Pot-au-feu наука - Régal

Pot-au-feu е една от най-солидните основи на нашата кулинарна история. Неговата тайна? Асортиментът от месо, за да се променят текстурите и удоволствията. Ако pot-au-feu трябва да бъде научена алхимия, перфектното готвене на всички негови компоненти го прави ястие на краля. Ястието е готово, когато месото се отдели, за да може да се разплете между две вилици. Ако не, бъдете търпеливи: нищо по-лошо от лошо приготвен пот-о-фе. По-добре да ядете по-късно, но яжте добре !

вкус бульона

r-avn_r70-belle-ile-boeuf-meat-spray_md.jpg

Изберете правилните песни

В говеждото бих искал предните четвъртинки ... С различни вкусове и текстури, някои са полумазни (сухожилие, фланг, странични ребра), други са по-слаби (палерон, скутер, буза) и други желатинови (пета, джолан, волска опашка). Не забравяйте костен мозък под наказание за извършване на светотатство. Именно тази смес прави pot-au-feu. Ако месото се пени, обезмаслете, но по-важното е, намалете топлината. Същият принцип за зеленчуците: важно е да се комбинират онези, които с букета гарни носят ароматна нотка (лук, обсипан с две карамфил, котлет от целина, праз) и тези, които всъщност ще ядем (моркови, ябълки). ряпа, рутабага, топинамбур, пащърнак.).

Костен мозък

Накиснете ги в много подсолена вода, така че да са много бели. Увийте ги в малко парче муселин, за да предотвратите плъзгане на костния мозък в бульона по време на готвене. Направете филийки препечен хляб и ги намажете с костен мозък. Поръсете с fleur de sel или, азиатски вариант, gomasio (сол и сусам).

Доброто готвене на тенджерата

R75-pot-au-feu_ss.jpg

За начало сложете месото в гювеч, напълнен със студена вода. Контейнерът трябва да е достатъчно голям, за да може зеленчуците да се поберат, без да е прекалено стегнат. При първото кипене изхвърлете тази първа вода за готвене и изплакнете месото, за да отстраните излишния албумин. Повторете цялата операция, като добавите ароматични вещества, и вече няма готвене 3 до 5 часа в зависимост от размера на вашите парчета месо. Час преди края е време да сготвите всички зеленчуци в бульона. Резултатът: тенджера, която само чака груба сол, кисели краставички и хрян. и гладни гости.