Преглед на екстракти, включително ароматни екстракти

Темата Екстракти представлява голям интерес в хранителната промишленост, тъй като производителите на храни все повече искат да обявят съставките, включително аромати, като екстракти.

екстракти

Тази статия дава преглед на дефинициите на екстракти, дадени в отделни разпоредби и стандарти, с акцент върху ароматните екстракти. Те се използват с цел придаване на мирис и вкус на храната и са определени от Регламента за вкус на ЕО 1334/2008. В допълнение, редица екстракти се използват в храната по хранителни или технологични причини.

Като цяло под екстракт обикновено се разбира, че означава смес от вещества, която се получава от естествени суровини като части от растения чрез физически процес с използване на разтворители. Регламентът за ароматизаторите на ЕО дефинира термина „ароматен екстракт“, който е по-широк в смисъла на „ароматен препарат“. Това включва и продукти, които не отговарят на общото разбиране за екстрактите.

1. Екстракти за хранителни цели

През 2005 г. работна група на GDCh публикува становище, което се занимава по-специално с растителни екстракти с хранителни физиологични ефекти.

Терминът (растителен) екстракт се определя, както следва:

"Като цяло под екстракт се разбира смес от вещества, която се получава чрез селективно обогатяване на характерни компоненти от изходен материал с използване (екстракционен разтворител/и (евентуално включително други технологии). В случай на растителни екстракти, растенията или части от тях се обработват или необработеното състояние е изходният материал. "

Получените екстракти са - със същия изходен материал - в зависимост от съответния производствен процес, със специфични свойства на материала. Това се отнася до степента на обогатяване на желаните вещества, техните относителни пропорции и вида и количеството на придружаващите вещества. Примери са: богат на полифенол екстракт от зелен чай, богат на изофлавон соев екстракт. За екстрактите като активни съставки в лекарствените продукти е от значение определението на Европейската фармакопея.

2. Екстракти с технологични ефекти

Използваните екстракти също могат да имат технологичен ефект в храната. Растителни материали като цвекло, черни моркови, спанак, различни плодове и подправки могат да се използват за направата на екстракти, които се използват като така наречените оцветяващи храни. Условията за производството и тяхното диференциране от добавките са описани в насоките „Указания за класификация на хранителните екстракти с оцветяващи свойства“, приети от Комисията на ЕС.

Терминът екстракт се използва, както следва:

"Терминът"екстракт„Използваният в този документ се отнася до препарати, получени от храна, както е определено в Регламент (ЕО) № 178/20021, получени чрез физическа и/или химическа екстракция, без значение дали са етикетирани като екстракти или концентрати (т.е. включва концентрати от екстракти), използвани за оцветяване на храни - т.е. водоразтворими и маслоразтворими екстракти. Указанието се отнася само до екстракти, в които оцветяващите съставки са непокътнати (т.е. не са химически модифицирани) и са местни за изходния материал. "

Като практическа помощ ръководството съдържа дърво за вземане на решения и съответни контролни списъци, които имат за цел да улеснят разграничаването между оцветяващите храни и оцветителите. Има и математическа помощ за изчисляване на коефициента на обогатяване, което също е определящо за класификацията.

Ако продуктите, използвани в храните, попадат в определението за добавки, те трябва да отговарят на производствените условия и критериите за чистота, установени в общия закон за добавките. Съществува и оцветител, наречен "екстракт": екстракт от червен пипер (E160c). Други примери за "екстракт" от областта на добавките са: Екстракти с високо съдържание на токоферол (E306) и екстракт от розмарин (E392), които действат като антиоксиданти.

3. Кафени екстракти по смисъла на Наредбата за кафето

Тези продукти са изрично регламентирани в Наредбата за кафето. Екстрактите от кафе са определени в приложението към Наредбата за кафето и са разделени според техния екстракт от сухо вещество и състав. Всички тези продукти се получават чрез екстракция на печено кафе, като се използва само вода като екстракционен агент. След това се концентрират чрез отстраняване на водата.

4. Чаени екстракти според принципите на чая

Според ръководните принципи (ръководни принципи за чай и подобни на чай продукти, техните екстракти и препарати), екстрактите от чай винаги са чисто воднисти екстракти от чая, от които водата след това се отстранява. Изходният материал за екстракцията са изключително листа, листни пъпки или нежни стъбла на чаения храст Camellia sinensis L.O. Kuntze, използван.

