Познания в домакинството - мазнини и масла
Мазнините са незаменими в диетата, те са не само важни източници на енергия, те са необходими и за усвояване на мастноразтворимите витамини (A, D, E и K). Мазнините могат да се съхраняват много добре в тялото. Тялото на 65-килограмов мъж се състои от около 9 кг мазнини, 8 кг от които са енергийни резерви и изолационен слой. Енергийните резерви са важни, тъй като голяма част от енергията, от която се нуждаем всеки ден, се използва за поддържане на телесната ни температура.
При готвене мазнините подобряват вкуса на храната, някои аромати и аромати развиват пълния си ефект само когато се добавят мазнини. Също така не бива да се подценява впечатлението, което мазната храна създава върху езика, напр. Б. мазното кисело мляко е по-кремообразно от обезмасленото мляко. При пържене мазнината предава топлината на храната.
произход
Прави се разлика между животински и растителни мазнини. Растителните мазнини се получават например от маслини, пшенични зародиши, слънчогледови семки или кокосови орехи, животински мазнини от животинска мастна тъкан (свинска мас, масло от черен дроб на треска) и мляко (масло).
енергия
Препоръчителна дневна сума
Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) препоръчва делът на мазнините да бъде между 20 и 35% от общия енергиен прием (EFSA определя европейски референтни стойности за приема на хранителни вещества). В Националното проучване на потреблението II се препоръчва референтна стойност на D-A-CH от 30% (Национално проучване на потреблението II - Доклад за резултатите, част 2. стр. 101).
строителство
Мазнините се състоят от мастни киселини и глицерин, при което глицеринът е свързан с три остатъка от мастни киселини (= триглицериди). Ако два Н атома са свързани към всички въглеродни атоми, какъвто е случаят с палмитиновата киселина (вж. Фигура 1), единият говори за наситена киселина. Ако има двойна връзка между два съседни въглеродни атома, както в олеиновата киселина (виж фигура 1) между деветия и десетия въглеродни атоми, мастната киселина е ненаситена. Полиненаситената мастна киселина има две или повече двойни връзки (виж линолова киселина). Две ненаситени мастни киселини са от съществено значение за организма, тъй като те не могат да бъдат изградени от самия организъм, линолова киселина (омега-6 мастна киселина) и α-линоленова киселина (омега-3 мастни киселини). DGE референтни стойности за незаменими мастни киселини.
Фигура 1: Структура на мастна молекула (триглицерид)
природата
В зависимост от това дали мазнина при стайна температура течност или твърдо се нарича мазнина (твърдо вещество) или масло (течност). Структурата на мазнината е u. а. в зависимост от съдържанието на ненаситени мастни киселини; колкото повече ненаситени мастни киселини има, толкова по-течна е мазнината при стайна температура или обратно, колкото повече наситени мастни киселини съдържа една мазнина, толкова по-твърда е тя (→ виж също температурен диапазон на топене). Маслото има 65% наситени мастни киселини, 31% ненаситени и 4% полиненаситени мастни киселини *, докато слънчогледовото масло съдържа 11% наситени мастни киселини, 25% мононенаситени и 64% полиненаситени мастни киселини.
Ако искате да знаете точния състав на някои важни растителни и животински мазнини и масла, годни за консумация, можете да проверите Германското общество за мазнини (http://www.dgfett.de/material/fszus.php).
* С тази информация трябва да се отбележи, че маслото има общо съдържание на мазнини 82%. Въз основа на общото тегло (100 g масло), делът на наситените мастни киселини ще бъде 53,3%.
Фигура 2: Пропорция на различните мастни киселини в маслото и слънчогледовото масло
характеристики
Мазнините и маслата се различават по своите Диапазон на температурата на топене и Точка за дим.
Диапазон на температурата на топене
Диапазонът на температурата на топене е диапазонът, при който твърдата мазнина преминава в течно състояние чрез нагряване. Диапазонът на температурата на топене зависи от дължината на веригата на остатъците от мастни киселини и броя на двойните връзки. Късоверижните мастни киселини имат по-ниска температура на топене от дълговерижните мастни киселини и температурата на топене на наситена мастна киселина е по-висока от тази на ненаситената мастна киселина (Фигура 3).
Фигура 3: Температура на топене на мазнините
Това обяснява защо слънчогледовото масло с висок дял на ненаситени мастни киселини е течно при стайна температура, докато маслото е твърдо.
Температурни граници на топене на някои мазнини
| дебел | Диапазон на температурата на топене |
| масло | 28 до 35 ° C |
| маргарин | 25 до 35 ° C |
| Какаово масло | 23 до 35 ° C |
| Хранителни масла | -10 до 0 ° C |
Източник: Книгата на сладкарката в областите на обучение
Точка за дим
Ако маслото се постави в горещ тиган, от определена температура можете да наблюдавате как мазнината започва да пуши. Тази температура е известна като димна точка на мазнина и е времето, когато мазнината започва да се разгражда. След като мазнината достигне точката на дим, тя е вредна за здравето и вече не трябва да се използва. Топлинната стабилност се влияе от състава на мастните киселини, високият дял на късоверижните или свободните мастни киселини води до ниска точка на дим (Федерален институт за изследвания на зърното, картофите и мазнините).
