Пресни трюфели, вакуумирани или консервирани
На Коледа искате ли да зарадвате вкусовите рецептори на гостите си, като им сервирате красив меланоспорум или ястие с трюфели? Нашите съвети за разпознаване на правилните продукти.
Сурово на филийки върху картофено пюре или парче хляб със сол и зехтин ... Черният трюфел Périgord сублимира празнична трапеза, но това удоволствие има цена, която може да достигне 1400 €/кг миналата Коледа. Логично е, че този „черен диамант“ е рядка стока, трудна за отглеждане. Това е резултат от подземната симбиоза между гъба и корените на дъб, леска или бук. Въпреки че 90% от френското производство се култивира, трябва да изчакате 10 години, преди да го съберете. На тази цена не искате да се разочаровате в големия ден, но закупуването на този продукт не е лесно. Трябва да се избягва измамата и не трябва да купувате безвкусен китайски трюфел вместо черен Périgord. След това проверете неговия аромат, зрялост, твърдост ... Що се отнася до преработените продукти, по-добре е да прочетете етикетите, за да не ги плащате прекомерно, ако те съдържат само аромати .
Търси се свеж черен трюфел
Първо правило: осигурете ви доверен професионалист. И така, че трюфелът да е много узрял, избягвайте всякакви покупки преди средата на декември. Ще бъде по-лесно да намерите своето щастие, ако живеете в произвеждащ регион: Югоизточния (Алпи дьо Верхня Прованс, Дром, Гар, Вар, Ваклюз) или Югозападния (Дордония, Лот, Тарн, Тарн - et-Garonne). Много известни пазари привличат хора, професионалисти и търговци: Lalbenque (Lot), Carpentras или Richerenches (Vaucluse). Френската федерация на производителите на трюфели (FFT) също така организира през цяла Франция през целия сезон до 150 панаира и събития, отворени за широката публика. По Коледа някои зеленчуци продават пресни трюфели. Най-накрая можете да закупите вакуумирани по пощата от производители или специализирани къщи.
Европейските изследователи току-що дешифрираха ДНК на известни трюфели (Алба, Бургундия и др.), 8 години след тази на черните трюфели. Благодарение на тази работа, ние по-добре разбираме как се правят техните парфюми, коктейл от 50 ароматни съединения. По-неочаквано откритие: бактериите и дрождите, присъстващи в и около трюфела, могат да „усъвършенстват“, както в сиренето, този ароматен състав.
Има нещо вълшебно в лова на трюфели. „Caveur“ или „rabassier“ трябва да открие подземни гъби, по дефиниция невидими. Там му помагат животни с трюфели, с много чувствително обоняние, привлечени от мощния аромат на зрели трюфели.
→ Кучето. Всички породи са подходящи, от значение е обучението. След като усети мирис на плодно тяло, кучето драска земята. Колекторът трябва само да завърши премахването на трюфела с помощта на инструмент, като внимава да не го повреди или счупи.
→ Прасето. По-фолклорно, използването му е също толкова ефективно. Единствената разлика е, че животното търси трюфела, за да го изяде! Следователно фермерът за трюфели трябва да остане внимателен, за да отстрани скъпоценната гъба от ненаситния апетит на свинята (тя също често е с муцуна).
→ Мухата. Най-съзерцателните пещерняци могат да се отдадат на кратък лов на мухи. Някои видове от семейство Suillia имат особеността да снасят яйцата си близо до узрели трюфели, с които ларвите ще се хранят. Трябва да стоите на нивото на земята и да наблюдавате малко тежкия полет на тези Diptera. По-несигурен метод от предишните 2, но много по-поетичен !
Тази година не се очаква цената на черните трюфели да скочи, тъй като реколтата изглежда по-добре от миналия сезон. „Имахме малко дъжд през юни и силни бури това лято, почти идеалният сценарий за добра реколта“, анализира Флорънс Плисън, мениджър продажби в Plantin, провансалска консерва. „Производството трябва да се върне към средното ниво, между 30 и 50 тона, срещу 20 до 30 през 2017-2018 г. заради сушата в Югоизтока“, изчислява Мишел Турнейр, президент на FFT. Но цената на черните трюфели не зависи само от френското производство, което представлява само половината от пазара. Около 50 тона черни трюфели, събрани в Испания, особено в региона Теруел (Арагон), биха подпомогнали дефицита на френския пазар. По данни на Митниците през 2016 г. във Франция са внесени близо 100 тона пресни или охладени трюфели, от които 74% (на стойност) от Испания, 16% от Италия, 4% от Китай и 3% от Австралия. Но испански или австралийски, красивият зрял черен трюфел е също толкова вкусен, колкото и френския. Освен това се договаря на същата цена.
Основните разновидности на пазара
Черен трюфел или черен перигор
Видове: Tuber melanosporum.
Характеристики: когато узрее, кожата му е много тъмнокафява, а черната му плът е набраздена с бяло. Излъчва мощен аромат на влажен подраст и мускус.
Произход: Франция, Италия, Испания, Австралия (извън сезона).
Дати на реколтата: средата на ноември до края на март.