Правила за приготвяне на храна
Текст на правилата за приготвяне на храна
Норми по отношение на професионалната хигиена в кухнята
ГЛАВА 3: Правила за приготвяне на храна
(обществена и колективна храна) Чл. 26. Настоящите норми се отнасят до всички хранителни единици, които приготвят кулинарни препарати и сладкарски и сладкарски изделия, в които продажбата и консумацията на продуктите се извършва по правило на място или за домашна консумация. .
Чл. 27. Видовете обществени хранителни единици са тези, предвидени в законовите разпоредби.
Чл. 28. За осигуряване на хигиенно-санитарните условия за обработка и подготовка a
съответните храни, в зависимост от техния профил, заведения за хранене или
колективът ще има от конструкцията необходимите пространства за функционалните вериги:
- места за приготвяне на храна;
- места за съхранение на храна;
Чл. 29. (1) Пространствата ще бъдат проектирани и разположени така, че да позволяват протичането.
еднопосочна технология, избягвайки кръстосване между нездравословна и нездравословна фаза.
(2) в подготвителните помещения и в пристройките стените ще бъдат хидроизолирани с материали
(плочки, специални бои) на височина 1,80 м, а подът ще бъде
снабден с отводнителни сифони, свързани към канализацията.
Член 30. Трапезарията ще има минимум 1,2 кв. М за място на масата. Другите дарения ще бъдат тези, предвидени от законовите разпоредби.
Чл. 31. (1) Пространствата за приготвяне на храна се състоят от кухни и поредица от пристройки, в които се извършва предварителната обработка на храната.
(2) Пространствата за предварителна обработка на храни (почистване, измиване, нарязване) са помещения с
отделни вериги за зеленчуци, месо, риба, яйца.
(3) в зависимост от категорията на блока ще има приложения, като например: лаборатория
сладкарски изделия, сладкиши, съхранение на чай, кафе и мляко, стая за приготвяне на храна
студени (салати, майонеза, желирани ястия, сандвичи, студени мезета), напълно отделени от
Чл.32. В хранилните единици с едно производствено пространство - кухня, в която се извършва приготвянето, варенето или изпичането на храните, като суровини ще се използват само селскостопански хранителни продукти, готови за почистване, порциониране и пакетиране.
а) Миенето на съдове и кухненски прибори ще се извършва отделно, на едно място
а именно установени и подредени, където не се извършват други операции по подготовка; това място ще бъде строго
б) Чистата посуда трябва да се съхранява в отделни пространства от кухненските прибори.
Чл.33. (1) Пространствата за съхранение на храни са представени от: складове, складове, изби и хладилни помещения.
(2) Опакованите хранителни продукти ще се съхраняват отделно от инвентарните обекти,
празна опаковка, вещества за почистване и дезинфекция.
(3) Нетрайните продукти ще се съхраняват в отделни хладилни помещения, при предвидената температура
(4) Готовите препарати и тези, които се консумират без термична обработка, ще се съхраняват
отделени от месо, риба, сурови вътрешности и сурови месни заготовки (mititei, кайма
(5) Ананас, кифлички, кроасани ще се съхраняват в специално подредени пространства, в плетени кошници,
(пластмаса) или в совалки, при условие че са покрити, далеч от прах и
на насекоми и не се поставя директно на пода.
Член 34. (1) Социално-санитарните приложения включват: съблекални, душ кабини, санитарни групи (тоалетни) и мивки за персонал и отделно за клиенти, офиси, кутии за отпадъци.
(2) Санитарни групи (WC) за персонал и такива за потребители, във всякакъв вид единица
обществена или колективна храна, ще бъде постоянно поддържана в перфектно състояние
и ще бъдат оборудвани с тоалетна хартия, сапун и хартиени салфетки на мивката.
(3) в малки заведения за хранене с до 3 служители, като сладкарници, барове
ден, кисели млека, закусвални, не се изисква отделна баня от
Чл.35. Надаряването на прибори и оборудване се извършва, като се вземат предвид естеството, обема и профила на хранителната единица - обществена или колективна. Влошени съдове и кухненски прибори няма да се използват.
Чл.36. (1) Опакованите хранителни продукти се съхраняват отделно от празните опаковки, веществата за почистване и дезинфекция.
(2) В хранителните единици използването на естествен лед е разрешено само за охлаждане
бутилирани напитки. Ледът ще идва само от санитарно разрешени ледници.
