Правилно печене на кафе - тайната на печенето
От пикантни и силни кафета до леко кисели и плодови кафета, всичко се предлага на пазара за кафе в Германия. Резултатът, който получавате след изпичане, зависи от много фактори. В допълнение към температурата, кривата на печене, консистенцията на зърната и машината за печене, човешкото същество е най-важната променлива.
Майсторът на печенето трябва да отговаря всеки ден на тези и много други задачи и възможности, ако иска да изпече перфектния продукт със собствена нотка и характер.
Каква е тайната на печенето?
В допълнение към произхода и качеството на зърната, печенето е един от елементарните градивни елементи на доброто кафе. По принцип терминът печене се отнася до сухото нагряване на зелено кафе. Кафените зърна не се рафинират, докато не се изпекат, придавайки им уникалния си аромат и цвят. С до 1000 ароматни вещества, кафето има голям вкусов потенциал и може лесно да се конкурира с всяко добро вино. Правилната технология, съчетана с богат опит, прави работата на печенето специален занаят. Добавянето на топлина по време на печене задвижва сложни химични реакции. Това води до факта, че захарите и аминокиселините се сглобяват отново и се създава голямо разнообразие от аромати. Печеното кафе е една от най-ароматните храни, които има.
Какво се случва, когато печете?
При печене зърната стават по-големи и по-тъмни. По време на печенето в боба се активират сложни химични и физични процеси, тъй като различните съставки на суровия боб реагират помежду си. Резултатът от печенето е кафеното зърно, което е готово за приготвяне. Като правило можете да запомните: колкото по-леко е печеното, толкова по-добър трябва да бъде суровият боб, защото с леко печено можете да опитате много повече произхода, отколкото с тъмно печения боб. Колкото по-евтино е едно кафе, толкова по-тъмно е обикновено печено, тъй като разликата между суровите зърна с по-високо качество и по-ниско качество изчезва.
Най-важните процеси по време на печене с един поглед:
- Цветен външен вид: След като външната обвивка се разхлаби, бобът започва да променя цвета си от зелено-жълти до кафяви нюанси, в зависимост от времето на печене
- Размер на зърната: Бобът се надува, за да удвои размера си поради изпарението на водата и изгарящите газове (вътрешно налягане)
- Загуба на тегло (проникване): Намаляване на теглото на кафените зърна с приблизително 11-20% чрез изпаряване на водата (при 100 градуса) и отделяне на газове
- Образуване на аромат (ефект на Maillard): Чрез разграждането и превръщането на въглехидратите със свободни аминокиселини и протеини се създават безброй нови съединения от само няколко основни вещества (ароматни вещества, горчиви вещества)
Светлина срещу тъмно печено - това, което има добър вкус, е добро!
По време на процеса на печене на печенето са на разположение два вариативни фактора: продължителност на печене и температура.
Времето за печене е отговорно за оптималната киселинност и разнообразното образуване на аромат. Като цяло се прилага следната формула: колкото по-дълъг е процесът на печене (15-20 минути), толкова по-сложни ароматни съединения се развиват. Нежното продължително печене при ниски температури (макс. 200 градуса) също гарантира, че таниновите киселини (хлорогенова киселина), които са несъвместими със стомаха, се разграждат.
Правилното време при печене определя вида на кафето. В зависимост от вида на приготвянето и регионалните предпочитания, печенето трябва да постигне подходящата степен на печене. Точно тук е заровена печеща тайна, тъй като понякога само секунди са определящи за успеха или провала.
Напукването на загрятото кафе на зърна е важно ръководство за печенето.С така наречената първа пукнатина започва вълнуващата фаза на печене и развитието на вкуса на кафето. Стартират се споменатите химични и физични процеси. Повечето печени са готови между първата и втората пукнатини.
В зависимост от времето на печене се прави разлика между следните етапи на печене, които обаче могат частично да се слеят един в друг:
Печена канела (малко след първата пукнатина)
Боб: светъл, кафяв цвят на кафяво
Вкус: максимален акцент върху киселинността, недоразвит ароматен профил
(Промишленост: използване като киселинна добавка за смеси от кафе)
Леко печено, City Roast Plus (приблизително 2 минути след 1-ва пукнатина)
Зърна: средно кафяви зърна, вече с отчетлива миризма на кафе
Вкус: кисели, леко печени вещества
Пълен град (около 3-4 минути след 1-ва пукнатина)
Фасул: средно тъмнокафяв, сладникав в същото време пикантно-остър мирис
Вкус: силно намаляване на киселинността, увеличаване на печени и горчиви вещества
Френско печено, Виенско печено, континентално (Край на 1-ва пукнатина до началото на 2-ра пукнатина)
Фасул: много тъмнокафяв, отчетливи маслени капчици, силно пикантен, сладникаво остър мирис
Вкус: доминиращ печен вкус, наподобява северно италианско печено еспресо
Тъмно френски, тежък (Южноиталианско печено) (Първата половина на 2-ра пукнатина)
Боб: захарите се карамелизират и разграждат, загуба на тегло
Вкус: силен горчив и печен вкус
Испанско печено (Край на 2-ра пукнатина и по-дълго)
Боб: черно-кафяв и лъскав, клетъчната структура и съставките почти загубени
Вкус: само печени аромати и горчиви вещества, почти изгорени
Преглед на процесите на печене
Най-често срещаните методи за печене на кафе на зърна са печенето на горещ въздух и печенето в барабан.
Процесът на горещия въздух
При индустриалното производство на кафе зърната кафе се пекат почти изключително с помощта на процеса на горещ въздух. Зеленото кафе се загрява до 600 градуса по Целзий за около 2 до 5 минути и след това се охлажда отново възможно най-бързо. Охлаждането става с помощта на вода и охладителни сита.
Процесът на печене на барабана
В процеса на печене на барабана, в зависимост от размера на печенето, между един и 30 килограма кафе внимателно се изпича във въртящ се барабан за печене в продължение на 14 до 20 минути при около 200 ° C. Бавно въртящото се кафе получава енергията, от която се нуждае, индиректно чрез контакт с външно загрятия барабан и нагретия въздух. След приключване на процеса на печене кафето трябва да се охлади, за да не продължи да се пече. Това става с подаване на студен въздух върху охлаждащи сита и напълно без вода. Изгарянето (това е името, дадено на загубата на тегло поради загубата на вода в зърната и поради процесите на химическо преобразуване) може да бъде до 20% с този традиционен метод.
Като цяло процесът на печене на барабана е по-сложен и взискателен, но разгражда агресивните хлорогенови киселини, които дразнят стомашната стена по най-добрия възможен начин. Отделните вкусови нюанси на кафето също могат да се развият напълно.