Преглед 21
Захар: от бяло злато до отхвърлена съставка Научни съображения от интердисциплинарна перспектива
Повече от 200 учени от най-висок клас от медицината и хранителната наука, както и експерти от хранителната индустрия обсъдиха на 17 и 18 ноември в Dr. Фондация Rainer Wild относно употребата на захар в хранително-вкусовата промишленост, размера на консумацията на захар и значението на този подсладител за развитието на метаболитни заболявания. Заключение на говорителите: Прекомерната консумация на захар е проблем, просто решение не се вижда.
1. Консумация и функции на захарта
Като прелюдия водеше Професор доктор. Гюнтер Хиршфелдер, Университет в Регенсбург, чрез културната история на захарта. В своята лекция той показа, че през каменната ера, която е белязана от недостиг, сладък вкус е сигнализирал за висококалорична храна и следователно е оценен положително. През 17 век захарта дори се използва като лекарство. „Дори в съвременната епоха захарта все още е икономически двигател“, казва Хиршфелдер. По отношение на настоящата ситуация той стигна до заключението, че захарта не е нито добра, нито лоша, тъй като нормативната оценка е получена от преобладаващите културни ценности. Проблемът е в нашето потребителско поведение.
Обобщено под заглавието Консумация на захар в Германия Д-р Торстен Хайер от Института на Макс Рубнър в Карлсруе, събра данни за потреблението на захар от Националното проучване на потреблението II. Средното потребление на глава от населението в Германия годишно е относително постоянно при 33 до 35 килограма така наречената безплатна захар. Хойер подчерта, че потреблението не трябва да се приравнява на потреблението. В допълнение, когато се разглежда средната стойност, различните нива на потребление в зависимост от възрастта и пола също играят роля. Тази година показа, че жените консумират около 15 грама по-малко захар на ден от мъжете. По отношение на средното телесно тегло обаче консумацията на захар при мъжете е 13 процента, а при жените е 14 процента. Това означава, че стойността и в двете групи е значително по-висока от препоръчаното от Световната здравна организация (СЗО) количество от по-малко от 10 процента от дневния прием на енергия. „С над 100 грама на ден консумацията на захар при мъжете между 15 и 24 години е с 20 грама над средното“, казва Heuer.
Илюстрирано е, че захарта е нещо повече от източник на калории Професор доктор. Д-р h.c. Райнхолд Карле от университета в Хохенхайм в лекцията си Функции на захарта в храната. Той представи разнообразната функционалност на подсладителя, например като подобрител на аромата и вкуса или като средство за оцветяване и обем. Освен това захарта е подходяща като консервант и придава на продуктите текстура и усещане за уста.
Накрая погледнах Адвокат Андреас Майстерернст настоящите изисквания за етикетиране под заглавието Декларация за захар. Според него задължителната хранителна информация за храната като допълнение към списъците на съставките е достатъчна като информация. Съдържанието на захар в съответната храна е ясно разпознаваемо, като по този начин се гарантира прозрачност. Предвид решенията на комисията на ЕС по този въпрос, едва ли е възможно да се предоставят продукти, съдържащи захар, друга така наречена здравна информация - „дори с научно доказани изявления“, каза Meisterernst.
2. Захар и здраве
Професор доктор. Ханелоре Даниел, Техническият университет в Мюнхен изнесе лекция за физиологичните ефекти на захарта при хората. Тя показа изследвания на различните транспортни и метаболитни пътища на фруктоза и глюкоза. С оглед на специфичните метаболитни пътища на фруктоза и образуването на чернодробна мазнина чрез този монозахарид, тя стигна до заключението: „Не сме направени да приемаме големи количества фруктоза“. Тя беше критична към предаването на резултатите от проучванията, получени върху мишки, върху хора. Даниел заключи: „Доставката на енергия е от решаващо значение. Нашият начин на живот благоприятства затлъстяването на черния дроб, но това е по-скоро въпрос на калории, отколкото на химията. "
Впоследствие се посвети Професор доктор. Матиас Шулце от германския институт за човешко хранене в Потсдам-Рехбрюке отговори на въпросите Боледува ли захарта? Колко захар ви разболява? Той е сравнил резултатите от многобройни проучвания върху консумацията на захар и риска от заболявания в мета-анализ. Той не намери достатъчно доказателства за връзка между количеството консумирана захар и хроничните заболявания. Шулце описа ситуацията по различен начин за захарните напитки. По негово мнение консумацията им води до повишено телесно тегло в средносрочен и дългосрочен план и до 10% до 40% повишен риск от диабет и сърдечно-съдови заболявания. Заключението на Шулце: "Няма доказателства, че консумацията на храни, различни от захарни напитки, увеличава риска от диабет и рак".
Различните форми на непоносимост към захар и как те се разграничават от алергии и структурна непоносимост Професор доктор. Петър Контурек от клиниката в Тюрингия в Залфелд. По-специално той представи непоносимостта към лактоза, фруктоза и сорбитол и техния ефект върху чревната микробиота.Контюрек обясни, че всички непоносимости се припокриват с други заболявания. Тъй като неабсорбираните захари се разграждат от чревната флора, образуваният водород може да бъде измерен в дишането на пациента за диагностика. Намаляването на моно- и дизахаридите има значително въздействие върху чревната флора и намалява синдрома на раздразнените черва.
Професор доктор. Стефан С. Бишоф от университета в Хохенхайм говори по темата за токсичността на захарта - последици за затлъстяването, диабет, кариес, интензивна медицина. Той заяви, че всеки пети човек в Германия е със затлъстяване и че има ясна връзка между консумацията на захар и наддаването на тегло. Според него основният риск за развитието на затлъстяване се крие в консумацията на безалкохолни напитки. Според резултатите от проучването, големи количества от този „носител на лека енергия“ също увреждат мембраните на стомашно-чревния тракт и водят - поне при експерименти с животни - до затлъстяване на черния дроб, според Бишоф. Той също така говори по темата „Захарта в реанимацията“, метаболитния стрес, който се появява там, и смъртността от хипергликемия. Бишоф видя контрола върху приема на глюкоза и нивото на кръвната захар при пациенти в интензивно лечение като мярка за подобряване на шансовете им за оцеляване. Тъй като проблемът със захарта е въпрос на количество за Bischoff, той се позова и на препоръката на СЗО, според която по-малко от 10 процента от общия дневен енергиен прием трябва да идва от свободни захари.
3. Квота за захар, данък върху захарта и стратегии за намаляване
Под заглавието Премахването на квотата за захар в Европа и нейните ефекти Марлен омраза от института „Йохан Хайнрих фон Тюнен“ в Брауншвайг представиха последиците от пазарната икономика за Европейския съюз. Тя представи моделни изчисления за това как ще се развива пазарът в Европа, след като използването на изоглюкоза в хранителния сектор, така наречената квота за захар, вече не е строго ограничено от 1 октомври 2017 г. Според Haß може да се очаква увеличение на производството с около 18 процента през първата година без квота и потреблението продължава да намалява. Скоро ЕС ще се промени от вносител на износител на захар. В дългосрочен план Haß очаква значително увеличение на производството на изоглюкоза в рамките на ЕС, особено при ниски цени на световния пазар и като цяло стабилни обеми на производство на захар. Може да се предположи, че домакинската захар все повече ще бъде заместена с изоглюкоза и че нивото на цените в ЕС ще спадне.
Националната стратегия за намаляване на захарта, мазнините и солта в готовите продукти и напитки беше темата на Д-р Дитрих Гарлихс, Германско общество за диабет (DDG) и Германски алианс на неинфекциозни болести. От гледна точка на Гарлих, предишните германски инициативи за противодействие на развитието на наднормено тегло, затлъстяване и вторични заболявания са били неуспешни. . Поради това Garlichs представи три настоящи предложения за DDG за поетапен „здравословен данък върху добавената стойност“ върху храните. Като алтернатива 1 ДДС е определен на 0% за плодове и зеленчуци, 7% за храна и 19% за напитки. Номер 3 като най-острата алтернатива предвижда, в допълнение към освобождаването от данъци за плодове и зеленчуци, 19 процента за храни, които трябва да бъдат маркирани в червено със светофари и 29 процента ДДС за безалкохолни напитки.
Направих сравнението между различните препоръки за прием на захар Професор доктор. Бернхард Вацл от Института Макс Рубнър в Карлсруе с лекцията Критичен преглед на официалните позиции (EFSA, WHO). Watzl също се обяви за ограничаване на дневния прием на захар до максимум 10 процента от общото количество консумирана енергия в съответствие с препоръките на СЗО. Използвайки примера на различни страни, той показа, че вече има редица обвързващи разпоредби за намаляване на дневния енергиен прием и че „силната препоръка“ на СЗО по отношение на приема на захар е приета. Само Британският научен консултативен комитет по хранене (SACN) препоръчва по-нисък праг от по-малко от 5 процента от дневния енергиен прием от 2015 г. насам. По искане на скандинавските страни Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) пресява научни изследвания от 2016 г. с цел да определи прагова стойност до 2020 г., до която дневният прием на захар да не е свързан с вредни ефекти, информира Watzl.
4. Иновативни захари, алтернативни подсладители
Професор доктор. Робърт Мах от Виенския университет представи обзорна лекция за алтернативни подсладители. По негово мнение понастоящем има голям брой алтернативни подсладители на пазара, но те могат да бъдат оценени по много различен начин. Понастоящем Мах не вижда 100 процента технологична алтернатива на групата на захарите - от моно- и дизахариди до декстроза до сиропи и мед.
Мах обясни, че Германското общество по хранене д. V. (DGE) оценява употребата на подсладители, одобрени в ЕС, като безвредни за здравето, при условие че съответните максимални количества не са превишени. Според Федералния институт за оценка на риска (BfR) не могат да се правят препоръки, основани на доказателства за или против подсладители. „Подсладителите може да са полезни като диетична помощ, но за оптимално здраве се препоръчва да консумирате само минимални количества захар и подсладители“, казва Мах. Текущи изследвания показват, че подсладителите имат потенциал да променят чревната флора и да повлияят на метаболизма на глюкозата. Според изчисленията на Mach това, което понастоящем не е предвидимо, е въздействието на подсладителите върху околната среда: екскретираните с урината подсладители са само непълно разградени в пречиствателните станции и попадат в околната среда. Остатъци от подсладител могат да бъдат открити в германските повърхностни води, но също така и в Рейн, Некар и Дунав.
Д-р Детлеф Грос, Икономическа асоциация на безалкохолните напитки wafg. Берлин говори за усилията на индустрията за преформулиране на безалкохолни напитки: възможности и предизвикателства от гледна точка на производителя.
Благодарение на списъците на съставките и хранителните таблици в храната няма скрити захари, както често предполагат защитниците на потребителите, поясни Грос. Groß критикува националната стратегия за намаляване на захарта, мазнините и солта в готовите продукти и напитки, поради факта, че изборът на продуктовите групи е неразбираем и че концепцията ще доведе до единни рецепти. Приемането от потребителите е решаващата точка за даден продукт. Използвайки примера с лимонада, Groß ясно показа колко трудни са законовите изисквания: подсладената захар лимонада трябва да има минимално съдържание на захар от 7 процента, защото сладкият вкус е ценният компонент. И ако искате да рекламирате напитки като „намалена захар“, съдържанието на захар трябва да бъде намалено с поне 30 процента. Грос подчерта, че предписанията са на компаниите и трябва да останат такива. Между 2000 и 2015 г. индустрията намали съдържанието на захар в своите продукти с 12%. „Биенето“ на безалкохолни напитки не е подходящо. Нектарите и плодовите сокове имат подобно съдържание на захар. Грос се съмнява, че причината за „цунамито с наднормено тегло“ може да бъде открита само в категорията продукти за безалкохолни напитки.
5. Психология и сензорни науки
Също Д-р мед. Йозгур Албайрак от Медицинския университет в Хановер се занимава в лекцията си с темата Зарадва захарта? Пристрастява ли захарта? Според Албайрак на въпроса дали затлъстяването е резултат от зависимост не е лесно да се отговори. Защото тук става въпрос за „подробна смесица от неща“, която не трябва да се разглежда едноизмерно. В случай на пристрастяване се предполагат дълбоки промени и натрапчиви модели на поведение, които са свързани с падащо освобождаване на допамин и по този начин с „ефект на привикване“. Албайрак вижда различно резултатите от изследванията на затлъстяването, които също често се провеждат с групи животни. Освен това храната в крайна сметка е екзистенциална и е многофакторен комплекс. Неговото заключение: „Поведенческите резултати се различават. Не трябва да се гледа на затлъстяването през едноизмерни очила. ".
6. Заключение за практиката
Заключителна забележка
В края на двудневното събитие лекторите от всички дисциплини се съгласиха, че причините за затлъстяването са многофакторни и изискват промяна на парадигмата. Например трябва да се преосмисли терапията към превенцията, да се разработят нови стратегии за по-осъзнато потребление и да се засили хранителното образование в детските заведения и училищата. „Темата„ захар и здраве “е сложна и решаването на проблемите изисква сложни мерки. Dr. Подобряване на фондацията Rainer Wild и насърчаване на интердисциплинарни подходи “, подчерта Вилхелм в изявлението на фондацията в края на двудневното събитие.
На д-р Фондация Rainer Wild
Dr. Фондацията Rainer Wild е една от водещите платформи за знания за интердисциплинарен, научен обмен на тема „здраве чрез хранене“. Като независима фондация с нестопанска цел за насърчаване на научните изследвания и развитието на здравословното хранене на човека, тя е насочена към всеки, който се занимава професионално с темата за храненето. Фондацията работи с интердисциплинарен подход и на научна основа в тясно сътрудничество с партньори от науката и научните изследвания, преподаването и консултациите, бизнеса, медиите и политиката. Той разработва платформи за обмен и трансфер на знания в областта на храненето, инициира типови проекти, публикува специализирани статии и предлага специализирано обучение и допълнително обучение. Dr. Фондация Rainer Wild е основана през 1991 г. в Хайделберг от проф. Д-р. Райнер Уайлд основан. През 2016 г. той отпразнува своята 25-годишнина.