Пригответе тестото до съвършенство - градска кухня

За италианците перфектно приготвените тестени изделия са поне толкова важни, колкото сдвояването на паста-сос.

кухня

Унгарските навици за готвене на паста са много различни от италианските. Готвим тестото добре, филтрираме го, измиваме го няколко пъти със студена вода, от време на време го обръщаме в (зехтин) масло, запържваме го в мазнина. В Италия това е грях. Дотолкова, че вместо да се изплаква, водата за готвене на тестото се използва за приготвяне на соса/соса, препичането не може да става и дума.

Паста ал денте - паста, сварена твърдо
Тестото ще бъде ал денте, ако центърът остане хрупкав. Следователно само сухи тестени изделия могат да се готвят до такава консистенция. На практика това означава, че тестото е приблизително наполовина сготвено. Тестото вече е меко отвън, но все още е твърдо отвътре. Това е така, защото италианците потопят тестото в соса веднага след готвене. Без изплакване, без омазняване. По този начин тестото в соса е основното, вместо вода абсорбира пикантния сос, а средата продължава да омеква (обаче, никога няма да се препече, средата на тестото винаги ще остане твърда).
За да се предотврати пълното усвояване на соса от тестото, той се добавя от водата за готвене по време на приготвянето му, така че се обогатява и се омеснява с нишесте, приготвено от тестото. Тестото прекарва 1-2 минути след готвенето в соса - докато се разточи с него - така че в крайна сметка ще бъде идеална текстура al dente.

Паста фреска - прясна паста