По-здравословните и вкусни хранителни продукти са сложно уравнение

От вероятното четирикратно увеличаване на данъка върху содата до хранителното профилиране на храните, въпросите, свързани със здравословното и балансирано хранене, са в челните редици на опасенията за общественото здраве. И получават все по-голямо внимание от потребителите.

вкусни

Според проучване на Yougov, проведено през февруари, 77% от французите вярват, че е важно да се храним здравословно и 45% биха се тревожили ежедневно за това. Но "много често те подценяват лошите си хранителни навици и обратно", припомни Луис Гереро, ръководител на лабораторията за сензорни анализи в Института за изследване и технологии на храните в Каталуния, по случай 9-ия конгрес на клъстера. Конкурентоспособност Витагора.

Храна: IAA трябва да съчетава удоволствие и здраве

Здраве или удоволствие: трудно е да се намери правилното позициониране за производителите. Но „точно тези ще успеят играйте на триптиха храна, удоволствие, здраве, които ще изместят конкурентите си ", каза Жан-Филип Жирар, президент на ANIA.

Подобрители на вкуса, за да компенсират намаляването на солта, захарта и мазнините

Загубата на вкус често се компенсира от подобрители на вкуса. Днес съществуват много заместители. Аспартам, сукралоза, стевия, разтворими фибри и други въглехидрати като фруктоза-олигозахариди или полиоли за захар. Калиев хлорид като заместител на солта, но също така и екстракти от мая, водорасли, лактат, нуклеотиди или глутамат, за да подобрят вкусовите качества на храните.

Няма риск за здравето за аспартам съгласно EFSA http://t.co/NJL8cADS0u

- Agro-media.fr (@agro_media) 11 декември 2013 г.

Екстракти от микроводорасли и дрожди за подобряване на вкусовете

Групата Roquette по-специално току-що е разработила брашно от микроводорасли. Тъй като липидният профил на последния се доближава до този на зехтина, използването им като съставка в промишлеността може значително да намали мазнините. „Микроводораслите могат да се използват в намазки, сладкиши, хляб. казва Мари-Хелен Саниез, директор на програмата за хранене и здраве на компанията.

Друг пример, Bio Springer, дъщерно дружество на групата Lesaffre, разработи екстракти от дрожди, предназначени за ароматизиране на сосове, супи или готови ястия, като в същото време дава възможност за намаляване на приема на мастни киселини с около 30%, без загуба на аромати.

Terifiq: запазване на вкуса на храната без добавки

" Все още най-ефективно е постепенното намаляване на съдържанието на сол, захар или мазнини, казва Маркус Стигер, професор от Университета Вагенинген в Холандия. По този начин потребителите почти не възприемат промяната. "По същите причини е по-добре тази промяна да се приложи към цялата продуктова гама.

Но всъщност е възможно да намалете солта, захарта или мазнините в храните, без да се налага да добавяте добавки, използването на които редовно е противоречиво, особено поради въздействието им върху здравето. Именно това е предметът на изследването на европейския проект Terifiq, стартиран през 2012 г. „Обогатяването на продукта с нови съставки е решението на лекотата, докато е възможно да се работи със самия продукт ”, изчислява Кристиан Салес, координатор на проекта и изследовател в INRA Dijon.

Terifiq се интересува от четири продуктови категории: сирена (цел: -30% сол), варени и сухи колбаси (-50% наситени мазнини), кексове (-25% наситени мазнини и захар) и готови за консумация сосове (-50% наситени мазнини).