Приготвяне и съхранение на бобови растения - BZfE
Грахът и бобът имат най-добър вкус прясно приготвени. Тъй като те бързо губят финия си аромат, те трябва да бъдат подготвени скоро след пазаруването. Те могат да се съхраняват години наред, когато се сушат.
Най-добре е да приготвите пресни импулси бързо
Грахът и бобът имат най-добър вкус и са най-здравословните прясно приготвени. Те бързо губят финия си аромат. Те все още могат да се съхраняват за ден-два, ако е възможно в отделението за зеленчуци в хладилника. Ако бобовите растения се съхраняват по-дълго, те получават брашно-горчив вкус. Срокът на годност може да бъде удължен малко: За да направите това, бланширайте за кратко боб или грах и след това съхранявайте на хладно място.
Бобови растения: плодове или зеленчуци?
Фасулът е чувствителен към етен (наричан още етилен) - газ, който се произвежда естествено от узрели плодове (например ябълки, круши, домати). Следователно не трябва да лежите близо до тези храни. Газът действа като узряващ хормон и насърчава развитието на кафяви петна по шушулката.
Фасулът и грахът са чудесни за замразяване. За целта почистете и измийте бобовите растения, бланширайте ги за около 3-5 минути и след това ги изплакнете със студена вода, така че да запазят по-добре зеления си цвят. След охлаждане се отцежда добре, опакова се и се замразява. Така че фасулът и грахът могат да се съхраняват 9-15 месеца.
Пресните бобови растения също могат да бъдат предварително приготвени. Бланширането за пет до десет минути съкращава съответно основното време за готвене, напр. за пържени картофи. Ако не искате да го приготвяте предварително, можете да го приготвите меко с малко мазнина или вода.
Пресните варива през сезона на прибиране на реколтата от около юни до септември са особено подходящи за замразяване при бланширане.
Вкусът на фасула се подчертава от добавянето на чубрица, грахът получава последната свирка с щипка захар. Всички бобови растения са подходящи като зеленчукова гарнитура, но също така и за оризови ястия, яхнии, цветни зеленчукови бърканки и салати. Благодарение на краткото си време за готвене, пресният грах и захарният грах са особено добри съставки за ястия на уок.
Измийте и почистете
Боб за лятната кухня
Зеленият фасул се измива цял преди приготвяне. Докато са все още млади и нежни, едва ли има отпадъци при почистване. Достатъчно е просто да премахнете краищата. Ако, от друга страна, зърната се събират по-късно, те са малко по-големи и могат да имат конци по шевовете. Важно е да ги премахнете, тъй като те са много жилави и влошават удоволствието.
При широкия боб шушулките се отварят. Само разхлабените семена са подходящи за консумация. Те са затворени от тънка кожа. Ако искате особено нежен боб, можете също да премахнете кожата. Това работи само след като бобът е бланширан за около пет минути.
Семената на граха или грахът се получават чрез отваряне на шушулките в краищата. Това води до около 60% отпадъци, т.е. от 1 кг грах остават само 400 g за консумация. След изваждането грахът се измива. Захарният грах или шушулките се консумират цели, така че преди измиването трябва да се отстрани само цветната основа.
Винаги гответе всички бобови растения!
Пресни и сушени бобови култури никога не трябва да се консумират сурови. Те съдържат различни вредни вещества, които се унищожават само чрез нагряване по време на готвене. Това се постига, когато се готвят меко.
Пригответе изсушените бобови растения
Кой тип лещи за какво?
В изсушена форма импулсите могат да се съхраняват с години. Най-добре се съхраняват в оригиналната си опаковка или в добре запечатан контейнер на хладно и сухо място, защитено от светлина. Цели, необелени семена могат да се съхраняват една година или повече, без загуба на качество. Белените бобови култури издържат само около шест месеца. Бобовите растения, които са били съхранявани твърде дълго или твърде топли, губят цвета си и се набръчкват, което от своя страна увеличава времето им за готвене.
Четене и накисване
Първо се сортират бобовите култури, тоест повредените семена се сортират и всички примеси се отстраняват. Ако качеството е добро, тази операция може да бъде пропусната. Не трябва обаче да се прави без последващо изплакване в сито под течаща вода.
С изключение на лещата, обеления грах и някои малки видове боб, сушените бобови растения трябва да се накиснат в трикратно количество вода преди готвене. Това им позволява да си възвърнат водата, която са загубили по време на сушенето. Това съкращава времето за готвене и бобовите култури се усвояват по-лесно.
Времето за накисване (времето за подуване) обикновено продължава до дванадесет часа (вижте таблицата по-долу), така че е най-добре да го оставите за една нощ. Тъй като сухите продукти удвояват или утрояват обема си, когато се накиснат и сварят, трябва да изберете голяма тенджера. Ако трябва да тръгнете бързо, времето за накисване може да бъде съкратено. За целта кипнете бобовите растения с водата за две минути и след това оставете да престоят около час.
| бобови растения | Време на подуване в часове | Време за готвене в минути |
| Боб | около 12 | 60-90 |
| Соя | около 8-12 | 90-120 |
| Грах, обелен | нито един | 10-15 |
| Грах, небелен | около 12 | 30-120 |
| Нахут | 8-12 | 90-120 |
| лещи | нито един | 20-30 |
| Червени лещи | нито един | 20-30 |
(Посочените времена за набъбване и готвене варират в зависимост от сорта, условията на отглеждане, обработката, продължителността и условията на съхранение, както и другите съставки. Следователно те могат да предоставят само ориентир.)
Първо гответе, след това добавете съставки
След накисването бобовите растения трябва да се сварят, защото изсушените бобови култури никога не трябва да се консумират сурови поради вредни вещества. Накиснатата вода все още може да се използва с изключение на боб лима и урда, които съдържат хидратна киселина. По този начин разтворените хранителни вещества не се губят. Въпреки това, водата за накисване също трябва да се нагрява във всеки случай, за да направи бактериите и вредните съставки, които съдържа, да бъдат безвредни.
Времето за приготвяне на бобовите растения варира в зависимост от размера и вида на бобовите култури: то е между 15 минути (напр. Червена леща) и 120 минути (напр. Нахут). В тенджерата под налягане времето за готвене е намалено до около 1/4-1/3.
Готвене на бобови растения - кога да солите, кога да вкисват?
Солта може да се добавя директно при готвене. Помага за разхлабване на клетъчните структури по време на процеса на готвене и зеленчуците стават меки още по-бързо.
Киселината, от друга страна, като тази, която се съдържа в оцет, лимон или домати, втвърдява клетъчните структури в бобовите растения. Следователно трябва да се добавя само в края на времето за готвене.
Търсите вкусни рецепти за боб
Бобовите растения могат да се използват по много начини, например за яхнии, супи, пюрета, намазки и салати. Ястията с варени бобови култури могат да се съхраняват в хладилник 1-2 дни и в замразено състояние до шест месеца.
В случай на консервирани бобови растения, съдържанието на консервата трябва да се използва в рамките на 1-2 дни след отварянето. Между другото, някои видове боб, като боб, при нагряване образуват млечна, кремообразна течност. Това е безвредно и може да се използва при приготвяне на храна. Следователно консервираните зърна не трябва да се изплакват.
Всеки боб прави тон - не е задължително!
Метеоризмът след ядене на грах, боб и др. Се дължи на съставката стахиоза или други олигозахариди. Това са несмилаеми въглехидрати, които мигрират към дебелото черво, където се разграждат от бактериите до въглероден диоксид, метан и водород. Това е особено очевидно при чувствителните хора като „чревни ветрове“. Можете да противодействате на това, като вече не използвате водата за накисване, тъй като част от олигозахаридите се прехвърлят във водата за накисване. Ако имате силна тенденция към метеоризъм, можете да замените водата за готвене по средата на времето за готвене, за да отстраните разтворените олигозахариди. Важно: добавете отново гореща вода, за да не се пръснат плодовете. Билки като чубрица, семена от копър, майорана, анасон или ким също подобряват поносимостта. По-малките бобови растения и разсад обикновено са по-поносими от големите.
Използване и съхранение на разсад
Можете сами да отглеждате разсад или да си купите готови разсад. Те могат да се използват по много начини в кухнята: като сурови зеленчуци, в салати, като зеленчукова гарнитура, в яхнии, супи, зърнени и зеленчукови ястия или с тестени изделия. Най-известното ястие с разсад от мунг или соя е пролетното руло.
Разсадът има най-добър вкус, когато е прясно прибран, тъй като съдържа и повечето ценни съставки. Ако не се използват веднага, дръжте ги в херметически затворен стъклен или пластмасов съд в хладилника за 2-3 дни. Разсадът обаче диша интензивно и отделя водни пари. Това създава високо ниво на влажност, при което мухълът и бактериите могат да се развият добре. Възможно е също разсадът да промени вкуса си по време на съхранението. Ето защо: най-добре е да използвате разсад веднага след прибиране на реколтата или пазаруване.
Затоплете за кратко разсад преди консумация
Подобно на самите бобови растения, повечето разсад също трябва да се затоплят преди консумация - дори това да означава, че някои от чувствителните на топлина витамини се губят. Тъй като разсадът съдържа и вредни съставки, които само частично се разграждат от процеса на покълване, но се унищожават по време на готвене. Бактериите или плесените, които може да са се образували по време на процеса на покълване, също се унищожават.
За да са на сигурно място, разсадът трябва да се бланшира за поне половин минута в двойно количество вряща вода преди консумация. Затоплените разсад обаче трябва да се използват веднага след това, защото те се развалят по-бързо от необработените.
Не трябва да се бланшират само разсадът от боб мунг, люцерна и леща. За да се предпазите от бактерии или плесени, препоръчително е да ги излеете с гореща вода.
Консумацията на кълнове от боб не се препоръчва.
Разсадът се предлага на пазара в прясно състояние или в консерва. Те могат да се съхраняват в хладилник за около 1-2 дни в отворени буркани.
Доставчиците посочват срок на годност до единадесет дни за разсад, опакован в найлонови торбички или контейнери. Тези продукти обаче трябва също да се консумират възможно най-пресни, а не непосредствено преди изтичането на най-добрата дата. Колкото по-близо е консумацията до тази дата, толкова по-важна става необходимата кухненска хигиена като миене или отопление. Това намалява всички микроби или спори, които може да са се образували.
Автори: Dr. Maike Groeneveld, Бон; Д-р Клаудия Мюлер, Санкт Августин