Преглед на видовете захар, сол, горчиви нотки, киселинност и Umami Hennes Finest
От книгата „Аромат“ на Томас Вирих и Томас Вилгис, издадена от Stiftung Warentest.
Когато подправяте храната, в ежедневието често това е само "вкус" речта. Пусни го Мирише също играят важна роля в нашето кулинарно възприятие. The пет основни вкуса: сладък, кисел, солен, горчив и умами може да се усети само на езика; нямат миризма. В случай на миризми, от друга страна, има голямо разнообразие, но те не могат да бъдат вкусени. Точно като миризми и вкусове, ние можем усещате болка по време на хранене: Така наречените „тригеминални болкови стимули“ възникват, например, когато ядете пикантна храна, или се изразяват в косматия усещане на езика, след като се насладите на добро червено вино. Взаимодействието на тези три фактора: Мирис, вкус и болка, прави вкусови преживявания. И трите области могат да бъдат повлияни по различен начин - това вече се експериментира в звездната кухня. Но невероятни резултати могат да бъдат постигнати и у дома, като се използват различни миризми, вкусове и болкови стимули.
Подправка със стимули. Част 1: вкус
Балансът и акцентът трябва да бъдат двата основни принципа на подправките: Ние вкусваме по-добри ястия, които съчетават не само един, но няколко от петте основни вкуса. Двата основни вкуса сладко и умами се възприемат като приятни. За всички останали вкусове е важно да ги използвате специално или да ги омекотявате. Но: Кой е най-добрият начин да направите това?
Вкус сладък
Ако искате да работите със сладост, когато приготвяте ястие, повечето хора вероятно първо се сещат за класическата кристална домакинска захар (захароза). Известни са още плодова захар (фруктоза) и лактоза (млечна захар). Декстрозата (глюкоза или декстроза) е основната форма на захар и е част от всички нишестета, като картофи и пшеница. Различните видове захар се различават не само по името си, но и по химическата си структура, което означава, че всички те имат различна химическа структура и разтворимост във вода. Всички те причиняват различни ефекти на сладост и физически реакции в храната.
Преглед на видовете захар
Еритритол: Сладък вкус захар алкохол. Неговата подсладителна сила е сравнима с тази на трапезната захар. Много добре се понася, няма калоричност, не причинява кариес. Не карамелизира; образува хрупкави кристали при охлаждане.
Инулин: Полизахариди. Придава усещане за уста като „мазнина“; следователно често се използва като заместител на мазнините.
Изомалт: Не причинява кариес. Много подходящ за сладкарница, тъй като може да се обработва добре, когато е топъл и само карамелизи от 270-280 °. Усеща се леко „хладно“ в устата и може да прикрие горчивината.
Захарен сироп: Захар и вода в съотношение 3: 2. Много подходящ за маскиране на горчиви нотки. В комбинация с киселина, резултатът е инвертна захар (?).
Малтодекстрин: По-малко сладко от захарта. Свързва неразтворимите във вода и силно летливи аромати и поради това често се използва за стабилизиране на десерти.
Манитол: Естествена захар, намираща се в водорасли, дървета, гъби и смокини. Образува хрупкави захарни кристали след охлаждане. Има 50 процента подслаждаща сила на трапезната захар.
Сорбитол: Захар в повечето костилкови плодове. Може да свързва големи количества вода и има около 50 процента подслаждаща сила на трапезната захар.
Стевия: Подсладител от растение стевия. Трябва да се използва пестеливо поради високата си подслаждаща сила.
Трехалоза: Трехалозните разтвори са подходящи за напр. За да готвите кнедли или зеленчуци в него, без да прониква аромат на масло за пържене. Карамелизира се само при 290 ° C. Подходящ е за маскиране на горчиви нотки.
Ксилитол: Подслаждаща мощност, сравнима с трапезната захар, без да причинява кариес.
Карамел/Карамелизиране: Метод за приготвяне на захар, при който цветът и вкусът се променят при излагане на топлина. Поради химични реакции захарта губи сладостта си и придобива горчиви вещества и по този начин орехов вкус.
Подслаждане с храна: В допълнение към различните видове захар, за подслаждане на храни могат да се използват и други храни. Те включват например (сухи) плодове, мед или различни ликьори.
Вкус на вкус
Подкисляването на храната има дълга традиция поради нейния консервиращ ефект. Подкисляването понижава pH на храната, което затруднява размножаването на бактериите и гъбите. В допълнение към тези консервантни свойства, леките киселинни нотки също правят ястията да изглеждат по-свежи и привлекателни. Киселината дори не трябва да бъде пряко възприемана като такава и все пак допринася много за цялостния вкус.