Коя мазнина е подходяща за пържене?
Мазнините с високо съдържание на протеини са подходящи само за пържене при средни температури, тъй като протеините се овъгляват при висока температура (This-Benckhard, 2011). Освен това продължителността на времето, когато мазнината е изложена на атмосферен кислород, влияе върху нейната топлинна стабилност (DGE). Голяма част от водата означава, че мазнината започва да пръска при нагряване от изпаряващата се вода (→ осмоза).
Например маслото има съдържание на протеини 0,67 g/100 g, съдържание на вода около 15% и съдържание на въглехидрати 0,6 g/100 g [1]. Ето защо маслото е подходящо само за пържене при средни температури, докато избистреното масло (избистреното масло) може да се нагрее до по-висока температура. Изясненото масло е лишено от вода, протеини и въглехидрати. Съдържанието на вода е само 0,20%, съдържанието на протеини е спаднало до 0,25 g/100 g и вече няма въглехидрати [2].
Някои мазнини пушат точки
| дебел | Точка на дим в ° C |
| студено пресован зехтин | 130-180 |
| Нерафинирано соево масло | 160 |
| Полурафинирано масло от шафран | 160 |
| масло | приблизително 175 |
| маргарин | приблизително 175 |
| свинска мас | 182 |
| Кокосово масло | 185-205 |
| Избистрено масло | приблизително 200 |
| фъстъчено масло | 200-235 |
| сусамово масло | 210 |
| Слънчогледово олио | 210-225 |
| бадемово масло | 216 |
| палмово масло | около 220 |
| Рафинирано соево масло | 232 |
| Рафинирано фъстъчено масло | 232 |
Стойностите идват от две различни таблици, едната от статията на Германското дружество за хранене (Правилната мазнина за пържене и пържене) и Cooking For Engineers.
масло има относително ниска точка на дим. Подходящ е само за пържене при средни температури. Храната, която се пържи в масло, като гъби, има типичен маслен вкус.
Избистрено масло (избистрено масло) от друга страна, водата, протеините и въглехидратите са премахнати, това е почти чиста мазнина. Избистреното масло е подходящо и за пържене при по-високи температури, защото е относително топлоустойчиво.
Също Растителни мазнини може да се използва за пържене, но делът на полиненаситените мастни киселини не трябва да е твърде висок. Шафраново масло и ленено масло не са подходящи за пържене.
Пържене и пържене
Емулгиране
Мазнините и маслата не могат да се смесват с вода. Ако маслото се излее в бутилка с вода и се разклати енергично, се образуват малки мастни капчици, които се разпределят фино във водата. След като престоят известно време, малките капчици мазнина се комбинират отново, за да образуват големи капки и маслото се събира на повърхността на водата. Ако мастните капчици останат равномерно разпределени във воден разтвор, се говори за a емулсия. Примери за емулсия са млякото и майонезата. Така че мазнините и водата да не се разделят отново, a → Емулгатор необходими. Това свързва мазнините с водата и гарантира запазването на малките капчици мазнини. В млякото естествените моноглицериди, фосфолипиди и протеини служат като емулгатори. В кухнята, например при приготвяне на кексова смес или крем, лецитинът, съдържащ се в яйчния жълтък, действа като емулгатор. Лецитин (Е 322) може да се получи и от соя, слънчоглед, рапица, фъстъци, царевица и яйчни жълтъци [3].
Разваляне на мазнини
Мазнините могат да се развалят след дълги периоди на съхранение, особено при лоши условия на съхранение. Мазнините се разграждат, т.е. Тоест връзката между мастните киселини и глицерина е нарушена. Получените свободни мастни киселини миришат неприятно, поради което развалените мазнини се наричат гранясали. Увредените мазнини са вредни за здравето и вече не са подходящи за консумация.
Мазнините могат да се разграждат от микроорганизми, ензими и кислород. Ако мазнината е изложена и на топлина, светлина и влага, процесът на разлагане се ускорява. За да се предотврати развалянето на мазнините по време на съхранение, трябва да се гарантира, че микроорганизмите не могат да се размножават прекомерно. Следователно мазнините се съхраняват на хладно, сухо и тъмно място. Освен това мазнината трябва да бъде опакована възможно най-херметично.
храносмилане
Фигура 4: Схема за смилане на мазнини (според BIESALSKI 2017)
Интересни връзки
Федерален център за хранене: Ядливи мазнини: Коя мазнина за какво? Достъп до 20 юли 2020 г.
Насоки за хранителни мазнини и масла. Нова версия от 02.07.2020
Европейски орган за безопасност на храните - EFSA (2019): DRV Finder. Можете да използвате DRV Finder за достъп до референтните стойности на EFSA за прием на хранителни вещества. Тези хранителни референтни стойности (DRV) са научно обосновани хранителни референтни стойности за здравото население. Те не са предназначени като диетични препоръки за отделни хора, а са предназначени да ви помогнат, например, да създадете планове за меню. Можете да търсите в базата данни за групи популация или хранителни вещества. Резултатите могат да бъдат изтеглени като PDF файл или XLS файл.
Подуване:
Начало | Отпечатък | Последна актуализация: 14.10.2020