По същия начин „екстракти от подобни на чай продукти“ се определят като водни екстракти, като се използват части от растения, които не идват от чаения храст и които са предназначени да се използват по същия начин като чая.

5. Ароматични екстракти по отношение на Регламента на ЕС за аромати

5.1. определение

Ароматичният екстракт е категория аромати, дефинирана в Регламента за аромати на ЕО и се използва за ароматизиране на храни. Може да се използва като компонент на аромати или като самият аромат. Ароматът е продукт, който не е предназначен за консумация като такъв и се добавя към храни, за да им придаде специална миризма и/или вкус или да ги промени.

Ароматичните екстракти са в съответствие с Регламент № 1334/2008 на ЕС за аромати; Член 3; г) (i-ii) определя:

"Ароматен екстракт" е продукт, който не е ароматизатор и се получава от

  1. i) храна чрез всеки подходящ физически, ензимен или микробиологичен процес, в който тя се използва като такава или е приготвена за консумация от човека по един или повече от конвенционалните процеси за приготвяне на храни, изброени в приложение II,

  1. (ii) вещества от растителен, животински или микробиологичен произход, различни от храни, чрез подходящи физически, ензимни или микробиологични процеси, като се използват веществата като такива или се използва един или повече от конвенционалните процеси за приготвяне на храни, изброени в приложение II;

Съгласно това ароматните екстракти винаги са сложни смеси, които освен летливите ароматни компоненти могат да съдържат и други компоненти от изходния материал или от производството (например нелетливи компоненти, специфична за плодовете вода, етанол, използван за производството или растителни масла), за разлика от термина „аромат“.

Въз основа на разрешените изходни материали и условията за производството на ароматния екстракт, споменат в дефиницията, става ясно, че терминът ароматен екстракт не може автоматично да се приравнява на общото разбиране на термина екстракт.

В допълнение към храната (напр. Плодове, билки, подправки, мед, зеленчуци, месо) като изходни материали могат да се използват и други вещества от растителен, животински или микробен характер.

Всички подходящи физически, но също ензимни и микробни процеси са разрешени за производството на ароматни екстракти. Законодателят разрешава приготвянето, като използва конвенционалните процеси за приготвяне на храни, изброени в приложение II към наредбата (например готвене, печене, печене, скара, ферментация, дестилация, сушене).

Интересното е, че само немската версия на Регламента за аромати на ЕО говори за ароматни екстракти. В английската версия на Регламента за аромати на ЕО, който трябва да се разглежда като първоначален регламент, вместо него се използва терминът "ароматизатор". В резултат на това терминът може да се намери в превода на всички други езикови версии на регламента на ЕС „Ароматна подготовка“. Следователно терминът ароматен екстракт по смисъла на Регламента за аромата на ЕО трябва да се разглежда като синоним на термина "ароматен препарат", който описва тези продукти по-точно.

Разрешителите за екстракция, разрешени за производството на ароматни екстракти, и техните максимални количества в готова за консумация храна са регламентирани в Наредбата за техническите помощни средства.

Ароматите могат да съдържат одобрени хранителни добавки и/или хранителни съставки за технологични цели. Допустимите добавки са регламентирани в приложение III, част 4 от Регламент № 1333/2008 на ЕС за добавките (в настоящата версия).

Ароматичните екстракти обикновено са силно концентрирани продукти. Могат да се добавят носители за адаптиране на дозировката и обработката към приложението.

Често използвани са:

  • Храна: Вода, етилов алкохол, хранителни масла, захарни сиропи, видове захар (напр. Глюкоза, лактоза), нишесте, малтодекстрини, готварска сол;
  • Добавки: Арабска гума (E 414), сорбитол (E 420), глицерин (E 422), пектини (E 440), химически модифицирани нишестета (E 1404 и др.), Глицерин триацетат (E 1518), пропилей гликол (E 1520).

5.2 Примери за ароматни екстракти

Според дефиницията на ароматния екстракт съгласно Регламента на ЕС за вкусовете, това включва голям брой продукти, които често се класифицират според използвания производствен процес. По-долу са дадени някои примери за различни видове ароматни екстракти, някои от които имат по-точни имена. може да бъде дефиниран и в ISO стандарт 9235.

