Представено от квалифициран химик Кирстен Вюрт - PDF безплатно изтегляне

1 Изследване на процесите на стареене на фенолни съставки по отношение на качеството на сока и определяне на най-добрите преди датата сокове от червено грозде (Vitis Vinifera), както и сок и концентрат от касис (Ribes nigrum L.) и плодове от арония (Aronia melanocarpa) Награда за академична степен на доктор по природни науки. Изпратена дисертация, представена от дипломиран химик Кирстен Вюрт Ръководител: проф. Д-р Хелмут Дитрих проф. Д-р Герхард Айзенбранд Кайзерслаутерн 27

химик

2 Настоящата работа е създадена между 23 септември и 26 януари в отдела за анализ на вина и изследвания на напитки в Изследователския институт в Гайзенхайм като подпроект на проекта AIF Изследване на процесите на стареене в антоцианини по отношение на качеството на сока и определяне на най-добрата дата за цветни сокове и концентрати на цветни сокове, AIF-FV N. Други Части от проекта бяха извършени от Даниел Бонерц (Изследователски институт Гайзенхайм), както и от Питър Кваст и д-р. Силке Хилебранд (Технически университет в Брауншвайг). Откриване на докторската процедура: Ден на научния дебат: Изпитна комисия: Председател: проф. Д-р Вернер Тиел 1-ви репортер: проф. Д-р Хелмут Дитрих 2-ри репортер: проф. Д-р Герхард Айзенбранд

4 СЪДЪРЖАНИЕ 1. ВЪВЕДЕНИЕ PRBLEMSTELLUNG ТАБЛИЦИ БАЗИ плодови сокове и FRUCHTSAFTKNZENTRATE ВТОРИЧЕН ПФЛАНЗЕНИНХАЛТСТФЕ В ПЛОДОВЕ: ПЛИФЕНЛ класификация на полифеноли фенолни киселини, роля на стабилност на фосфана на фосфана на фосфана на фосфана на фосфана на фосфат на фосфат -значение концентрация светлина температура водна активност реакция на антоцианини с други съставки реакции на копигментация специални реакции на антоцианини ПЛИФЕН в плодовете от плодове червено грозде (Vitis vinifera L.) касис (Ribes nigrum L.) плод от арония (Aronia melanocarpa) ПРИЕМАНЕ И РАЗПОЛОЖЕНОСТ ARMA KINETIK РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ НА RTE ГРОЗДОВИ СОКОВЕ Първични параметри на сока Съображение на цвета Мономерен индекс Общо съдържание на фенол (Фолин) и антиоксидантна способност (TEAC) Фенолен профил: безцветен e Феноли и антоцианини Кинетика на антоцианините Сензорен анализ на съхранени проби Ароматен анализ АРМИЯ СОК И АРНИАС СОК КЕНТРАТ Основни параметри на сока общо феноли (Фолин) и антиоксидантна способност (TEAC) Цветен Мономерен индекс I -

6 СЪДЪРЖАНИЕ 7.13 АНАЛИЗ НА ARMA Качествено определяне на ароматния профил с помощта на Twister GC-MS Количествен анализ на летливите съединения -

7 СПИСЪК НА СЪКРАЩЕНИЯТА СПИСЪК НА СЪКРАЩЕНИЯТА * * червено-зелено съотношение Фиг. 1/2 (концентрация, която съответства на половината от първоначалната концентрация) C * Хрома (наситеност на цвета) кума кумароилиран CS Лимонена киселина Cya Cyanidin Del Delphinidin EA Енергия на активиране [kj mol -1] EGC Epigallocatechin от FI Company Интензивност на цвета (съответства на сумата от абсорбциите 42 nm, 52 nm, 62 nm) gal Galactosid glc Glucosid h Hue Ъгъл (hue) hl хектолитри HPLC течна хроматография под високо налягане k Константа на скоростта [дни -1] kj Килоджоул L литър L * Яркост M + Mal mg Молекулен йон Малвидин милиграм Най-добър преди датата - IV -

8 СПИСЪК НА СЪКРАЩЕНИЯТА Мин. Минути n.a. не е определено н.н. не се открива pel pelargonidin peo peonidin pet petunidin PP полифенолоксидаза R газова константа [J K -1 mol -1] rob robinobiosid RT време на задържане rut рутинозид sp. следи T таблица на температурата таблица t време t R τ 1/2 vic WS напр. τ 1/2 полуживот на време на задържане (време t, при което първоначалната концентрация е спаднала до половината) вицианозид винена киселина, например полуживот - V -

20 ТЕРЕТИЧНИ ПРИНЦИПИ R 1 R 1 R 1 H + - HR 2 R 2 - H 2 HR 2 Флавилиев катион ph 1-3, червен хроменол ph 4-5, безцветен хиноид анхидробаза ph 6-7, лилав - H + R 1 R 1 HR 2 - R 2 халкон ph 7-8, жълта йонна анхидробаза ph 7-8, наситено синьо Хидроксикарбоксилна киселина. Алдехидът излиза от А-пръстена и е еднакъв за всички антоцианидини. Фенол карбоксилната киселина се образува от В-пръстена на антоцианидините и е характерна за всички антоцианидини [Markakis 1974] (Tab. 1). Тези механизми за разграждане и получените продукти все още се обсъждат. R 1 R 1 H + - HR 2 R 2 HAR 1 BR 2 Флавилиев катион ph 1-3, червен хроменол ph 4-5, безцветен Diketone + H 2 HA Алдехид H + HR 1 BR 2 Хидроксикарбоксилна киселина Фиг. 12: Разлагане на антоцианидините [ Markakis 1974, Seeram et al. 21]