Правете хляб като през 18 век, (2) препаратите, оборудването, съставките; Ni Cru Ni
В предишната публикация ви разказах за метода за приготвяне на хляб, практикуван през 18 век, описан от Антоан Парментие в книга, адресирана до това, което днес наричаме „широката публика“. Сега ще обсъдим практическия аспект на нещата: направете питка, използвайки този метод.
За да ви изкуша малко, веднага ще ви покажа резултата, който получаваме с метода.
Това е основен бял хляб. Добре втасал хляб, с кремава трохичка, с неправилни клетки, е знак за добра ферментация. Индустриалният хляб има много редовни малки клетки. Един добър занаятчийски хляб ще има както големи, така и малки джобове, разпределени произволно в тестото.
Кората е дебела, което осигурява доброто съхранение на хляба, който остава мек в продължение на няколко дни. Дори и да започне, ще отнеме поне пет до шест дни, за да остане застояло, ако се погрижите да го увиете в кърпа. Трохата е гладка, еластична. Този хляб се прави без никаква добавка на мая, ферментацията е изцяло спонтанна. В устата кората отстъпва място на ухапването, след което трохите имат дълго и щедро дъвчене. Когато се смеси със слюнка, трохичката придобива мек сладникав вкус, много леко тръпчив, но не най-малко кисел.
Примамвали ли сте се достатъчно, за да се захванете за работа? Така че в тази първа практическа публикация ви предлагам да прегледате оборудването, от което се нуждаете, и организацията на деня. Така че ще сте готови да започнете.
За да печете хляб ви е необходима фурна.
През 18 век е известна само пещта на дърва. Днес е станало доста рядко. Пещта на дърва е зидана конструкция във формата на свод, с глинен под или в огнеупорна облицовка (това означава, че може да се издигне без повреди при много високи температури). Фурната се загрява чрез изгаряне на дърва в продължение на няколко часа. Ако е голяма фурна, може дори да отнеме цял ден. След това, когато се достигне желаната температура, дървото и пепелта се отстраняват и готвенето може да започне. Температурата във фурната може да се повиши до 400 ° C и повече. Това не е така при нашите съвременни фурни, които болезнено стигат до 280.
Особеността на фурните на дърва е, че готвенето се извършва при падаща топлина: първоначално подметката и покривът се загряват максимално, следователно хлябът се подпилява, образува се кората му, той ще набъбне много бързо. Нагрятата подметка е много важна при печенето: хлябът е в пряк контакт с подметката, пече се отдолу нагоре, по този начин набъбва добре. Ако първо беше хванато отгоре, кората щеше да се втвърди веднага и да не позволи да се издигне. След това хлебарят въвежда струя пара, за да помогне на кората да стане блестяща и златиста (благодарение на реакцията на Maillard). Тогава топлината намалява бавно. Хлябът се пече старателно, без да изгаря. Ако забравите за парата, кората ще бъде матова, матова и сивкава.
Ще ми кажете: но аз имам само електрическа фурна. Да, аз също. Но ако стигна там, ще стигнете и вие !
Инсталирах камък за хляб, наричан още камък за пица, във фурната си. Може да се намери в магазините, в интернет, цените варират от един сайт до друг (търсете „хлебен камък“ в google “).
Но ето как да си направите сами евтино:
Вземете стар съд за капене, който отговаря на размера на вашата фурна. Купете малка торбичка с огнеупорен цимент в железария. Пригответе цимента в съответствие с инструкциите на опаковката и го изсипете в тавата за капене. Можете също така да поставите огнеупорна теракота или няколко тухли. Повърхността се изравнява добре и се оставя да изсъхне за няколко дни. След това тази плоча се нагрява постепенно: тя се загрява веднъж, до 150, оставя се да се охлади. Подгряваме до 180, оставяме да се охлади и т.н., малко по малко, докато достигнем 280, т.е. фурната на максимум.