Правилата на кошерната храна не са логични «
SZ-Magazin: Г-н Франц, вие сте наречен кулинарен посланик. Какво означава това?
Том Франц: Не притежавам собствен ресторант, а по-скоро готвя на събития в Израел и Германия или излизам по телевизията. И изнасям лекции. В Израел отстоявам точността на европейската кухня, в Германия за разнообразието на израелската и кошерната кухня, които не са идентични.
Как германски готвач иска да обнови израелската кухня - и след това да я представи в Германия?
След като учих право в Кьолн, аз приех еврейската вяра, след това емигрирах в Израел, не получих разрешение за работа там, но след това спечелих състезание по готварство по телевизията и така получих възможността да започна друга професия, когато бях в началото на четиридесетте. Имам щастието, че в момента има голям интерес към израелската кухня в цяла Германия: Feinkost Käfer организира Израелски седмици това лято, а в Берлин се отвориха някои супермаркети с кошерни продукти.
Как може такава трудна кухня с объркващи кошерни правила да се превърне в тенденция в Германия?
Хората са любопитни към Израел и чрез храната и музиката човек може първо да се приближи до дадена страна без предразсъдъци. Друга причина може да бъде гъвкавостта на кухнята. През последните шестдесет години имигранти от шейсет държави са донесли със себе си своите рецепти в Израел. В петък вечерта на бюфет в големите хотели има ястия от Полша и Германия, заедно с тези от Йемен, Мароко и Ливан, повечето сервитьори са палестинци. Различните имигранти също се женят помежду си, което е изключително богатство за тази кухня.
Най-четени тази седмица:
Кестени лукс
Както нашият кулинарен колумнист знае, ньоките могат да бъдат перфектно рафинирани с кестени. Докато се занимава с рецептата, той прави и кулинарно откритие с далечни последици.
Можете ли дори да опитате кошерни рецепти, без да се налага да разкъсвате старата си кухня?
В кошерната кухня млякото и месните продукти трябва да бъдат строго разделени, никоя чиния или тенджера никога не трябва да влизат в контакт и с двете. Но кошерът познава различни степени и степени, няма никакъв кошер сам по себе си, винаги има само един „достатъчно кошер“. Това, което е кошер за един, не трябва да бъде кошер за съседа, ако той слуша друг равин. Моите рецепти са кошерни по структура, ако ги приготвяте с кошерни продукти в кошерна кухня. В не-кошерна кухня можете поне да готвите кошерна светлина или кошер стил с тях. Не може да се получи много повече кошер в кухнята, която не е кошерна.
Колко си кошер сам?
Придържам се към основните стълбове, у дома в Израел дори по-строго, отколкото в чужбина. Къщата ми в Тел Авив остава чиста, аз винаги готвя кошер в Израел, което там е много по-лесно, отколкото в Европа. Но дори в Израел само малка част от вярващите живеят кошерно. Наскоро срещнах много готвачи, които готвят некашер в ресторантите си, но много кошер вкъщи. Почти искам да кажа: Това е като съпруг, който изневерява на жена си, но никога не би довел приятелката си у дома.
Вие сте по-малко кошерни в Германия?
Ако трябваше да бъда много строг с правилата за кошер, ще ми бъде позволено да пия вода само от пластмасова чаша в този мюнхенски ресторант. Ако поръчам сьомга с люспи, както правя сега, животното е кошерно. Същото важи и за зеленчуците, но кухнята не е, затова сега ям само кошер или кошер светлина. Когато обаче ме поканят в дома на майка ми, дори ям небелено пиле. Аз съм снизходителен и продължавам да тълкувам правилата, което е достатъчно трудно за родителите ми. Почитането на майка и баща е по-важно от яденето на кошер.
Какво не е кошерно?
Свинско, всички черупчести и ракообразни. За много хора не е трудно да се направи без свинско месо. Морските дарове означават болезнена жертва за мен. Обичах салата от раци или скариди на скара като дете. Когато минавам покрай скариди на скара по Sylt днес, трябва да вдишам дълбоко и да се принудя да продължа напред.
И какво е кошер?
