Преработка на ягоди - BZfE

Ягодите са просто вкусни пресни. За да могат да се наслаждават и извън сезона, от тях се правят конфитюри, плодови намазки или конфитюри, например.

Пресни ягодови продукти

Ягодите се наслаждават най-добре на всички прясно набрани. За да се разшири удоволствието отвъд ограничения сезон, търговията предлага множество ягодови продукти.

Обработката трябва да се извършва бързо след прибиране на реколтата. Много малки фирми сортират, почистват и премахват стъблата от пресните ягоди на ръка, а понякога се използват и конвейерни ленти, които също автоматично сортират замразените плодове според размера, например.

Измиването се извършва, ако изобщо се извършва, само чрез внимателно поръсване, тъй като повърхността на плодовете лесно се поврежда и поради това е податлива на разваляне. Ягодите се претеглят и пакетират на път за по-нататъшна обработка и винаги са добре охладени или вече замразени.

За по-нататъшна обработка са "Безплатно търкаляне" на ягоди най-подходящ. Това е името на ягодите, които са индивидуално замразени. Замразяването се извършва от ледено студен въздушен поток, който охлажда плодовете бързо и внимателно до необходимата температура.

Въпрос на мнение: ягоди в чаша или в консерва

Консервите обикновено се пълнят със замразени ягоди. Те са покрити с инфузионен разтвор, направен от вода и подсладител или захарен разтвор, запечатан и пастьоризиран при над 80 ° С. Лимонената киселина често се използва като подкислител. Тъй като чувствителните към светлина плодове в буркана могат да се обезцветят при продължително съхранение, естествено червено ягодово червено често се добавя като оцветител (например Е 129). Както бурканите, така и консервите поддържат херметичност в продължение на няколко години.

В случай на ягоди в буркан или в консерва, след различните имена на етикета се крият следните неща Количества захар:

"много леко захаросани": 9-14 g/100g
"леко захаросани": 14-17 g/100 g
"захаросани": 17-20 g/100 g
"силно захаросан":> 20 g/100 g

Особено фини: пюре, сок и конфитюр

За сос или сок Пресните или замразени ягоди първо се преработват в ягодова каша, която се замразява до обработката. Типичен продукт е ягодовият сос за сладолед, който се сгъстява след добавянето на други съставки и се прави траен чрез нагряване.

Чисто Ягодов сок са редки. Сокът е тежък и сладък. Като неконцентриран или плодов сок се смесва с вода или други плодови сокове. Сокът от касис например осигурява интензивен цвят. Ягодова плодова напитка например съдържа ягодова каша, сок и вода, както и захар, лимонов сок, сок от боровинки, пектин и естествен аромат.

За конфитюр производителите използват или пресни, или замразени ягоди. Плодовете преминават през качествен контрол, преди да бъдат претеглени и поставени в голяма кана. Към това се добавят захар, пектин и хранителни киселини. След това цялото нещо леко се нагрява до 65-85 ° С. Сладкото се пълни горещо в буркани и бързо се охлажда до под 40 ° C, за да се предотврати обезцветяване или карамелизиране.

Защо няма органично сладко?

Следното се отнася не само за ягодите: законът предписва бяла захар по време на производството на конфитюри, казано по-просто.

Органичните производители, от друга страна, използват сурова тръстикова захар, ябълков сироп или сироп от агаве като подсладители и поради това имат право да използват продуктите си само като Намазване на плодове описвам.

Тези плодови намазки съдържат повече плодове и по-малко захар от традиционните конфитюри. Следователно те имат по-кратък срок на годност и след отваряне трябва да се съхраняват в хладилник и да се консумират в рамките на няколко дни.

Обичайният желиращ агент за ягодови намазки е пектин, но също така са разрешени дъвка от рожкови и агар агар. За разлика от конфитюрите, използваните плодове не трябва да са били преди това сяра и крайните продукти не трябва да съдържат ванилин като ароматизиращо вещество.

Лиофилизирани ягоди - хит в мюсли

The Сушене чрез замразяване е нежен, но също така енергиен и отнемащ време процес, при който външният вид, вкусът и хранителното съдържание на плодовете до голяма степен се запазват. Пресните, подготвени ягоди се замразяват и след това се сушат чрез замразяване във вакуумни камери. Клетъчните структури на ягодите остават отворени, за да могат бързо да абсорбират водата отново. Съответно, лиофилизираните ягоди имат много по-дълъг срок на годност от пресните плодове и са по-лесни за транспортиране и съхранение.

Производство на ягодов аромат

Когато ягодите се обработват в други храни, първоначалният вкус на пресните плодове често се пренебрегва. Тогава ароматът често се използва в помощ. Органичните производители са по-критични.

Ягодов вкус от пресни ягоди е трудно да се получи и чувствителен при по-нататъшната обработка. Поради това често се използва естествен аромат, който произвежда плесен, която расте върху дървесни влакна.

Особено при плодово кисело мляко съдържащото се количество плодове е твърде малко, за да достави желания вкус на ягода. Предимно ароматите и захарта поддържат плодовия вкус. За да се постигне желаният вкус само с ягоди, трябва да се увеличи делът на плодовете в киселото мляко от около 10 на около 20 процента, със съответните последици за цената.

Някои производители на Био кисело мляко избягвайте загуба на вкус, като използвате особено нежни процеси по време на производството и следователно, като използвате ягодите в защитна атмосфера на газ, например. Като алтернатива можете да използвате екстра ароматни плодове или да комбинирате ягодите с други плодове, например цариградско грозде, за по-интензивен общ аромат. Добавянето на подсладители също има укрепващ ефект. А някои биологични производители всъщност увеличават съдържанието на плодове.

Ягодов аромат в органични продукти

Дори ако законодателят допуска обичайните аромати на ягоди в биологичните продукти, повечето асоциации за отглеждане са най-малко критични към тях: асоциацията за отглеждане Деметра е забранил използването му изцяло от май 2004 г., други сдружения като Bioland или Гаа са силно ограничили използването му. Вместо това истинските ягоди се използват като скъпа алтернатива, обикновено като екстракт или лиофилизирани. Натуралните аромати все още се използват в чайове, сладкарски изделия и най-вече в кисело мляко или млечни напитки с ягодов аромат.

Автори: Dr. Bettina Pabel, Aschaffenburg и Leo Frühschütz, Seehausen