Преоткриването на горчивия вкус
е необходим, за да стимулира храносмилателните ни сокове и да подобри функционирането на черния дроб и жлъчните пътища.
През пролетта винаги е възможно да се обърнем към „диви салати“, за да обогатим вкусовата си палитра и да събудим небцето си.
За какво е вкусът ?
Вкусът е сензорната система, която ни позволява да различаваме по-добре енергийните източници на храна и да упражняваме контрол върху безопасността и качеството на храната, която трябва да бъде погълната.
През 19 век немският физиолог Адолф Фик определя четирите основни вкуса: сладък, горчив, кисел и солен. Той вярва, че те са свързани с четири вида сензорни рецептори и четири места на езика, което означава, че има област на езика, свързана с всеки вкус. В днешно време знаем, че тези разсъждения са погрешни.
През 80-те години Аник Фаурион, френски невробиолог, ясно демонстрира, че всяка сапидна молекула има определен аромат, разпознат специално от нашата нервна система. С други думи, не съществуват четири или дори пет (с вкус на умами) основни вкусове, а по-скоро континуум от вкусове и само няколко думи за тяхното описание и категоризиране.
По-конкретно, повечето учени са съгласни, че има два вида стимули, способни да активират вкусовите рецептори:
- Първо, солени или киселинни съединения се откриват с помощта на йонни канали и от друга страна, възприемането на сладост, горчивина и умами възниква чрез активиране на рецептори от тип T1R или T2R. Докато семейството на T1R рецептори, отговорни за възприемането на сладостта и умами, има само трима членове, има 25 рецептора от тип T2R при хората, които разпознават множеството горчиви съединения, които съществуват в природата.
Защо възприемането на горчивото е толкова важно ?
От еволюционна гледна точка, наличието на рецептори със сладък вкус и аминокиселини е позволило разпознаването на най-добрите енергийно богати източници на храна, докато киселинността дава възможност да се оцени степента на зрялост или степента на ферментация. и по този начин да бъде в състояние да ги консумира в оптимално време, за да улесни бионаличността на няколко ценни основни хранителни вещества като витамини или микроелементи.
Що се отнася до горчивия вкус, той може да се разглежда като част от алармена система и защита срещу потенциално токсични съединения. По-голямата част от горчивите съединения идват от растителния свят. За да се предпазят от растителноядни хищници, растенията развиват защитни вещества с възпиращ вкус. Някои горчиви съединения обаче се появяват по време на обработката на определени храни (печене на кафе) или по време на ферментацията.
Важно е да се отбележи, че горчивият вкус не е свързан с едно семейство химични съединения, а с много много съединения: