Представления и практики на здравословна храна
Храната се превърна в социален проблем, отразен от медиите. В тази област стандартите се променят с различно темпо в зависимост от възрастта и образователното ниво. Появяват се силни противоречия между очакванията на потребителите и хранителните практики.
От Pascale Hébel - директор на отдела за потребителите и бизнеса в Crédoc
Публикувано на 21 ноември 2019 г.
Време за четене 15 минути
Повишаване на здравословните проблеми
Преди 80-те години храната не е била социален проблем. Всеки се хранеше, докато увековечаваше семейните обреди, предавани от поколение на поколение. Във френския ни културен модел удоволствието от споделянето генерира определен хранителен баланс, тоест колективна практика на „хранене заедно“ около много разнообразни продукти. Френската хранителна култура силно е развила хедонистичното измерение чрез съпричастност, споделяне, вкус, качество на продукта, техния произход и изкуството на готвенето.
Французите, поканени през 1988 г. от Изследователския център за изследване и наблюдение на условията на живот (Crédoc), за да дефинират „яденето добре“, го отказаха под формата на прототип: за тях тя се състоеше от ядене на храна „пълноценна“, че трябва да се каже, съставен от предястие, основно ястие и десерт (Thierry Mathé et al., „От хранителен дискурс до представяне на храни“, Cahier de recherche, № 252, декември 2008 г.). През 1995 г. много термини с положителна конотация са свързани с храната: „вкус, вкус, изискан, вкус“, но също и „заедно, подготовка, преоткриване“. Ето един типичен отговор от тази година на отворения въпрос „Какво означава за вас да се храните добре?“ ":" Да имаш хубаво ястие, много вкусно, много вкусно, да изпитваш удоволствие да го правиш и ядеш, удоволствието от масата, удоволствието да се срещаме заедно "(T. Mathé et al., Op. Cit.).
През 1995 г., преди първата криза "луда крава" (1996-1997 г.), 53% от хората, разпитани в рамките на проучванията на Crédoc, заявиха, че храната представлява значителен, дори много важен риск за здравето. Те са 74% в проучване от 2018 г. (Crédoc, Хранително поведение и нагласи във Франция [CAF], 1995 и 2018). Хората осъзнаха, че има силна връзка между това, което ядат, и тяхното здраве, когато втората криза на „лудата крава“ избухна през 2000 г.
Тогава се разпространи много тежък климат на подозрение. Последователните хранителни кризи имаха за последица прилагането на политики в областта на общественото здраве като Националната програма за здравословно хранене (PNNS) през 2001 г., която предвижда разпространението на множество препоръки по отношение на консумацията, например: „яжте поне пет плода и зеленчуци на ден “и„ ограничете храните, които са твърде мазни, прекалено сладки, прекалено солени “. Потребителските страхове, стабилизирани между 2003 и 2010 г., бяха подновени през периода 2010-2018 г., подсилени от измама с конско месо (2013 г.) и кризата с Lactalis (2017-2018 г.).
Страховете за храна се засилват, тъй като населението се отдалечава от селскостопанската продукция. Най-притеснените потребители са най-образованите, мениджъри, 55-64-годишни и жени. Те често са лидери на общественото мнение, които изразяват по-силно своите страхове. Те смятат, че могат да контролират хранителния риск, като консумират по различен начин, мнение подкрепено от научни съобщения, които все повече установяват връзка между храната и някои цивилизационни заболявания (по-специално рак и сърдечно-съдови заболявания).
В съзнанието на потребителите принципът на включване остава на заден план: всъщност те все още несъзнателно свързват основните качества на храната (енергията на живо говеждо месо, чистотата и естествеността на млякото например) с обещания или заплахи за собственото си същество. Ето защо кризите с "луда крава" дълбоко дестабилизират населението, което след това осъзна, че храната, предназначена да даде живот и енергия, може да убие. Тази инверсия на ценности силно беляза духовете. Постматериалистичната теория, формулирана през 70-те години (Роналд Ингълхарт, „Постматериализмът в среда на несигурност“, Американски политологичен преглед, том 75, № 4, декември 1981 г., стр. 880-900), се разпространява във Франция чрез превенция на здравето и индивидуализация на поведението.
Според социолога Р. Ингълхарт напредналите общества са преминали от материализъм към постматериализъм, което означава, че те вече не благоприятстват икономическата и физическата сигурност, а по-скоро индивидуалния опит, автономността и качеството на живот. Докато през 1997 г. 55% от французите смятат, че храната влияе върху здравето, те са 69% през 2007 г., според проучвания на Crédoc (Поведение и консумация на храна във Франция [CCAF] 1997 и 2007). Стабилен между 2007 и 2013 г., делът на потребителите, установяващи връзката между храната и здравето, отново се е увеличил от 2016 г. (проучвания на CCAF 2007, 2013 и 2016).
Това неотдавнашно увеличение се отнася особено за най-младите (18-24 години). До 2013 г. те се интересуваха много малко от връзката между диетата и здравето, което едва ли е изненадващо на тази възраст. Но от 2016 г. те са направили тази връзка по същия начин като другите категории от населението. В допълнение, патологиите, от които се страхуват най-много, са метаболитни заболявания, които се появяват в дългосрочен план: затлъстяване, диабет, рак. Те се страхуват от тях дори повече от старейшините си, което може да изглежда изненадващо. Ако попитаме младите хора какво означава храната за тях, те го свързват много силно с превантивните послания, предадени от Националната програма за здравословно хранене, стартирана през 2001 г. Почти винаги са го знаели. В съзнанието им храненето е свързано с това да внимават какво поглъщат. Те виждат храната си във функционално отношение, подобно на потребителите в страните от Северна Европа. Възрастните хора имат различно възприятие: те са по-чувствителни към благоприличието, приготвянето и представянето на ястия, както и към измерението на споделянето.
Според проучванията на Consumer Trends на Crédoc, представянето на качествена храна се е променило значително между 2000 и 2018 г. За да определят качествената храна, потребителите през 2000 г. посочват вкуса; сега те отговарят: „органична храна“. Това вероятно се дължи на факта, че най-подчертаните страхове между 2007 и 2016 г. са свързани с пестициди (Crédoc, проучвания на CCAF 2007 и 2016). В този контекст органичната храна, свързана с естествеността, е украсена с всички добродетели. Можем също така да наблюдаваме през последните десет години появата на пазара на възбрана. Възходът му може да се обясни с различни психосоциални (нарастващи страхове) и регулаторни фактори.