Преглед на видовете киселини
Ябълчна киселина: Намира се в много видове плодове, като ябълки, дюли и грозде. Разпознава се главно по миризмата: мирише на плесен като ябълков сайдер.
оцетна киселина: Незаменим при приготвянето на винегрети, за подправяне на салати, месо, зеленчуци и много други.
Оксалова киселина: „Забележима“ киселина: Деминерализира зъбния емайл, причинявайки зъбите да станат „тъпи“. Съдържа се в ревен, киселец или киселец.
Винена киселина: По-малко в плача, повече в Тамаринд да намеря. Тамариндът, поставен във вода или обработен като паста, издава отчетлива киселинна нотка.
лимонена киселина: В допълнение към цитрусовите плодове, той се среща и в череши, ябълки, круши и плодове.
Подкисляване с храна: Освен класика като лимонов сок, подходящи са и други храни, например Кисело зеле, кисели краставички и семена от нар за подкисляване на храната. В много кухни, като индийската или арабската, киселината се използва специално за рафиниране на много ястия.
Киселината замества печката: Тъй като киселината пречи на структурата на протеините в храната, тя променя някои от тези структури, сякаш са били сварени. Това работи с риба, например: В Латинска Америка цевиче, риба, „приготвена“ в кисели маринати, е популярно ястие.
Маска киселина: Трудно е да се прикрие кисел вкус. Може да се разрежда с вода или да се подслажда със захар. Парадоксално е, че някои киселини, като намалете този на спанака, като добавите лимонов сок. Нейните киселини предотвратяват отделянето на някои протони на киселините, съдържащи се в съответната храна.
Вкус солен
Солта може да няма много свой вкус, но е от съществено значение за подправянето на много ястия. Докато чистата готварска сол се състои само от натриеви и хлоридни йони, има точно както при захарта различни видове сол, в която има „повече“. Натриевите и хлоридните йони се комбинират, за да образуват кристал, който се разтваря при контакт с вода и се разпада на своите йонни компоненти. Рецепторите на езика усещат различните електрически заряди върху йоните, което придава на езика солен вкус.
Сол
Най-основният процес на подправка. Въпреки това и тук трябва да се вземат предвид няколко неща:
Кристална форма и текстура: От решаващо значение за усещането за сол. Как и колко бързо солта се разтваря в устата влияе значително на вкуса.
Сол във водата за готвене: Повишава температурата на кипене в зависимост от концентрацията на солта, тъй като солените йони задържат (диполярните) водни молекули по-добре поради техния заряд.
Осмотичен ефект: Солта черпи вода от всички храни. Може да се използва и за консервационни цели, тъй като лишава много микроорганизми от препитанието им.
Нитритна сол за втвърдяване: Придава на месото и колбасите червен цвят, като комбинира азотния си оксид с железния йон от групата на хема на мускулния пигмент миоглобин и предотвратява окисляването и посивяването на миоглобина.
Намалени натриеви диетични соли: Съдържа калий и глутамат. Глутаматът му придава компоненти за подправка на умами.
Сол с храна: Например с аншоа, пушен бекон или солено месо, водорасли, диви билки.
Спестете твърде много сол: Сложете настърган картоф в пресолени крем супи. В бульоните сварете белтъците от едно до три яйца, това абсорбира солта.
Вкус горчив
Горчивите вкусове обикновено имат отрицателен оттенък: те сигнализират на мозъка, че нещо е токсично или опасно. Кафето, бирата и брюкселското зеле показват, че има и вкусни храни с горчива нотка. Горчивите нотки могат да направят ястието по-вкусно в определени количества, но никога не трябва да се използва прекомерно. Намирането на баланс между „твърде много“ и „твърде малко“ е от съществено значение за горчивите вещества. Горчивината на дадено вещество се измерва със стойността на горчивината. Той показва тегловната концентрация на вещество, което прави вкуса на литър вода значително горчив.
Горчив
Артишок (листа): Имате фина горчивина поради горчивото вещество цинаропикрин. Особено популярен в предястия и коктейли.
Магнезиев сулфат: Например калциев хлорид и магнезиев хлорид, най-вече в смесена форма (например в диетични соли): Това се отнася до различни вкусови рецептори за солено, горчиво и умами.
Семена от сминдух: Дайте го с вряла вода, излята върху него и след охлаждане съвършен горчив вкус.
