Прасета за зимата
Блог за готвене, храна, рецепти
Не съм обучавал прасетата в къщата от около 4-5 години. Децата завършиха колеж, има нещо друго на пазарите, близо до моите претенции, спестих време и защо не, бях мързелив. 😛
Какво представляват прасенцата по дефиниция на моето семейство ? Солен и пушен или непушен бекон, колбаси и свинско месо - пушени и поставени в буркан - в свинска мас, барабан и цвекло. Не намерих суров свински бекон с печени и печени мишки, само с попарени мишки, така че още не съм направил сланина. Вече видях и изпробвах барабана и картобите в магазин с традиционни румънски продукти, който наскоро се преориентира към ястия, донесени от румънски ферми, отказвайки се от тези, приготвени в „фабрики за внос на месо“. Тъй като ми харесваха вкусът и миризмите, щях да си купя барабана и картобите от магазина за празниците, въпреки че вече бях приготвил прасенце за барабана и исках да купя черния дроб, бъбреците и свинския език, за барабана и картобите. Никога не се знае, може би ще го направя у дома. Това е стара поговорка - никога не казвай никога. 🙂
Месо и колбаси - пушени продукти, съхранявани в свинска мас.
Когато нарязваме свинско, не купуваме месо от магазина. Сега можете да намерите прясно, качествено свинско месо и си струва да намалите усилията за подготовка.
Купих си няколко здравословни парчета, свински плешка, свински корем - с мазнини и мишки, свински корем - без мазнини и мишки. Гърбът е постно месо, а кюфтето се панира с мазнина. Ще използваме гърба за пържоли и специални пушени ястия (в допълнение към вече написаните рецепти ще се появят нови рецепти 😛). Можете да извадите от опушения гръб, прекрасен бекон, който ви кара да преминете небрежно, до рафта на пазара. Ще използваме месото с мишки за пушена супа и зелева храна (ще си купя и няколко пушени люспи, когато искаме супата, тъй като без кост супата няма вкус). Ще го използваме без мазнина и мишки за различни ястия или на скара заедно с пушени колбаси. Можете да направите пита с пушено месо. Веднъж написах рецепта - вечерята на молдовско шиене.
Добре пазени тайни ! Когато ви се пуши, не избягвайте да правите люта полента. Той не слага сол в храната си, има достатъчно дим. Не може да се пропусне от маса, където се сервира пушена, варена ракия и/или греяно вино. Съхранява и някои селски туршии. Ако искате да се отървете от солта, пушеното месо, сварете го в около 2-3 води, кипене.
Нарязвам месото на парчета според размера на купата, в която съм ги поставил, в саламура. Поставете шепа груба сол на дъното на купата. Поставете втритото месо с едра сол на слоеве. Поставете груба сол върху слоевете. Слоевете месо се пълнят заедно и се поставят върху плоска чиния, с лицето надолу. Налейте студена вода, докато месото се покрие. Месото се съхранява на студено, покрито с лента от бял плат или марля (отвън, на балкона, ако е доста студено или в хладилника), 3-4 дни, не повече.
Внимателен ! Месото отнема толкова сол, колкото пилето.
Извадете месото от саламурата и измийте с топла вода. Дръжте го в топла вода за 2-3 часа, за да излезе от солта. Завържете парчетата месо с конец и отцедете, на балкона, студени, висящи от дървен бар.
За колбаси купувайте свински плешка и суров бекон, пропорционално на 80% месо и 20% бекон. Помолете месаря да нареже месото и суровия ви бекон през голямо сито в електрическата месомелачка. Запазихте си друга работа и бяхте с кайма, на доста големи парчета.
Също така купувате тънки свински пържоли за колбаси, готови почистени и осолени. Вземате и малко суров бекон (цяла обвивка) за разтопяване и/или малко разтопена и подсирена свинска мас, в която ще поставите пушеното месо и колбасите.
Да запомня ! Не купувайте кайма. Не знаете какво още месарят е поставил под жестокия поглед на алчния за обогатяване собственик. 🙁
Когато се приберете, сложете подправки в месото за колбасите: счукан чесън (сложете скилидките чесън в найлонов плик с малко груба сол и ги разбийте с чук или дръжка на ножа, внимателно, за да не счупите торбата), нарязана мащерка, черен пипер, сол, червен пипер и лют червен пипер. Добавете подправки на вкус. Добре е да опитате пикантно месо, за да няма изненади. По-добре добавете малко подправки, ако е необходимо.
Смесете добре месото с подправките и малко топла вода (на 10 Kg кайма, не слагайте повече от чаша вода). Ако не сложите вода, няма да можете да издърпате месото в постелката.
Извадете месомелачката от шкафа. Прикачвате колбаса към него. Монтирайте месомелачката на дървена опора, за да не съсипете масата в кухнята, в противен случай работите с жена си и се чудите какво могат да чуят ушите ви. 🙂
Закупените свински постелки, измийте ги със студена вода, отвътре и отвън. Подуйте постелките със студена вода, източете водата. Издърпайте постелката върху колбаса тулумба. Прекарайте каймата през месомелачката в свинския котлет. Вие правите парчета наденица (според вашите желания), като завъртите постелката. Подложките също могат да бъдат с дължина 7-8 м. Оставете ги възможно най-дълго, по-лесно е да пушите.