  • Екстракти

Както е определено в ISO 9235, екстрактът е продукт, който се получава чрез обработка на естествена суровина с един или повече разтворители. След това разтворителите се отстраняват напълно или частично. В зависимост от вида на производството или използваните разтворители се определят други по-специфични продукти (напр. Абсолютни, олеорезин).

Екстракциите могат да служат за увеличаване или намаляване на определени съставки, в зависимост от избора на процедура за екстракция. Използваното управление на процеса дава възможност да се създаде желан ароматен профил за ароматния екстракт.

  • Екстракти от подправки

Екстракти от подправки се получават от ароматни растения. В зависимост от изходния материал ценните съставки (остри вещества, ароматизанти, етерични масла и др.) Се намират в различни части на растението и могат да бъдат извлечени от тях.

  • Екстракти

Екстрактите обикновено се извличат с етилов алкохол и вода от части от растения, подправки, пресовани остатъци от плодове. Използваният екстрагент остава в екстракта, което означава, че екстрактите обикновено са по-слабо концентрирани.

  • Дестилати

Дестилатите са кондензни продукти от дестилация. Докато потребителят често свързва това само със спирт, съдържащ етанол, който се получава чрез класическия процес на дестилация („шнапс“), процесът на дестилация се използва индустриално за получаване на голямо разнообразие от ароматни екстракти. По-специално, селективното обогатяване на желаните компоненти в ароматния екстракт е възможно с този метод. Методът позволява селективно обогатяване на компоненти, които са желани в ароматния екстракт.

  • Етерични масла

Стандартът ISO 9235 определя "етерично масло" като продукт, който се извлича от естествени суровини чрез:

  • Дестилация с вода или пара в казан (напр. Лавандулово масло),
  • Механично третиране на епикарпа от цитрусови плодове при стайна температура; това произвежда студено пресовани етерични масла (например портокалово масло, лимоново масло)
  • Суха дестилация.

Стандартът ISO 9235 описва етерично масло като естествен концентрат. Етеричното масло може да бъде подложено на физически обработки, които не водят до значителни промени в състава му (например филтриране, преливане, центрофугиране). В допълнение, допълнително преработените и концентрирани етерични масла са описани в стандарта ISO.

6. Етикетиране на ароматни екстракти за търговска преработка

За етикетирането на ароматни екстракти, предназначени за по-нататъшна търговска преработка, се прилагат разпоредбите на членове 15 и 16 от Наредбата на ЕС за аромати. Съответно, търговското описание е или думата аромат, или по-точно указание или описание на аромата.

Обозначения като екстракти от подправки, екстракт от ванилия, екстракт от черен пипер, екстракт от дила или дестилат от малина са по-точни подробности за ароматите по смисъла на член 15, параграф 1, буква а). Имената на продажбите могат да бъдат допълнени с препратки към „сол“, „декстроза“, „малтодекстрин“.

7. Етикетиране на ароматните екстракти в списъка на съставките за ароматизирани храни

Търговското наименование е наименованието, посочено в законодателството. Съгласно Регламента за информацията за храните, LMIV (ЕС) № 1169/2011, приложение VII, ЧАСТ Г, аналогично на Регламента за вкусовете, ароматите и следователно ароматните екстракти са:

"Аромат/аромати" или с по-точно име или описание на аромата

Ако за обозначението се използва терминът "натурален", се прилагат условията в член 16 от Регламента за аромати на ЕО. Суровината, използвана за производството на ароматния екстракт, трябва да бъде посочена (напр. Естествен аромат на пипер, естествен аромат на ванилия), освен ако потребителят не може да разпознае вкуса на храната.

Ароматните екстракти могат алтернативно да бъдат изброени в списъка на съставките с по-точните им имена, като екстракти от подправки, екстракт от ванилия, екстракт от пипер, екстракт от дила или малинов дестилат. Разтворителите, носителите или добавките, използвани за чисто технологични цели, не трябва да бъдат посочени в списъка на съставките за храната, ако нямат технологичен ефект в ароматизираната храна.

„За да не се заблуждават потребителите относно употребата на аромати, тяхното присъствие в храната винаги трябва да бъде подходящо етикетирано.“ Информацията и представянето на дадена храна не се подвеждат. Това може да изисква проверка за всеки отделен случай, като се вземат предвид описаните опции за етикетиране и се проверява цялостното представяне на крайния продукт.

Можете да намерите повече информация за етикетирането в следните позиции: