Предимства на обличането пред наливането; масло и оцет отделно върху салатата
Четох „Основите на класическото италианско готвене“ от Марсела Хазан, където забелязах, че тя първо изсипва много зехтин, за да „предпази салатата“ от оцета, тъй като пречи на киселината да „готви“. Така че това е недоказана полза, за която знам.
Интересуват ме и разликите във вкуса. Ако има същия вкус, много по-скоро бих предпочел да не прекарвам цялото това време в обличане. Консистенцията на течността очевидно би била различна - дали това може би създава различно усещане в устата?
Опитни производители на салати тук с някои идеи?
Отговори
Дресингът не е стабилна емулсия, така че в крайна сметка ще се отдели, но ще остане заедно достатъчно дълго, така че салатата веднага да бъде поднесена и изядена.
Откривам, че изливането на маслото и киселината поотделно създава салата с глътка зехтин, покриваща листата и оцетния басейн в дъното на чинията.
Вярно е, че маслото в дресинга в крайна сметка ще изсъхне салатата, но ето защо трябва да се добавя в последната минута или дори след порциониране на салатите.
Така че на първо място, изливането на олио, след това оцет, директно върху салатата и хвърлянето е чудесен начин за обличане на салата, особено ако е с висококачествено масло и оцет и c е всичко, което използвате. За някои салати, като капрезе, наистина няма друг начин да ги облечете.
В допълнение към проблема, за който спомена Собачатина (че е трудно да се постигне равномерно разпределение на маслото и оцета, когато се прилага отделно), има и друга причина да смесите дресинг преди наливането: можете да имате допълнителни съставки освен масло и оцет. Освен това тези съставки могат да се добавят в толкова малки количества, че е невъзможно да се добавят към салатата сами по себе си.
Например, дресинг за салата може да съдържа 1/2 чаена лъжичка горчица, сол и/или захар. Може да съдържа 1 чаена лъжичка пресован чесън или ситно нарязан шалот. Може също да съдържа цитрусова кора или сушени билки или подправки, които трябва да се мариноват в дресинга за известно време. Или други съставки. Разбрахте идеята. Те трябва да се смесват с оцет и маслена основа, така че да могат да се разпределят равномерно върху салатата, вместо да свършат някъде на бучка.