Пресни и преработени плодове и зеленчуци
Класификация на плодовете и зеленчуците
Класификация на плодовете:
- със семена - ябълки, круши и др.
- с твърди семена - кайсии, череши, грозде и др.
- с твърда черупка - ядки, ореол, кокос и др.
- цитрусови плодове - лимони, портокали и др.
- плодове - малини, ягоди и др.
- пъпеши - диня и др.
Класификация на зеленчуците:
- корени - моркови, целина, репички и др.
- грудки - картофи и др.
- луковици и стъбла - лук и др.
- с листа - спанак, коприва и др.
- зеленчуци - плодове - домати, боб, грах, краставици и др.
Хората консумират различни анатомични региони на растението и в зависимост от района приемът на хранителни вещества се различава:
- Грудките са богати на нишесте и бедни на витамини
- Корените са с високо съдържание на фибри и ниско съдържание на витамин С.
- Стъблата имат специално богатство на някои видове диетични фибри (целулоза, хемицелулоза)
- Листните зеленчуци са изключително богати на витамин С, магнезий, хлорофил и каротини
- Плодовете (независимо дали плодовете са такива или плодовете и зеленчуците) имат различни характеристики, някои като плодовете са естествени резервоари на витамин С.
- Цветята се консумират рядко, като най-често се използва карфиол, богат на витамини от група В и витамин К
Стерилизирани консервирани зеленчуци и плодове
Тази група продукти заема водещо място в промишлената преработка на зеленчуци и плодове, стерилизация, предлагаща по-голяма безопасност и а
по-дълъг срок на годност.
Асортиментът от стерилизирани кутии включва основно:
- Консервирани зеленчуци във вода или в саламура;
- Консервирани зеленчуци в бульон;
- Компоти от плодове;
Основните дефекти, причинени от стерилизация са:
В В В Субтерилизация, поради неспазване на термичния режим и имаща за последица изменението на продукта със или без бомбардиране на контейнерите; Прекомерна стерилизация, поради превишаване на температурата и продължителността на стерилизация, условия, при които се случва прекомерно омекотяване на текстурата на зеленчуците и плодовете; Деформацията на кутиите, поради високото вътрешно налягане в контейнерите, не се компенсира с тази на автоклава.
При стерилизирани консервирани зеленчуци и плодове могат да възникнат други дефекти като:
- Наличие на екземпляри от зеленчуци и плодове с различни етапи на зрялост (недоносени, презрели);
- Наличие на остатъци от почистването на зеленчуци и плодове (шушулки, опашки, флорални остатъци по овес и тикви, кори, семена и др.);
- Наличие на екземпляри от зеленчуци и плодове с механични дефекти (оцветени, ударени, надраскани, набръчкани);
Дехидратирани зеленчуци и плодове
В В В Продават се, като цяло, дехидратирани продукти, получени чрез изкуствени процеси, като: сушене с горещ въздух, лиофилизация, дехидратация чрез пулверизиране и др. Представянето на дехидратирани зеленчуци и плодове може да бъде: цели продукти, парчета, добре смлени или пулверизирани.
Зеленчуци и плодове, които обикновено се консумират пресни: лук, домати, гъби, чесън, маслини, стоки картофи, корени, чушки, зеле, зеле, грах, зеле, зеле, зеленчуци и плодове, които обикновено се консумират пресни, круши, сливи, кайсии, смокини.
За да се дехидратират, подготвените зеленчуци се подлагат на попарване, за да се инактивират ензимите и по този начин да се спрат процесите на покафеняване.
ензиматиченДѓ. Дехидратацията на зеленчуци и плодове се извършва до оптимално водно съдържание, което осигурява най-добрата стабилност. Оптималното съдържание на вода за зеленчуци варира между 6 и 10%, а за плодове между 16 и 29%.