ПРЕГЛЕД НА ЛИТЕРАТУРАТА, Хранителна стойност на млякото и млечните продукти - Млечна технология
Хранителна стойност на млякото и млечните продукти
Млякото е биологична течност, отделяна от млечната жлеза на женските бозайници. Той служи като пълноценна и незаменима храна за новородени животни, а също така е необходим за хранене на човек на всяка възраст, тъй като съдържа всички вещества, необходими за жизнената дейност на тялото. Млякото се използва или като хранителен продукт в непреработена или преработена форма, или като суровина за млечната и хранителната промишленост (В. Гузун, 2001).
Млякото има висока хранителна и биологична стойност. Смилаемостта на млякото и млечните продукти, отбелязва Н. Барабанщиков (1986), варира от 95 до 98%. Енергийната стойност на 1 кг мляко със среден химичен състав е 663 kcal. Консумирайки един килограм мляко на ден, възрастен осигурява цялата норма в липиди, фосфор и калций, 53% протеин, 35% витамин А, С, В и 26% енергия.
И. Баранова (2006) подчертава, че хранителните компоненти на млякото се считат за най-усвоимите природни компоненти.
От съставките на млякото (мазнини, протеини, млечна захар, сол) протеините са най-важните в диетата. Те са пълноценни, защото съдържат всички основни аминокиселини. Високата смилаемост на протеините е от голямо значение при храненето на деца и пациенти, спортисти и хора, работещи в химическата, металургичната и други опасни индустрии.
Хранителната стойност на млечната мазнина се увеличава поради факта, че тя съдържа полиненаситени мастни киселини, които са от съществено значение за човешкия организъм (A. Kalantar, 2005). Калоричното съдържание на млечните мазнини е приблизително същото като това на другите мазнини, но смилаемостта е много по-висока и достига 95-98%.
Млечната захар (лактоза) е специфичен въглехидрат, който осигурява на тялото достатъчно енергия. Смилаемостта на млечната захар е 98%. К. Горбатова (2004) отбелязва, че млякото е добър източник на минерали, по-специално калций и фосфор, микроелементи и витамини. Има доказателства, че калцият в млякото се усвоява по-добре от калция в други храни. Млечните продукти като масло, сирене, извара, ферментирали млечни продукти, кондензирано мляко, сладолед и др. Имат голямо значение в храненето на човека (А. Дуденков, Ю. Дуденков, 1972).
Млякото и млечните продукти играят изключителна роля в решаването на проблема с осигуряването на балансирано хранене на човека (www.wikipedia.ru). Препоръчително е да се използват 1/3 от хранителните вещества на ден от мляко и млечни продукти. По този начин са съставени нормите за консумация на млечни продукти на глава от населението годишно:
Сладолед - 3,0 кг.
Нормите за консумация на мляко и млечни продукти на глава от населението годишно в различните страни се различават и зависят от различни фактори (от стандарта на живот, от нуждите).
Населението на планетата нараства, хранителната структура се подобрява и нуждата от мляко и млечни продукти се увеличава. Млякото придобива специален универсален човешки мащаб, основан на използването на научно-техническия прогрес (А. Атраментов, 1990).
Производството на мляко и подобряването на качеството му са интересували хората дори преди нашата ера. Млякото трябва не само да се получи, но и да се преработи (В. Гузун, 1985; В. Вранчан, П. Скляр, В. Победински, 2003). Към това е насочена дейността на съвременната млечна индустрия, която е представена от следните основни отрасли: пълномаслено мляко; млечни продукти; сирене и консервирано мляко.