Цикория и радикио: Добавете, например, много кисело-сладки винегрети в салати.
Зелен чай и матча: Вземете горчивината им над кофеина и катехините. Горчивите вещества се разтварят по-добре при по-високи температури, поради което приготвеният прекалено горещ чай бързо става горчив.
Подправете умами на вкус
Umami означава „месен“, „сърдечен“, „вкусен“ от японски и е вкус, който се произвежда от свободната глутаминова киселина. Полученият сол „глутамат“ често погрешно се нарича подобрител на вкуса, въпреки че вместо това се стимулират специални рецептори, отговорни за вкуса на умами. Глутаминовата киселина се съдържа в почти всеки протеин до известна степен и се отделя при продължително готвене. Ферментацията с ензими или бактерии може да има същия ефект като например със соевия сос. Добавянето на киселина под формата на вино или оцет например може да ускори процеса.
Умамизиране
Глутамат: Може лесно да се поръси върху съд като прах. Предимството е чистият вкус на умами без никакви допълнителни вкусове.
Гуанилат: (също гуанозин монофосфат) е около десет пъти по-ефективен от глутаминовата киселина и е естествена молекула.
Inosinate: (също инозин монофосфат) е подправна течност с много приятен, месест, сърдечен вкус.
Почернен лук: Разлагащите се протеини в лука отделят глутамат и осигуряват вкуса на умами. Трябва да се отбележи, че реакцията на дъбене също произвежда замърсителя акриламид, макар и в незначителни количества.
Домати кули: Пресните, много зрели домати се пюрират фино цели в блендера. След това пулпата се прекарва през фино сито, оставяйки пенеста доматена течност. Варете течността, докато цялата пяна изчезне и в тенджерата се появи интензивен аромат на домати. Сега напълнете кулиса в стерилни буркани и съхранявайте до употреба.
Използване на мазнини
Мазнините са незаменими за готвене и подправки и, противно на дългогодишните слухове за тяхната вредност, те изпълняват редица биологични задачи в човешкото тяло.
Ненаситени мастни киселини: При високи температури и когато се появяват по-често, се създава неприятна, гранясала миризма. Като дискретни и вградени в широка гама от аромати, както при зрялото сирене, те допринасят за положителна миризма.
Наситените мазнини: Те почти не гранят и следователно са много по-подходящи за пържене или пържене. Допълнително филтрираните (рафинирани) масла и мазнини също съдържат по-малко твърди вещества, което би понижило точката на дим. Примерите включват: Фъстъчено масло, соево масло или масло от слънчогледово семе. Нефилтрираните, нерафинирани и студено пресовани масла имат ниска точка на дим, което означава „изгаряне“, но и значително по-голям аромат, когато се използва студено.
Кулинарни приложения
Разграждането и превръщането на мазнините и мастните киселини по време на готвене създава аромати. Винаги имайте подходящ бульон или бульон, за да приготвите подходящия сос за всяко ястие.
Животински мазнини от запаси или запаси форма след прецеждане и охлаждане в хладилник. Изхвърлянето му би навредило много, защото задушените в тях зеленчуци са особено вкусни!
Течност за готвене от сглобено масло възниква, когато готвите нещо в масло и вода (съотношение 1: 1). Останалото масло може да се използва за по-късни цели на вкус.
Сосове, монтирани в масло са алтернатива на маслото. Намалената печена или рибна основа се отстранява от котлона и се добавя зехтин на ситна струя при непрекъснато бъркане с бъркалка или пюриране с ръчен пасатор, докато се получи кремообразна консистенция.
Мазнините винаги могат да се смесват. Горчив Шоколадов сос от зехтин за игра или топящ се крем от бял шоколад с масло от тиквени семки за десерти.
Закръгляване: Кокуми
Терминът „Кокуми“ идва от японски и означава „пълна уста“ и „закръгленост“. Все още не е проучено как се възприема ефектът на кокуми, но това, което е ясно е, че „пълнотата на устата“ се създава при продължително готвене и не може да бъде коригирана след това. Следователно сос от Болонезе или чили кон карне се приготвят толкова дълго, наред с други неща.
Кокумизирайте
Накиснати бели зърна и говеждо месо се варят в съотношение 1: 1 без сол и подправки за дълго време във вода с възможно най-ниско съдържание на вар, след което се пюрират и преминават през фино сито. (Вегетарианците заменят месото със сирене) Пастата е едновременно сгъстител, подправка за подправки и вкус и помага да се закръгли ястието.