Птици, агнешко и телешко месо. Разрешено е консумацията от всички преживни двукопитни животни. Свинята е копитно животно, но не е преживни животни, конят не дъвче и не е еднокопитно копие. В природата има повече кошерни, отколкото некошер храни: зеленчуци, плодове, риба с люспи, яйцата са кошерни сами по себе си. Всъщност обаче се нуждаете от кошерно удостоверение от равин, така че много неща не са кошерни или недостатъчно кошерни. И така, основното ниво е кошерната храна, а това, което има значение, е къде и как се приготвя храната. Освен това трябва да обърнете внимание на реда на храната: Можете да ядете месо след млечни продукти, например първо кисела супа, след това хляб, след това пържола. Но не трябва да ядете говеждо карпачо и ванилов сладолед за десерт, който се прави със сметана.
Как гледате на хранителните стоки в супермаркета, колко са кошерни и кой равин им позволява да се ядат?
На печата. Всички равини имат свои собствени надзорници кошер, също в САЩ или Германия. Те трябва да наблюдават внимателно кой касапин и как коли. Шахти - това е името, дадено на традиционното убиване на животни от мюсюлмани и евреи. Животните не са простреляни в главата, а кървят до смърт. Цялата кръв се отстранява, доколкото е възможно, в юдаизма има забрана за консумация на кръв. Всъщност това се отнася и за християните, но не се наблюдава.
Животните отделят много адреналин по време на промишлено клане. По-добро ли е клането за добитъка и месото му?
Някои твърдят, че могат да опитат пържолата, независимо дали говеждото е било заклано или заклано. Не мога да го направя, въпреки че, разбира се, некървавото животно обикновено е по-сочно.
Кошерното месо по-здравословно ли е?
Не, има и кошер "Макдоналдс" и друга нездравословна храна. Но кошерната кухня има повече вегетариански и вегански ястия и хората се хранят по-съзнателно. Откакто готвя кошер, ям по-добре само защото
моите готварски умения се развиха. Кошерната храна също засилва това
Семеен живот, защото ядете у дома много по-често. Наистина е трудно да се храните навън, да се доверите на чуждестранен готвач, дори ако ви кажат, че равинът проверява кухнята на всеки шест месеца.
Беше ли ви ясно, че преминаването към юдаизма ще промени целия ви живот?
Преди 25 години за първи път отидох в Израел, когато бях на 16 и след това опитах кошерна храна от любопитство, не защото бях вярващ. Когато се обърнах дълго след дипломата си по право и отидох в Израел, бях бременна в осем години от проекта.
Жена ли беше причината за прехвърлянето ви?
Това беше изцяло мое решение, което не означава, че от осем години в живота ми не е имало жена. Срещнах съпругата си само месец след моето преобразуване и преместване от Кьолн.
Перфектно време. Започнахте ли да готвите заради нея?
Аз го завладях с уменията си за готвене - макар че много се реши с първия контакт с очите, разбира се. Но съпругата ми отдавна е работила с PR за много добри ресторанти и знае много за готвенето. След първата хапка от яденето ми в сълзите й потекоха сълзи, тя остави вилицата настрана и попита: Къде научихте това? Готвих само по начин, който ми хареса.
По каква рецепта използвахте жена си?
Тя повече обичаше начина ми на готвене, нито едно ястие. Никой от нас не може да си спомни първия, след това имаше толкова много, храната беше в центъра на нашия съвместен живот в продължение на няколко години. Излизахме много и винаги започвахме да приготвяме съботната трапеза за приятели в четвъртък вечерта. Веднъж обсъждахме последователността на менюто в таксито и таксиметровият шофьор попита объркан: Имате ли кетъринг компания?
Шофьор на такси ви даде идеята да работите като готвач?
Не. Жена ми искаше да ме изпрати в Masterchef, което е голямо готварско състезание по израелската телевизия, което продължава половин година. Не исках. Отказах два пъти, след това жена ми едва не почина от отравяне на кръвта след раждането на втория ни син и дълго се грижех за децата ни. Тогава тя ме убеди да се погрижа за кариерата си сега и да участвам в третия сезон. Сега трудно мога да се спася от предложения за готварски събития и телевизионни предавания.
