Приготвяне на горещо пушене - Koch-Wiki

Под Горещо пушене човек разбира пушенето на риба, месо или колбаси над горещ дим. Това е по-опростеният метод в сравнение със студеното пушене и се използва най-вече от големите производители поради предимството в разходите.

Методи [редактиране]

Приготвяне на риба

Преди горещо пушене рибата трябва да бъде изкормена, измита добре отвътре и отвън под течаща вода, след това да се мащабира, отново да се измие, да се изсуши добре и да се осоли. Осоляването прави вкуса на рибата по-добър и траен по-дълго. Ако рибите са достатъчно осолени, те се измиват под студена вода и се отстраняват останалите слуз или остатъци от кръв. Тогава нищо не пречи на пушенето.

Приготвяне на месо

Приготвяне на наденица [редактиране]

Сухи соли [редактиране]

Рибата или месото се търкат със сол отвън и отвътре. Трябва да се внимава да се гарантира, че по-тънките зони, като коремните лобове, се третират по-малко със сол, отколкото дебелите.
Като правило за сухо осоляване, в зависимост от вкуса, за 1 кг риба или месо са необходими около 30 до 50 г сол. След това покрийте добре рибата и я оставете да си почине в хладилника за 1 до 2 часа.
В зависимост от вашите предпочитания или рецепта, рибата или месото също могат да се търкат с пресни билки и подправки, което дава възможност за разнообразие от вкусове.
Основният недостатък на този метод е рискът тънките рибни части да станат твърде солени.

Мокро осоляване [редактиране]

В този процес се получава 6% саламура (60 g сол на 1000 ml милилитра вода). След като солта се разтвори напълно, рибата или месото се поставят в саламурата, така че да бъдат напълно покрити с нея. След това, покрито, почивайте в хладилника за около 12 часа при максимум 15 ° C и оставете солта да стръмни.
Възможно е да се намали времето за почивка, като се използва по-концентриран саламура, но съществува риск рибата или месото да станат прекалено солени. Тук е необходимо изпробване.
Преди да се сложи рибата или месото, към саламурата могат да се добавят билки и подправки, в зависимост от вашите предпочитания или рецепта.
Като цяло обаче този процес на осоляване гарантира по-добро и равномерно осоляване на рибата или месото.

Бърз процес на пушене [редактиране]

Рибата или месото се приготвят, като рибата обикновено се пуши цяла. Буковите стърготини, необходими за пушене или друг вид дърво, в зависимост от вашите предпочитания и рецепта, се пушат. След това храната за пушене се приготвя в дим над 60 ° C и се пуши едновременно. Храната, която трябва да се пуши, се пуши за период от около 60 до 90 минути, в зависимост от размера. Това обикновено се случва с цели риби или по-големи парчета месо.

Процес на нежно пушене [редактиране]

Като по-нежен начин за пушене на месо или риба, частта, която трябва да се пуши, може да се готви внимателно само при температура около 90 ° C. След това, в зависимост от размера, храната се пуши за около 45 минути до 2 часа при температура на пара около 50 ° C.

Период на пушене - характеристики [редактиране]

Риба [редактиране]

Пушената риба се прави и пуши, когато гръбната перка може лесно да се извади. Месото вече не трябва да бъде стъклено.

Месо [редактиране]

Месото трябва да се готви докрай. Така че не трябва да е розово в средата или червено, кървавият сок трябва да излиза при нарязване. Студеното пушено месо обикновено е малко по-сухо по структура, но това също подкрепя независимия вкус. Следователно месото обикновено изисква по-дълго време за пушене от рибата.