Пресни плодове и зеленчуци

Далеч от нашите чинии в продължение на няколко десетилетия, артишокът от Йерусалим заслужава по-добро от прякора си „забравен зеленчук“! Лесен за приготвяне, този розово-кафяв до бледожълт клубен предлага фин сладък вкус и деликатен аромат, подобен на този на артишок. Ако е компенсирал липсата на картофи по време на Втората световна война, преди да бъде „забравен“, като рутабага, ето, той отново е на нашите рафтове за наша радост.

Родом от Северна Америка, растението, осигуряващо тази грудка с неправилна форма, дължи научното си име на гръцките хелиос (слънцето) и антос (цветето). Артишокът от Йерусалим всъщност, подобно на растенията от сорта хелиантус, е братовчед на слънчогледа. Частта, която ядем, грудката, тежи средно 50 до 100 g.
Месото му с кремав цвят се готви лесно, подобно на картофи (но не съдържа нишесте). Вкусът му често се сравнява с вкуса на артишок.
Артишокът в Йерусалим съчетава сладките прякори: Артишок от ерусалим, артишок от зима, земна круша, многогодишно слънце или дори канадски трюфел !
На нашите пазари топинамбурът присъства през зимата и началото на пролетта, от ноември до април.

На рафтовете различните сортове не винаги се наричат.

Обикновен артишок от Йерусалим, бял и деформиран, е най-често срещаният.

Шпиндела артишок от Йерусалим, бял, гладък е на външен вид, следователно по-лесен за белене.

Топинамбур "картофи", жълт на цвят, има кръгла и правилна форма.

Цветовете на другите сортове, включително Rouge du Limousin или Violet de Rennes, варират от розово до бледожълто, включително лилаво.

Намерете правилния продукт

За окото нередовният външен вид не бива да обърква или отлага: това е отличителен белег на артишок от Йерусалим. Въпреки това, наистина твърде изкривените грудки се изхвърлят от продажбата, защото биха били твърде трудни за белене. Кожата трябва да е стегната и да няма синини. Веднъж добит (извън земята), топинамбурът има тенденция да омеква. Следователно на допир неговата твърдост е знак за свежест.

... и го пазете добре

След закупуване клубените могат да се съхраняват максимум два до три дни в хрупкавия хладилник и до една седмица, ако се съхраняват в найлонов плик, за да запазят свежестта на месото им и да предотвратят изсушаването им.
Веднъж обелени, те бързо се окисляват; затова избягвайте да ги приготвяте твърде много предварително. Те обаче могат да се държат - ако е необходимо от гледна точка на организацията - няколко часа на хладно място във вода с много лимонов сок.

Опакован, претеглен е

На дребно артишокът от Йерусалим се продава на едро, без опаковка.

Артишокът от ерусалим отнема само няколко минути - просто го изплакнете под течаща вода и след това го измийте добре. Възможно е да го обелите преди готвене с белачка (или с офис нож, ако кожата е дебела). Веднъж обелен, добре го лимонете, за да предотвратите окисляването му. Забележка: кожата е годна за консумация (за препарати, изискващи дълго готвене).

За нула време

Пригответе купа със студена вода с лимонов сок.
В зависимост от сорта, кожата на артишок от ерусалим е повече или по-малко дебела. Ако кожата е дебела, за предпочитане използвайте нож за почистване (обелете, докато се появи плът с цвят на слонова кост). Ако кожата е тънка, просто използвайте белачка. За по-търпеливия пилинг малките издатини, които могат да се появят на ерусалимския артишок; ако не, изрежете ги (без скрупули; това представлява само много малки загуби на суровина!).
Потопете беленият топинамбур в лимонова вода, докато се белят, така че плътта да не се окислява.
След това ги нарежете непосредствено преди готвене (според нуждите на рецептата: кубчета, пръчици, филийки.) Или ги оставете цели.

Режими на готвене

20 до 30 минути във вряща подсолена вода, със студен старт. Можем, след като сме ги изцедили внимателно, артишоците от Йерусалим се запържват в масло, ги смесваме, смесваме в пюре или - по-оригинално - ги поднасяме горещи, нарязани с винегрет. Когато готвите във вода, кипете бавно, за да не спукате клубените. Върхът на ножа ще ви позволи да проверите готовността (нито прекалено мека, нито твърде твърда). Предупреждение: преварен, артишок от Йерусалим има тенденция да се руши. След готвене се бели като картоф.
5 до 10 минути в тигана след готвене във вряща вода.
15 минути в уок или тиган, без предварително готвене. В този случай нарежете клубените на тънки пръстени.
15 до 20 минути в гювеч, нарязан на ситно с малко вода и масло.
20 до 30 минути пара, със или без кожа.