Чл.37. В обществените и колективните заведения за обществено хранене, които подготвят и обслужват
кулинарни препарати, ще се спазват следните условия за санитарна защита на храната:
а) Обработващи операции за месо, риба, зеленчуци и сладкарски изделия и
сладкиши ще се правят в отделни стаи или отделения. Те също ще го направят
разделя операциите по приготвяне на сурово месо и риба от крайните операции по приготвяне на
Всички операции по приготвяне на сурово месо (нарязване, кайма, приготвяне на митит, чернати
пресни кюфтета, кюфтета и др.) се извършват в пространство, предназначено само за тези операции. пространство
ще бъдат оборудвани с главина, дървени дъна, ясно маркирани, прибори (машина за рязане, ножове,
брадва и др.), басейни, които ще бъдат свързани към инсталацията за топла и студена вода и към канализацията.
Операциите по приготвяне на сурова риба се извършват при подобни условия.
б) Суровината и готовите продукти ще бъдат обработени на различни маси (или дървени дъна),
видимо маркирани: "сурова риба", "варена риба", "бор" и др.
в) Готовите кулинарни препарати, докато не бъдат сервирани от потребителя, ще се съхраняват на а
температура от минимум +60 градуса C (горещи ястия) или при максимум + 8 градуса C
г) Повторното използване като суровина на готовите кулинарни препарати или смесването на нарязаните
Не се допуска сурово месо с термично обработени.
д) в обектите за колективно хранене и обществено хранене, където се обслужват групи
организирани (туристи, общи ястия и др.), ще се консумира само храна, приготвена в същия
ден, от който ще се съхраняват проби (в чисти, попарени, покрити и етикетирани контейнери) за
48 часа при температура от +4 градуса C, в хладилни помещения, специално проектирани за тази цел.
е) Използват се само яйца с непокътната черупка, измити и дезинфекцирани преди счупване;
използването на патешки яйца в тази категория единици е забранено.
ж) Не е разрешено да се включват в препаратите мазнините, използвани за пържене.
з) Зеленчуците и плодовете, които се консумират сурови, ще се мият с постоянен ток
и) Не е разрешено да се поддържа храна, с изключение на риба, в контакт с лед или
вода, получена от топене на лед или сервиране на напитки, плодове и зеленчуци в контакт с
лед, с изключение на кубчета лед, приготвени от питейна вода, в специални фризери.
Член 38. в случай, че за съхранението на лесно променливи и непроменящи се суровини може да се осигури само едно помещение, задължително е да се изпълнят следните условия:
а) подходящото дарение с рафтове, обори или контейнери за всички продукти
б) осигуряване на хладилно пространство за променливи продукти, с отделно отделение за
сурово месо, без температура по-висока от +4 градуса С;
в) осигуряване на задоволителна вентилация през прозорци или мрежи с рамки и метален екран;
г) доставката на лесно променливи суровини, особено месо и мляко, които да се извършват
измервайте капацитета на охлаждащото пространство и не превишавайте нуждите от потребление за един ден.
Чл.39. В отделенията, в които липсва място за организиране на кухнята (закусвални, пицарии и др.), Техните специфични кулинарни препарати могат да бъдат направени в консумативната стая, отпред
потребителите, със задължението чрез организацията, даряването и поддръжката на съответното място да бъде
осигурява постоянно почистване и устройството му има задоволителни възможности за
вентилация (естествена или механична). ГЛАВА 4: Норми относно съхранението и транспортирането на храни Чл. 40. Съхранението на храната трябва да се извършва при условия, които предотвратяват модификацията
хранителни, органолептични и физико-химични свойства, както и микробно замърсяване. За тази цел храната ще се съхранява в помещения или в специално подредени, защитени пространства
на насекоми и гризачи, оборудвани с необходимите инсталации и оборудване за застраховка
контрол на условията на температура, влажност, вентилация и др., установени с действащи нормативни актове.
Чл.41. (1) Поставянето на хранителните продукти се извършва отделно по асортименти, евентуално в производствените дни, на скари или рафтове, в купчини, разположени на редове, така че да се осигури добра
вентилация и достъп на хора и средства за контрол или работа с продуктите
(2) Хранителните продукти, съдържащи се в опаковките, не се поставят в складовете
мръсни, влошени или не в съответствие с хигиенните стандарти.
(3) в помещенията, предназначени за съхранение на храни, не могат да се внасят продукти