по цялата повърхност и непрекъснато се разбърква. Времето на съсирване е обратно пропорционално на температурата на инокулация, количеството инокулум, киселинността на млякото и съдържанието на калциеви йони в млякото. Времето на коагулация на твърдите сирена, направени с твърде много инокуланти, се съкращава значително, изварата се втвърдява твърде бързо, което води до намаляване на качеството на сиренето.
Следващата стъпка в приготвянето на сирене у дома е да натиснем нашето сирене.
Пресоване на сирена
Етапи на пресоване на сирене:
- слабо свързани съсиреци съсиреци се уплътняват;
- определят формата на сирена;
- отстранява се излишната суроватка;
- образува се кора от сирене.
Сирената се пресоват под различно налягане. Силно пресованите сирена обикновено са твърди сирена. Полутвърдите сирена обикновено се пресоват при по-ниско налягане. Меките сирена обикновено се правят без натиск.
Изсипваме подобна на извара маса от текстила в нашия съд за пресоване, след това поставяме притискащия диск върху нея и след това бутилката, пълна с 2,5 литра вода, което ще бъде нашето тегло под налягане.
Излишната суроватка ще остане през малките дупки.
Стойте така около 12 часа. (Този престой може да бъде 0 часа. Не е абсолютно необходимо.)
След това сиренето може да се излее от тигана.
В реалния свят това става чрез натискане дотогава, като използвате собственото си тегло