Победата в телевизионното състезание ви направи един главен готвач в Израел с един замах ... Храната ни идва. О, скъпа, зеленчуците се задушават в масло.
Няма проблем, рибата може да влезе в контакт с млечни продукти, но не и с месо. Майка ми и днес е объркана. Това също не е логично. Признава самия юдаизъм. Всички разбират заповедта „Не трябва да убиваш“, но никой не разбира кошерната храна. Това е просто божествена заповед, донесена от Мойсей.
И Мойсей наистина каза, не яжте повече черупчести?
Това е решаващият въпрос: дали заповедите са донесени от Мойсей или са измислени от хората. Човек се опитва да обясни заповедта по такъв начин, че яденето на миди е било опасно, защото е трудно да се запази свежестта. От друга страна, получавате ги пресни край морето. Тогава защо е забранено свинското месо? Както казах: правилата за кошерната храна не са логични. С едно изключение: след месото трябва да направите шестчасова почивка до млечен продукт. Месото се смила по-бавно. Това е единственото кошерно правило, което има смисъл. Но рационалните опити за обяснение ме убеждават дори по-малко от възможността за божествен произход, така че мога да живея по-добре с това.
Обикновено готвачите търсят вдъхновение в ресторанти със звезди. Едва ли можете да направите това.
Това е наистина трудно: няма нито едно заведение за кошер звезда в света. Най-малко три ресторанта успяват да бъдат включени в списъка на Michelin. Първо трябва да покажем какво можем. Дори най-добрите готвачи в Израел започнаха да отварят кошерни ресторанти едва през последната година и половина. Сега често имат три некошерни и един кошер, предимно в хотел. И отнема време на готвач, за да стигне до точката, в която може да композира свободно в тесните граници на кошер.
Кошерните ресторанти са по-скъпи?
Колкото по-строги са изискванията за кошер, толкова по-скъпи са. Това прави по-голяма разлика при месото, но по-малко при млечните продукти. Преди всичко, кошерните ресторанти не работят в събота и тя продължава от петък следобед до събота вечерта. Пропускат се две вечери, това влиза в парите. Кошер готвачът трябва да повярва малко в това, че е от името на Господ.
Том Франц
прави банково чиракуване, след това учи право и работи като адвокат в Кьолн. През 2004 г. емигрира в Израел, където миналата година спечели готварското шоу „Masterchef“. В момента Франц снима телевизионния сериал "С Том Франц през Израел" за Arte. Готварската книга на 41-годишното дете: "Ето как вкуси Израел" (AT-Verlag)
Кошерни рецепти
Том Франц казва: "Ако сте фен на картофени пържоли като мен, обичате сладки картофи като мен и обичате да експериментирате в кухнята като мен, един ден ще се запитате какъв е вкусът на един бургер, когато си разменяте съставките."
Бургер от сладки картофи и тиква със сос от лук
за 6-8 порции
За бургерите
500 г сладки картофи, обелени и настъргани средно едро
300 г тиква, обелена и настъргана средно едро
300 г восъчни картофи, обелени и средно настъргани
3 супени лъжици брашно
2 яйца
1⁄2 пакетче бакпулвер
1⁄2 чаена лъжичка мащерка, изсушена
1⁄4 чаена лъжичка лют червен пипер
Сол и черен пипер от мелницата
2-3 супени лъжици зехтин
За соса от лук
200 г заквасена сметана
4 супени лъжици майонеза
1 скилидка чесън, обелена и фино намачкана
1 връзка див лук, нарязан на рулца
1⁄2 чаена лъжичка мед
1 супена лъжица оцет от бяло вино
Сол и черен пипер от мелницата
Гражданите
Смесете добре сладки картофи, тиква, картофи, брашно, яйца, бакпулвер, мащерка и лют червен пипер в купа и подправете със сол и черен пипер. Оставете да престои покрито за около половин час. Ако сместа е твърде течна, добавете още малко брашно (за предпочитане картофено брашно). Ако е станало твърде компактно, разбъркайте малко вода. Загрейте леко зехтина в тиган и запържете сместа лъжица по лъжица, за да се получат златисто-кафяви бургери. Извадете от тигана и отцедете върху кухненска хартия.
