Повече за фокус върху храненето - PDF безплатно изтегляне
Повече за фокус върху храненето Ние ви предоставяме изчерпателна информация за храната - от производството на продуктите до готовото ястие в чинията. Защото само тези, които са наясно, могат да избират, оценяват и ядат висококачествена храна. Знанията, опитът и доверието предават сигурност. "Фокус върху храненето" ви предлага семинари и семинари с теория и практика, фирмени обиколки, изложби и информационни събития. Нашите предложения са насочени към млади хора и възрастни в училище, в ежедневието и през свободното им време. Ние работим с много партньори на всички етапи от производството и преработката. www.ernaehrung-bw.info Тук потребителите, множителите и училищата могат да намерят обширна, актуална информация и разработени учебни материали, напр. Учебни кръгове за различни нива. На всеки две години се занимаваме с нова фокусна тема. Изложби, дипляни, брошури и учебни материали са на разположение на следните теми: Напитки Картофи Зеленчуци Зърна Мляко Месо Плодове Искате ли да сте в течение? Нашият месечен бюлетин ви информира за храната и храненето. Разгледайте: www.ernaehrung-bw.info
Съдържание История на млякото 1 Знаете ли, че 3 Производство и консумация 4 Производство на мляко 4 Консумация на мляко и млечни продукти 6 Мляко и млечни продукти от Баден-Вюртемберг 7 Мляко в диетата 10 Кисело мляко, кисело мляко, кефир 15 Суроватка 15 Сирене 16 Мляко с допълнителни предимства 16 Мляко за цял живот 17 Ако не обичате мляко 18 или не можете да го понасяте 19 Начинът, по който мляко 20 От кравата до резервоара 20 Мляко в мандрата 21 Мляко и млечни продукти 24 Консумативно мляко 24 Млечни продукти 27 Закупуване, съхранение и използване 31 Мляко - чувствителен продукт 33 Масло 34 Сирене 36 Производство 36 Знания за продукта 37 Закупуване, съхранение и употреба 43 Етикетиране 46 Въпроси относно млякото и млечните продукти 48 Литература 62 Рецепти 63 Супи 64 Основни ястия 65 Гарнитури 67 Десерти 68 Салати 69 За закуски 70 Торти и сладкиши 71 Спредове и Дипове 73 Смесени напитки 75 Хранителна информация по рецептите 76 Малка хранителна таблица 77
4 Производство и потребление Производство и потребление Производство на мляко През 2008 г. в Баден-Вюртемберг са отглеждани около 360 000 млечни крави. Те дадоха общо 2,2 милиона тона мляко. Брой млечни крави на 100 ха земеделска площ през 2007 г. Градски и селски области 0-25 25-50 50-75> 75 Източник: Държавна статистическа служба Баден-Вюртемберг, Щутгарт, 2008 Обработка: Държавна служба за проучване на селскостопанския пазар Schwäbisch Gmünd
Производство и потребление 5 Според естествените условия на площадката повечето от кравите са в тревните площи на Горна Швабия. Само в областите Равенсбург и Биберах се произвеждат 30% от цялото предлагане на мляко в страната. Допълнителни ключови региони за млечно животновъдство се присъединяват на север по баварската граница: Алб-Донаукрейс (UL), Осталбройс (АА) и квартал Schwäbisch Hall (SHA). Следващата графика показва развитието на производството на мляко в Баден-Вюртемберг от 1985 до 2008 г. Процент 160 1985 = 100% производство на мляко в Баден-Вюртемберг 140 Производство на мляко 120 100 Производство на мляко 80 60 Стадо крави 40 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 година Източник: Държавна статистическа служба Баден-Вюртемберг През този период производството на мляко е намалено с 21%. В същото време броят на кравите е намален почти наполовина. Съответно, млечното производство на животните претърпя значително увеличение. В чисто математически план млечната крава в Баден-Вюртемберг сега има средно годишно производство на мляко от 6100 кг. Това е 2000 кг повече от преди 30 години.
6 Производство и потребление Консумация на мляко и млечни продукти Аритметичната степен на самодостатъчност на млякото и млечните продукти в Германия е малко над 100%. Млечните продукти се търгуват в голям мащаб на вътрешния пазар. Поради високата гъстота на населението в Баден-Вюртемберг се произвеждат само около 60% от консумираното мляко и млечни продукти. Потреблението на мляко и млечни продукти на глава от населението (табл. 1) се стабилизира през последните години. Докато консумацията на нискомаслено мляко, кисело мляко и кисели млечни продукти се е увеличила леко в продължение на няколко години, продуктите с високо съдържание на мазнини като пълномаслено мляко и масло са по-малко търсени. Таблица 1: Потребление на глава от населението на мляко и млечни продукти в Германия през 2008 г. Потребителско мляко Кисело мляко и смесени млечни напитки, от които кисело мляко и продукти от кисело мляко, от които други кремове и кремообразни продукти Масло Сирене, от които твърдо, полутвърдо и меко сирене, от които кварка и крема сирене, от които други 0 кг 30,5 кг 17,8 кг 12,7 кг 7,6 кг 6,2 кг 22,1 кг 10,8 кг 9,4 кг 1,5 кг 0,4 кг Източници: BMLEV, ZMP, MIV
Мляко в храненето 13 Преработка на мляко и съдържание на витамини Когато дадена храна се обработва, настъпват промени. Повечето видове мляко и млечни продукти са термично обработени в мандрата (стр. 22). Загубите на чувствителни на топлина витамини варират в зависимост от температурата и времето за нагряване. Витамините В 12 и фолиевата киселина са особено засегнати (табл. 3). Таблица 3: Загуби на витамини при различни процеси на нагряване (в% от първоначалното съдържание) Вид нагряване Vit. B 1 Vit. B 2 Vit. B 12 Фолиева киселина Vit. C Пастьоризация 1 5% 0% 3.5 32 18 0.06 100 Пълномаслено мляко 3, 5 28 17 0,06 100 Нискомаслено мляко 1,5 13 8 0,03 следи от обезмаслено мляко 0,1 2 1 0,00 следи Източник: Б. & H. Heseker, Хранителни вещества в храната, 2007 г. E
Пътят на млякото 23 естествената мазнина. Поради тази причина хомогенизираното мляко е по-поносимо за някои хора. Според новия закон на ЕС вече не е необходимо да се посочва дали млякото или млечният продукт са хомогенизирани. Предпочитаното мляко не трябва да бъде хомогенизирано. Видовете мляко, които имат по-дълъг срок на годност, като ESL или дълготрайно мляко, винаги се хомогенизират. Обработка Следващият преглед предоставя преглед на различните етапи на преработка, използвани за производството на най-често срещаните млечни продукти като кисело мляко, масло или сирене. Млякото се превръща в млечни продукти Сурово мляко Крем Сепарация Термично обезмаслено мляко Масло Мляко Масло от сладка сметана Сметаново масло Леко подкиселено масло Крем Крем Сметана Сметана Двойна крем Комбинация (стандартизация) Подкисляване Ферментация, подкисляване Изсушаване Изсушени кисели млечни продукти Сирене Суроватка Сушени млечни продукти Кондензирано мляко Крем от кисело мляко крема мляко крема кисело мляко крема кисело мляко сирене мляко крем Сладка суроватка Кисела суроватка Кондензирано мляко, подсладено К. Частично обезмаслено К. Магерк. Пълномаслено мляко Обезмаслено мляко на прах