По-здравословни благодарение на антиоксидантните храни, актуални храни

Антиоксидантите са група съставки, които предпазват от вредно окисляване. Това включва някои витамини като А, С и Е, но също така и много вторични растителни вещества: каротеноиди и полифеноли (фитостероли, флавоноиди и фитоестрогени). Можем да възприемаме някои от вторичните растителни вещества (SPS) с нашите сетивни органи. Наред с други неща, каротеноидите и флавоноидите във всички червено-жълти зеленчуци, хлорофилът в зелените листни зеленчуци или антоцианините в червеното зеле или синьото грозде са видими. Ние възприемаме определени фитохимикали предимно с обонянието си. Съдържащите сяра съединения са отговорни за типичната миризма на лука.

Характерните вкусове на зеленчуци, плодове и билки също се дължат на вторични растителни вещества, а тръпчивата, стягаща нотка идва от танини, които не са нищо повече от полифеноли. Силните цветове и интензивният вкус означават не само кулинарни, но и ползи за здравето. Трябва ли сега готвачът да предпочита плодове с червени бузи? Това не е грешно, но Wäfler казва: „Преди потребителите да помислят коя от двете ябълки съдържа повече антиоксиданти, те трябва да се уверят, че ядат достатъчно зеленчуци и плодове“.

Като алтернатива индустрията популяризира преработени продукти. Например Knorr Vie, който се бутилира на 100 милилитра, се състои от концентриран плодов и зеленчуков сок и рекламира с твърдението, че е естествен и богат на ценни антиоксиданти. Антиоксидантният капацитет е повече от два пъти по-висок, отколкото при същото количество прясно изцеден плодов сок. Копирайтърите на Knorr обаче дължат сравнение с целия плод. Други производители на продукти също откриха потенциала на SPS, а някои не само възхваляват естественото съдържание, но и обогатяват едно вещество и по този начин създават функционална храна.

Един пример е шоколад Acticoa от Barry Callebaut (снимка) с два пъти повече здравословни полифеноли в сравнение с черния шоколад и четири пъти повече от нормалния млечен шоколад. Продава се в Германия като “Sarotti PurPur IQ”. Според швейцарския производител на кувертюр съдържанието на полифенол е най-високото от всички шоколадови бонбони. Цената също е по-висока, защото се счита за функционална храна. Полифенолите се намират естествено в какаото и от време на време правят заглавия за здравословната стойност на тъмния шоколад (млечният шоколад не съдържа достатъчно какао).

Швейцарското общество за хранене SGE потвърждава тази здравна стойност. Според компанията, млечният шоколад Acticoa съдържа най-малко 2,4 процента какаови полифеноли, а тъмният шоколад - поне шест процента полифеноли (въпреки че делът на какаовите компоненти в тъмния също е много голям - 72 процента). Следователно първата версия имаше доста горчив вкус, леко стипчив и само леко сладък ? всъщност почти "горчиво лекарство". Според Майкъл Фрей от Бари Калебо, последната версия има по-малко горчив вкус.

Бари Калебо обяснява, че те са разработили специален процес, за да минимизират загубата на ценни полифеноли, тъй като загубите възникват предимно по време на ферментацията на какаовите зърна. Следователно част от използваното какао е неферментирало? това обяснява стягащото впечатление.

Докато обогатяването на храни с помощта на естествени методи може да бъде полезно, вторичните растителни вещества в чист вид могат да бъдат неефективни или дори контрапродуктивни. Клинично проучване в Холандия, например, показа, че кверцетинът, прилаган в изолирана форма, се абсорбира много по-зле от организма, отколкото съдържащият се в лука. И „добавките с високи дози могат да имат отрицателно въздействие върху организма“, предупреждава Марион Вефлер.

Наистина: Наскоро потребителското списание Saldo цитира изследователи от университетската болница в Копенхаген. Те открили, че витамините А и Е, както и бета-каротинът, погълнати в големи количества, дори могат да съкратят живота. Учените виждат причината във факта, че свободните радикали в организма намаляват твърде много в резултат на хранителните добавки. При определени обстоятелства това може да има отрицателен ефект върху естествената защита на хората. Очевидно народната поговорка се отнася и за антиоксидантите: „Твърде много е нездравословно“.

Следователно е под въпрос дали систематичната увеличена консумация на храни с високоефективни антиоксиданти също има смисъл. Едно такова е маслото от крил, разпространено наскоро в медиите: ракообразният крил по-рано се смяташе само за основната храна за китове и сьомга и едва преди няколко години попадна в човешкото хранене под формата на естествено месо от крил.

Неговите превантивни свойства срещу атеросклероза са обект на изследвания, проведени от Dr. Бартоломе Грило в изследователската станция Artiga в Антарктида. Изследователят подчертава, че маслото от крил е антиоксидант триста пъти по-силен от витамините А и Е. Въпросът е оправдан дали храна с този потенциал все още е полезна или е по-вероятно да бъде причислена към «клас на отрова».