Сосът от див лук
Смесете горните съставки в купа и подправете със сол и черен пипер. Покрийте и оставете да престои поне 1 час.
-
Това ястие с тиган с яйца вече може да се намери в много менюта за закуска в кафенета и почти всеки уважаващ себе си готвач има своя лична версия в менюто.
Шакшука
за 6 порции
6 супени лъжици зехтин
2 глави лук, обелени и нарязани на ситно
сол
4 скилидки чесън, обелени и нарязани на ситно
1 зелен пипер лют червен пипер, нарязан на пръстени
10 домата
1⁄2 чаена лъжичка кимион, смлян
1⁄2 ч. Л. Чили на прах
1 чаена лъжичка червен пипер, благородно сладко
100 мл доматено пюре
черен пипер от мелницата
6 малки яйца (2 яйца на порция, ако искате), при стайна температура
1 шепа листа магданоз
Загрейте зехтина в тиган, запържете лука с малко сол, докато стане прозрачен и мек. Добавете чесъна и лютия пипер, запържете на слаб до умерен огън, докато съставките започнат да стават кафяви. Нарежете доматите на големи кубчета. Поставете подправките в тигана и го оставете да се нагорещи. Добавете доматите и доматеното пюре и оставете да къкри на тих огън, докато сместа намалее с около една четвърт. Консистенцията на соса трябва да е кремообразна и да не се вижда вода от доматите. Подправете със сол и черен пипер. Веднага след като сосът е готов, разбийте яйцата едно по едно в малка купа и ги плъзнете в задушаващия сос. Посолете белтъците малко. Гответе яйцата непокрити. Поръсете с листа магданоз.
-
Класическият фалафел са пържени топчета, направени от нахут и билки. В Израел те се продават в сергии на улицата. Те се ядат в пита със салати, зеленчуци и тахан или хумус. Или с други, често пикантни сосове като жуг. Вкусна алтернатива на тези класики са фалафелът с гъби. На салата от табуле и със сос от козе кисело мляко уличната храна се превръща в изискано ястие.
Фалафели от гъби на салата от табуле със сос от козе кисело мляко
за 6-8 порции
За фалафел 50 г масло
1 глава лук, обелен и нарязан на ситно
сол
3 скилидки чесън, обелени
600 г гъби
черен пипер от мелницата
80 г крема сирене
80 г прясно настърган пармезан
1 супена лъжица брашно
1/4 чаена лъжичка прясно настъргано индийско орехче
За паниране
1 литър масло за пържене в дълбочина
Брашно
1 разбито яйце
Галета или панко (японски галета)
За салатата от табуле
200 г булгур
4 чаши листен магданоз, нарязан на ситно
2 чаши листа кориандър, нарязани на ситно
1 чаша листа от мента, нарязани на ситно
5 супени лъжици зехтин
Сок от 1/2 лимон
Сол и черен пипер от мелницата
За соса
400 г козе кисело мляко
1 1/2 супена лъжица течен мед
1 супена лъжица винен оцет
Сол и черен пипер от мелницата
Салата от табуле
Накиснете булгура в 500 мл хладка вода за 30 минути. След това се изсипва върху сито. Смесете булгура със споменатите съставки в купа и подправете със сол и черен пипер.
Сосът
Смесете съставките внимателно заедно и охладете.
Сервиране
Разпределете салатата табуле в чинията и поставете три гъбени плочи отгоре за всеки човек. Или сервирайте соса отделно в малка купа или го поставете до салатата.
Илюстрации: Rutu Modan
След интервюто Ларс Райхард даде на Том Франц книгата „Les Carnets de Minna“ от Minna Pächter, колекция от рецепти, които една майка написа за дъщеря си преди смъртта й в концентрационния лагер Терезиенщад. Том Франц беше чул много за книгата и ще приготви рецептите на Пахер на възпоменателно събитие в Израел догодина.