PPT - Biotechnol ógia 1 Презентация на PowerPoint, безплатно изтегляне - ID 1448401
Биотехнологии 1. Биотехнологии за хранителната промишленост. Хранителна продукция. Хранителна продукция. Млечен състав. Съставки 88% вода 5-6% лактоза (глюкозо-галактозен дизахарид) Не толкова сладка като r захар Непоносимост към лактоза: лактазен ензимен дефицит
Биотехнологии 1
Преглед на презентацията
Биотехнологии 1 Биотехнологии в храните
Млечен състав • Състав • 88% вода • 5-6% лактоза (глюкозо-галактозен дизахарид) • Не толкова сладка като захар от цвекло • Непоносимост към лактоза: дефицит на лактазен ензим • Ферментация на млечна киселина: млечна киселина от лактоза, тя вече е смилаема
Млечен състав • Състав • 3-4% мазнини • Млякото осигурява половината от калориите • Мастноразтворими витамини и холестерол • Глобули: трансграничен лецитин, протеини
Млечен състав • Състав • 3-4% протеин, аминокиселини • Основен протеин: казеин (88-90%) • Казеините образуват мицели • Κ-казеинът се стабилизира външно • утаява се при кипене при pH 4.6 • Ензими • Липази • Протеази • Алкална фосфатаза (Пастьоризация )) • Лакталбумин (10-12%): не се утаява само при термична обработка
Млечен състав • Състав • Витамини • Рибофлавин (фоточувствителен) • Витамин А • Витамин D • Калций • Ca3 (PO4) 2 • Ca-казеин
Производство на мляко • Крава, коза, овца, кон • Охладени и пастьоризирани веднага след доене • Бактериални замърсители • Алкална фосфатазна активност - тест за пастьоризация
Производство на мляко • ГМО крави, овце • Произвежда терапевтични протеини • Може да се произвежда в големи количества, само в мляко • Добре модифициран • Лесен за извличане • Доли • de Rosie вече произвежда човешки лакталбумин
Производство на мляко • Пастьоризация • При високи температури (160-180 ° C) са достатъчни няколко секунди - уврежда по-малко витамини и протеини • Патогенните микроби се убиват 95-98% • Може да се съхранява на студено
Млечни продукти • Мляко • Мастни глобули, казеинови мицели • Млечна суроватка • Мазнини без глобули и казеинови мицели • Млечен пермеат • Без всички мазнини и протеини
Млечни продукти • Мляко без лактоза • Обработено с лактаза • Кондензирано мляко • Половината вода се изпарява • Мляко на прах • Спрей изсушен, макс. 5% вода • Заквасена сметана • 2-30% млечна мазнина
Млечни продукти • Масло • След разбиване на мастните мицели (плюене) млечната мазнина се утаява • Маргарин + диацетил • Насипно сирене • Мазнини и протеини, останали след ултрафилтрация • Масленост около 50% • Сладолед • Минимална 10% млечна мазнина
Млечни продукти • Извара • Streptococcus lactus • “Мляко за сън” • Кипене • Утайки от казеин • Кисело мляко • Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus = synthropia • Живи млечнокисели бактерии: Lactobacillus bifidus
Млечни продукти • Кефир • от краве, козе, овче мляко • млечнокисели бактерии - кисели • мая - 1-2% алкохол • Кимион • Много мазнини и захар в кобилешкото мляко • Алкохолна и млечнокисела ферментация
Млечни продукти • СИРЕНЕ • Млечнокисели бактерии • Химозин (ренин) - сурово сирене • Протеазата разгражда κ-казеин, който стабилизира казеиновите мицели • Ароматизатори • Зреене
Млечни продукти • сирене Ементал, Гауда (4 млечнокисели бактерии) • 3 хомоферментативни (Streptococcus, Lactobacillus) • 1 хетероферментативно (Propionibacter) • Топлинно и NaCl лечение • Трапист
Смесена млечна ферментация • Camambert, Brie (млечнокисели бактерии + гъбички) • Суровото сирене отлежава в пещера • Млечнокисели бактерии • Penicillium camambertiifonal гъби • Мазнини с аромати на β-окисление
Смесена млечна ферментация • Roquefort, Gorgonzola (млечнокисели бактерии + гъби) • От овче мляко - мазни • Млечнокисели бактерии • Penicillium roqueforti нишковидни гъби • Мазнини β-окислителни аромати • Поради гранясването трябва да бъдат опаковани, набодени • „мраморно сирене“
Смесена млечна ферментация • кисело зеле • измиване със студена вода • рендосване • плътно варел • 2,5% NaCl • херметично запечатване • узряване 20-23ºC
Смесена млечна ферментация • Кисело зеле • Измийте в студена вода • На листата • Enterobacter cloaceae • по избор анаеробни • Leuconostoc mesenteroides • хомоферментативен • Lactobacillus plantarum • хомоферментативен + манитол се разлага • Рендосване • Разгражда се клетъчната стена • Enterobacter използва остатъка кислород • Млечнокиселите бактерии се размножават, запазват подкиселените • Зреене 20-23ºC • Може да се измами с оцетна киселина