Отцедете колбасите на балкона, студени, на опашка с лопата, до или със осолено месо.
Наденичките и осоленото месо се държат вечер до сутринта. На следващия ден отиват да пушат.
Тъй като нямам пушач на балкона, се обръщам към стар приятел, който също пуши.
Пушенето се извършва с горещ дим, от дъбова дървесина. Наденичките се пушат ден и половина, с почивка през нощта. Месото се пуши 2 дни и половина, с почивка през нощта. Иглолистните дървета не се използват, тъй като месото има горчив вкус. Пуши се и със студен дим, няколко дни подред, с дълги почивки.
Намерих на пазара уред за пушене, донесен от германците. Не е това, което исках и има малък капацитет. Може да се използва само ако искате да направите пържола за 2-3 души на котлона и да пушите месото.
Донесете пушеното месо и колбасите и ги оставете за 1-2 дни, легнали на метлата, на балкона, за да излязат от дима.
Миризмата на дим ще изпълни цялата ви къща. И какво от това. Отново ще се почувствате млади и полезни, приготвяйки нещо вкусно, което особено ще хареса на децата ви. 😛
Приготвяне на пънчета от свински котлет.
Задната част на прасето се обезкостява с помощта на остър нож. Поставете груба сол и изцедете циолана с помощта на кухненски канап. Така образуваният пън се държи 2-3 дни в саламура със счукан чесън, отцежда се от вечерта до сутринта и след това се пуши.
Консумира се като предястие с горещ хляб до чаша ракия, сварена през студените дни.
Пънчето може да се свари цяло в зелев сок с подправки и след това да се сервира нарязан като предястие с горчица.
Пригответе разтопена свинска свинска мас, за да поставите пушеното в буркани.
Нарежете суровата мазнина на кубчета със страна 3-4 см. Разтопете го в голяма, емайлирана или неръждаема стомана. Разбърквайте непрекъснато, с дървена лъжица, за да не хване мазнината на тигана. Топенето на мазнината се извършва при подходящата топлина, докато мидите останат 1-2 см, оцветяват се в мед и разтопената мазнина придобива светлокафяв до леко червеникав цвят.
Отстранете мидичките от разтопената свинска мас със сито и ги оставете да се отцедят. Отцедените половинки свинска мас се осоляват и съхраняват в пластмасови кутии, в хладилник или студени, на балкона. Те се използват за тортата джумари (скоро ще направя рецептата) или се консумира като предястие, с бял лук, счупен с юмрук. 🙂 Варена ракия не може да липсва.
Нарежете месото и нарежете колбасите на парчета. Запържете заедно в гореща свинска мас, като разбърквате със сито с опашка, за да се запържи равномерно.
Внимателен ! Горещата свинска мас по ръцете или лицето ви прави някои подутини, които жилят. Ако не сте били внимателни и сте страдали, измийте бързо със студена вода. Ако е по-лошо и има смисъл да чупите мехурите, помажете се с малко слънчогледово олио. Той облекчава жилото ви и остава само зачервяването, без да ви наранява.
Пърженото месо и колбасите (всъщност варени в свинска мас), извадете с бъркалка и оставете да изстинат в тиган.
След охлаждане се поставят последователно в буркани, пушено месо и пушени колбаси. Не е претъпкан, за да не се счупи и за да може лесно да се извади, цели парчета, за консумация. Ако сте направили по-големи количества, добре е да поставите дима в емайлирано уплътнение.
Нашите баби и дядовци слагат гарнитурата, заедно с пушеното свинско месо, птиче месо - пържоли и гърди (пуйки, патици, големи пилета, гъски), разделени на подходящи парчета, непушени или пушени.
Върху пушените парчета месо и колбаси изсипете свинската мас, в която са били пържени, угасена от камшика на огъня. Изсипете внимателно сгорещената свинска мас, за да запълните всички празнини между пушените парчета.
Не рискувайте ! Преди да налеете гореща свинска мас, поставете върха на ножа под буркана, за да не се счупи бурканът.
За тези, които не трябва да ядат прекалено солено, пресни колбаси, непушени, се държат много добре, в найлоновата торбичка за храна, във фризера на хладилника.
Пушеното месо и колбасите могат да се съхраняват 1-2 месеца, без да се пържат в свинска мас. Поставете ги в кутията за зеленчуци, от хладилника, покрийте с кърпа. Поглеждате от време на време, за да не уловите миризмата. Зависи колко сол сте сложили и колко е било мазно месото. Кой го харесва, никой не иска да яде пушени колбаси и пушено месо, сушени в хладилника и непечени или на скара.
Приятен апетит братя гурме навсякъде! Останете на барикадите, ще последват нови рецепти, с пушене. Купете редигест или дикарбокалм предварително. Може да се наложи. Не се изненадвайте, ако пръстите на краката ви се подуят или краката ви не се поберат в ботушите ви. Заслужава си, за кулинарна наслада. Просто няма да пушите всеки ден. 😉