ПРАСЕТО; Испански, италиански и гръцки прасета Храна; Вино
и всички кухини (черва, стомах, пикочен мехур) са запълнени. Както се казва в Андалусия,
„Писъците са единствената част от прасето, която не може да се яде.“
Обработката също означава консервиране (варене, сушене, осоляване, мариноване, пушене, аблация) едновременно. Вътрешното разнообразие на утвърдените продуктови групи е допълнително обогатено с индустриални технологии от 19-ти век, но традициите с корени, датиращи от хиляди години, все още запазват своята позиция. От неизчерпаемото богатство на европейската традиция можем да видим примери за това в средиземноморски испански, гръцки, италиански свински гърла, финландски и ирландски ястия.
Испанско прасе
„Някога всички прасета ще имат Мартиновден“ (A cada cerdo le llega su San Martín) - казва испанска поговорка, отнасяща се до традиционния начален ден на клане на свине, 11 ноември. Периодът на семейно убиване на прасета там традиционно продължава до 17 януари, деня на Свети Антоний. Някога във всяко село имаше поне по едно поркеро, което също водеше легендарните иберийски прасета в гората сутрин и вечер у дома.
Днешното испанско поркеро
На испански прасето не се коли, а се „принася в жертва“, спомняйки си далечното езическо минало, когато месото на жертвените животни се консумира почти изключително. За разлика от нашата, но както много други държави, испанското клане на свине отнема два дни. Шунката и колбасите се правят едва на втория ден, след като месото се охлади достатъчно и започнат процесите на узряване. В деня на клането месото все още е demasiado caliente (твърде горещо), за да започне преработката. Матанхинът (стикер) винаги е мъж, помощникът, който получава кръвта и измива определени части от животното, винаги е жена, както е в повечето случаи навсякъде в Европа. Първият ден е за мъже, вторият ден е, когато месото се обработва, за жени.
Свинските уши и някои други хрущялни части веднага се запържват на много места и се консумират осолени. Първият ден от клането на свинско месо се характеризира с по-старите видове храна, печенето, вторият ден от по-сложните и по-млади готвени, приготвени на пара храни. Матанцата (прасето) пада на втория ден. Типичните му ястия също са кървави колбаси (морчила) и колбаси (чоризо). Morcilla, прясна или узряла, е отлична. Приготвя се от прясна свинска кръв, нарязан бекон с опушени, тухлено червени чушки (пимент), подправен със сол и черен пипер, ароматизиран. Производителят на ориз може също да съдържа ориз, приготвен в испанската провинция. В деня на правенето им се малтретира дълго време, докато започват да „пеят“.
Испански кренвирш (морчила)
Испански ориз, нахут, ястие с бекон с кървава наденица (морчила)
Прясно приготвеният колбас е салчичас, който също се овкусява със сол, черен пипер, пимент и пържено хрупкаво. В традиционното испанско домакинство за готвене често са необходими шунка, колбаси и тлъст бекон, затова им се обръща специално внимание.
В Андалусия caldillo del higado, приготвен от свински черен дроб, е популярно ястие от свинско гърло. За целта смесете лука, чесъна, магданоза и зеления пипер в купа със свинския бекон. Подправките са дафинов лист, смлян кимион, черен пипер, карамфил, червен пипер, сол. Налейте малко вода или бяло вино. Когато сте готови, добавете пресния черен дроб, нарязан на кубчета или лентички и гответе за кратко. Сервирайте прясно, яде се с хляб, картофи и салата.