Пот хляб фантастични хлябове от чугунен съд
Хлябът с квас е сравнително труден бизнес. Това ги прави подходящи за калибриране на личната толерантност към фрустрация, особено при първите опити.
Но това изобщо не е лошо. От една страна, дори леко неуспешните хлябове със закваска често (ако не винаги 🙂) имат вкус значително по-добри от наличните индустриални стоки. И от друга страна, първите 10-30 хляба със закваска са основно безплатна тренировъчна единица. Което е страхотен бизнес с настоящите почасови ставки на добри треньори.
Киселото тесто е малко сложно
Хитростта, присъща на закваската, има две основни причини:
1.) Нужда от закваска много (!) Време, както и точни грижи и поддръжка, докато постигне необходимата движеща сила (както и желания кисел, сложен вкус).
2.) С хляб със закваска е относително трудно да се определи оптималната проба за печене. Дори опитните хоби пекари го затрудняват. Освен това времевият прозорец за това оптимално готвене е относително кратък.
Направете по-успешен хляб със закваска - така работи
Сега има моменти в живота, в които човек би предпочел без разочарование да се разтяга. В този случай инструментариумът за приготвяне на хляб предлага два изключително ефективни метода, които могат значително да намалят процента на грешки при печене на хляб с квас:
1.) Представих ви първата преди няколко седмици. В тази рецепта, базирана на Pane Sera на Dietmar Kappl, на закваската се дава мъничко малко прясна мая като помощник и достатъчно време (между 12 и 24 часа, в зависимост от варианта), за да достигне идеална зрялост в хладилника. Резултатът е хляб със закваска, който почти гарантирано ще успее
2.) Вторият метод всъщност не е метод, а първоначално донякъде архаично устройство: чугунен съд (между другото гърнето може да бъде чудесно комбинирано с метод 1).
Акцентът - гърне хляб
Моята много лична социализация на хляб в гърне е доста необичайна: тъй като традиционно много хоби хлебопекари започват с печене в тенджерата. Едва тогава те се осмеляват да опитат така наречените „освободени“ питки.
Причината за това е относително проста: Печенето на хляб в гърне е значително (!) По-спокойно. Защото: в гърнето хлябът развива значително по-добър изстрел във фурната. Освен това те не могат да ходят широко. И потът е сравнително щедър в опрощаването на грешки - например, свръхпроверка.
Фактът, че го направих по обратния начин, се дължи по-скоро на предизвикателния ми за смърт характер 🙂, отколкото на моето (бивше) чисто невежество относно предимствата на чугунените гърнета за печене на хляб. От друга страна, това се дължи на факта, че до преди няколко месеца просто нямахме чугунен съд. Нашите шкафове са толкова препълнени с шансове, че нови покупки се правят само в най-екстремните случаи и след сложен вътрешен процес на семейно одобрение. Не на последно място, чугунените саксии на обичайните марки като Le Creuset и Staub са, внимателно формулирани, не точно евтини.
Фактът, че сега сме си купили гърне, се дължи отчасти на препоръка от любимия ми блогър за хляб Dietmar Kappl. И второ, фактът, че на жълтия дискаунт има чугунени гърнета за удивително малко пари.
За какво става въпрос?
Така нареченият хляб с гърне е хляб, който се пече в чугунен съд в пещта. По принцип това е добра идея. Тъй като тенджерата създава почти идеални условия за печене на хляб.
Печене на хляб във фурната
Основното предизвикателство при печенето на хляб е преносът на топлина. Прилага се следното: топлината във фурната трябва да се предава възможно най-ефективно върху хляба. Само по този начин хлябът може да развие възможно най-добрия изстрел във фурната.
Първите 10 до 15 минути във фурната са от решаващо значение. (Точният период варира в зависимост от това дали се използва предимно пшенично или ръжено брашно). Защото най-късно след това време се е образувала първа кора. Това предотвратява допълнителното разширяване на тестото.
Същността на въпроса е, че рамковите условия в „нормална“ фурна са изключително неблагоприятни за идеалното задвижване на фурната. Тъй като въздухът не предава добре топлината. Пример: абсолютно никакъв проблем не е да поставите ръката си във фурна на 200 градуса за момент. Ако, от друга страна, посегнете в тенджера с вряща вода (която може да „достигне“ максимална температура от 100 градуса по Целзий), посещението в болницата е безопасно.
Следователно фурната е „приготвена на пара“ за хляб, който се пече отворен. Отделената водна пара пренася топлината много по-добре от сухия въздух, който обикновено има във фурната. Всеки посетител на сауна знае тази връзка от инфузията. Следователно горепосоченият експеримент с ръката и фурната трябва да се избягва веднага след приготвяне на пара.
Хляб в гърне - печене на хляб в чугунена тенджера
В сравнение с фурната, чугуненият съд има две основни предимства по отношение на топлопредаването:
1.) Източникът на топлина, а именно тенджерата, е в непосредствена близост до хляба. С фурната, от друга страна, стените на фурната са относително далеч като източник на топлина. Чугунът на тенджерата съхранява топлината много добре. Това гарантира, че тестото се доставя с топлина почти в идеалния случай, защото е ефективно и също така равномерно. И за капак: за печене в тенджерата е напълно достатъчно да загреете тенджерата във фурната за 30 минути (при печене директно във фурната, поне (!) Необходимо е два пъти времето за предварително загряване).
2.) Обемът на тенджерата в сравнение с фурната е сравнително малък. Естествената влага на тестото е достатъчна, за да осигури идеална влага в саксията. Това гарантира, че повърхността на тестото остава достатъчно еластична, за да осигури идеален растеж на фурната. В тенджерата хлябът може да увеличи обема си значително по-дълго от гореспоменатите 10-15 минути.
Има обаче и няколко недостатъка
1.) Хлебчетата са обикновено селски - купувате това ограничение с добрата стрелба на фурната. Хлябовете, например, които не трябва да се разкъсват или разкъсват целенасочено, не са подходящи за чугунения съд.
2.) Ограничения във формата - Дори и да звучи малко очевидно: формулярът трябва да се побере. Багетите (за съжаление) също не работят в хляб или кифлички.
Гърне с хляб - в края още няколко оперативни бележки
1.) Трябва да е чугунен съд. Отлятият алуминий не го прави - поне не толкова добре, колкото чугунът. Това се дължи на факта, че лятият алуминий съхранява топлината много по-зле.
2.) Не е необходимо да смазвате тенджерата
3.) Гърнето трябва да е предварително предварително загрято във фурната. 30 минути са достатъчни.
4.) Гърнето трябва да е достатъчно голямо, за да може обемът на хляба да се развива добре. Когато се съмнявате, по-добре е да бъдете малко прекалено голям, отколкото твърде малък.
Към гърнето хляб ...
Тази рецепта също се основава на Pare Sera на Dietmar Kappl. Направих обаче някои промени във вече публикувания вариант, за който съм много ентусиазиран. За мен лично този хляб е най-вкусният смесен пшеничен хляб, който съм публикувал тук досега.
1.) Добавих предварително тесто. Това ви позволява отново да намалите маята. Достатъчно е 1 g.
2.) Набъбващото парче стар хляб осигурява вкус и значително подобрена свежест.
3.) Замених класическите немски брашна с френските Т 65 и Т 80 - както е предвидено в оригиналната рецепта на Дитмар Капл.