Поради здравната роля на морковите, един от най-забележителните зеленчуци - ÖKOROOM
Най-високата стойност на морковите се дава от високото съдържание на (бета) каротин, което определя ролята на цвеклото в диетата. Ежедневната нужда от каротин от 6-10 mg/човек може да бъде задоволена чрез консумация на 45 g. Настоящите изследвания показват, че диетичният β-каротин намалява честотата на епителните белодробни, кожни, цервикални, дихателни, стомашни и дебелочревни тумори. Струва си обаче да се отбележи, че морковите (за разлика от повечето зеленчуци) са много по-хранителни, когато са варени, отколкото сурови.
Научно взискателното, прецизно изследване на ролята на зеленчуците в храните и човешкото здраве може да се отдаде на последните 35-40 години. Техните лечебни ефекти в биохимичен и физиологичен план стават фокус на интерес дори по-късно.
Въпреки че имаше предшественици: Rinno - един от първите големи изследователи на хранителните навици в Западна Европа - започна да се фокусира върху зеленчуците през 1965 г., обръщайки внимание на лечебните им „лечебни“ ефекти. Но дори и тогава, поради сложността на въпроса, той не започна разследвания. Първите проучвания са проведени в Япония, а изследванията започват на Хаваите, а по-късно във Франция, Германия и Дания. Всички основни зеленчуци не бяха прегледани по това време поради ограничения в размера. Първите доклади предоставиха ключова информация за морковите и цвеклото.
Според Spittstoesser най-високата стойност на морковите се дава от високото съдържание на (бета) каротин, което определя ролята на цвеклото в храненето. Ежедневната нужда от 6-10 mg/човек каротин може да бъде задоволена чрез консумация на 45 g. Витамин А (ретинол) провитамин 12.1 I.U.в сурово цвекло и 15.2 I.U. (международна единица). Витамин А I.U. в тиквата (14.5) е в спанака (14.5). Стойността е 5-6 в китайско зеле и само 1-2 за домати.
Α- и β-каротинът съставляват 90-95% от каротините, което е отговорно за оранжевия цвят на морковите. Количеството каротин в морковите обаче зависи от сорта. Известно е, че каротините са неразтворими във вода и концентрацията им се увеличава през периода на растеж на цвеклото от 90 на 120 след сеитбата. дни, след което остава приблизително постоянна.
Морковите също така съдържат 1 g протеин на 100 g ядлива част и 9 mg витамин С. Сладкият вкус на морковите се определя иначе от съдържащите се в него ди- (захароза) и монозахариди (глюкоза и фруктоза). Той има доста високо съдържание на захар, около 6%, което е приблизително същото като ягодите. Освен това съдържа големи количества витамини В1, В2, В6 и В12.